Magret de canard, sauce aigre-douce, pommes grenaille au thym et légumes nouveaux glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Sauce Pommes grenaille Légumes nouveaux glacés Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.030 0.110
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Citron (pièce) Pièce 2.000 2.000
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
Mini courgette barquette 1.000 1.000
Mini Navet barquette 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 3.000 3.000
Pommes grenailles kg 0.800 0.800
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.100
jus de canard Boite 0.100 0.100
Miel kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sauce soja sucrée l 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.100 0.020 0.120
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Magret

Parer les magrets, quadriller la peau, réserver au frais.

 00:00:00 00:00:00

Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, mariner avec miel? jus d'orange et sauce soja réduits.

Cuire au four, 6 à 8 min à la commande.

Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange et marinade, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.

 00:00:00 00:00:00

Garnitures

Frotter les pommes de terre et rôtir au four avec ail et thym..

Eplucher les mini légumes et glacer à blanc.

 00:00:00 00:00:00

Décor

Zester oranges et citrons, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange et citron.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Glacer des légumes à blanc, à brun
Licence Creative Commons