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Code - 1 / Fiche: EXEMPLE DE FICHE TECHNIQUE NIVEAU SECONDE --- --- 3 Prépa Pro : Aumônières et Petits Fours 3 Prépa Pro : Tarte aux pommes et Cookies 4/4 et marbré DIET aaaaaaaaaaaaaaaaaaaa Abricots flambés, glace vanille Abricots pochés diet- Abricots secs pochés DIET Accras de haddock Accras de légumes ** Accras de morue Achards de légumes Achards de mangue AFLYHT Bavarois de betteraves Crapaudine et Chantilly de Chèvre AFLYHT Bavarois de carottes de Jarnac et Chantilly de chèvre AFLYHT Brick de chèvre chaud AFLYHT Brochettes de crevettes soja agrumes AFLYHT Choux caramel AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou AFLYHT Huîtres en gelée mer et sancerre AFLYHT Mouclade des boucholeurs AFLYHT Noix de Saint-Jacques des Charentes au Pineau & safran. . AFLYHT Tajine d’agneau comme une pastilla, purée de pruneaux AFLYHT, Parmentier de canard aux échalions du Poitou. AFLYTH Émulsion de coques et pétoncles en verrine AFLYTH Raviole de champignons frites et jus de volaille corsé Agneau du poitou façon navarin , légumes de saison Agneau en 2 façons, trilogie de choux, tian de carottes safranées et raviole soufflée Agneau en deux cuissons épaule confite aux agrumes ,Carré rôti Aiguillette de canard laqué noisettes chocolat Aiguillettes de canard au poivre vert Ailerons de poulet aux cacahuètes SG Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix ** ALEX Choux à la crème praliné ALEX Huitres de Marennes d'Oléron chaude ALEX Petit Carré de Boeuf et Purée de Pomme de Terre ALEX V PETIT CARRE DE BOEUF ET PUREE DE POMME DE TERRE Alimentation protégée BTS2 DIET allumettes aux anchois ** Amuses bouches sauvetage en mer Amuses bouches sauvetage en mer Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic Ananas flambé Ananas flambé, glace rhum raisin Ananas rôti,crème de mascarpone Honey comb et coulis basilic Ananas Victoria, gelée de de coriandre Anans rôti, crème mascarpone, coulis basilic Andouillette à la moutarde violette, Spätsle Andouillette de Jargeau grillée à la moutarde d'Orléans et ses garnitures ** Animation ATELIER CUISINE CLASSES de MATERNELLES Animation Soupes ---- Antipasti Asperges blanche, Œuf mimosa & câpres, sauce mousseline. Asperges blanches, œuf mimosa et câpres en feuilleté, sauce mousseline Asperges Sauce Mousseline ** Aspic d'agrumes, madeleines au miel Aspic d'huîtres en dégustation Assiette autour de l'ananas Assiette autour de l'oeuf Assiette d'huitres de Marennes Oléron assiette d'ossau iraty Assiette de charcuterie Assiette de charcuteries (1) Assiette de charcuteries (2) Assiette de charcuteries ---- Assiette de charcuteries lyonnaises MM Assiette de cochonnaille des monts de Reims * Assiette de crudités Assiette de crudités diet- Assiette de crudités- Assiette de fromages février Assiette de fromages MM Assiette de fromages Normands ** Assiette de fruits de mer Assiette de fruits de mer ** Assiette de fruits de mer bretons ** Assiette de jambon cru Assiette de jambon de Parme Assiette de Jambons FD Assiette de saumon fumé Assiette de saumon fumé ---- Assiette de six huîtres Assiette de sorbets Assiette de sorbets et petits fours ---- Assiette de terrine de volaille Assiette façon salade niçoise * Assiette gourmande Assiette gourmande autour des fruits exotiques Assiette gourmande aux fruits exotiques ---- Assiette gourmande de chez nous ---- Assiette gourmande de fruits exotiques ---- Assiette gourmande soleil levant Assiette nordique Assiette Nordique, blinis Assiette sucrée de notre terroir Assiette tout chocolat ---- Assiette végétale, quelques sauces STHR Assiettes de crudités, Œuf mayonnaise Assortiement de choux G Assortiment de buches Assortiment de chêvres sur lit de mâche ** Assortiment de choux ** Assortiment de choux- Assortiment de coquillages farçis Assortiment de crêpes ** Assortiment de desserts ---- Assortiment de fours secs+ Assortiment de hors d'oeuvre ** Assortiment de hors d’œuvres ---- Assortiment de légumes à la grecque ** Assortiment de légumes nouveaux Assortiment de mini sandwich * Assortiment de pots de crème ** Assortiment de pots de crème G Assortiment de salades diet1- ASSORTIMENT DE TERRINES Assortiments de desserts Assortiments de gougères Assortiments de légumes à la vapeur diet- Atelier 06/12/22 Atelier cuisine personnel 2015 ** Atelier Section Euro ** Aumônière au bleu et au poivron Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés Aumônière aux crevettes et champignons , sauce crustacés * Aumônière aux fruits d'automne G Aumônière aux fruits de mer Aumônière aux fruits de mer 1STHR Aumônière aux fruits de mer, Beurre blanc Vanillé +. Aumônière aux poires caramélisées- Aumônière aux poires sauce caramel Aumônière aux pommes caramélisées Aumônière aux pommes caramélisées * Aumônière aux pommes- Aumônière de crêpe normande (sujet BTS n°4 2004) Aumônière de fruits de mer G Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé * Aumônières aux pommes caramélisées ** Aumonière aux crevettes et champignons, coulis de crustacés Aumonière aux pommes caramelisées ---- Aumonière de coquillages, sauce crustacés * Aumonière de fruits de mer aux épinards et curry ** Autour de la crêpe Autour de la fraise Autour de la fraise Autour de la mirabelle Autour de la mirabelle de lorraine Autour de la mirabelle VIDE à supprimer Autour du café Autour du citron Autour du citron ---- Autour du melon ** Avocat aux crevettes et aux agrumes MM avocat cocktail- Avocat crevettes revisité Avocat-crevette revisité Axoa de veau, fricassée de poivrons et pommes grenailles sautées ** Axoa de veau, pommes duchesse et fricassée de côtes de blettes et navets ** Île flottante Île flottante diet1- Îles flottantes au miel Îles flottantes au miel Œuf cocotte à la crème Œuf coulant en 2 cuissons, fine ratatouille épicée 2 FM HA Œuf mollet sur purée de pomme de terre, jus de rôti** Œufs brouillés aux fines herbes 2 FMA Éclair aux fruits et mascarpone à la pistache * Éclair et choux au pluriel ---- Éclair façon Paris Brest* Éclair spéculoos, pommes et poires caramélisées. Écrasé de céleri et pomme de terre * Éffeuillé de haddock aux courgettes et champignons Émincé de veau à la sauge Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's Épeautre à l'estragon- Baba "whisky-coca" Baba au rhum, nage de fruits exotiques Baba aux fruits exotiques Baba aux fruits exotiques Baba aux fruits exotiques Baba Chantilly Baba chocolat, tatin de mangue et chantilly coco Baba citron vert menthe Baba façon mojito Baeckeofe Alsacien Bagel au saumon Bagels au saumon fumé ** Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine G Ballotine de poularde,jus brun, lentilles et choux fleur Ballotine de poulet aux écrevisses, galette de Vonnas Ballotine de volaille au vin jaune, pomme rösti et tartelette de petits pois ** Ballotine de volaille braisée, pomme rösti, chutney de pommes FD Ballotine de volaille braisée, pomme rosti, chutney de pommes Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver Ballotine de volaille SG Ballottine de volaille au Porto, Purée de Charlottes et petites girolles.+ banana split Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue. Bananes Flambées+ Banofee Pie en verrine Sujet STHR 2023 Bar au fenouil Bar croustillant au gingembre, ketchup de tomates Bar cuit à l'unitlatérale, sauce safran, confit d'échalions et farandole de légumes Bar flambé (2 pers), beurre anisé, riz de Camargue et fenouil braisé ** BARBOTTAGE Barigoule de légumes Barigoule de légumes/ galette de parmesan Bastelle ** Baudroie gratinée à la Poutargue Fenouil et pommes au safran Bavarois aux fruits de la passion Bavarois aux fruits de la passion BAVAROIS AUX FRUITS DE LA PASSION BF Bavarois aux poires Bavarois aux poires Bavarois à l'angélique Bavarois à l'orange, sauce chocolat- Bavarois chocolat et menthe ** Bavarois chocolat pistache Bavarois d'asperges au saumon fumé Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne ** Bavarois de chèvre au coulis de poivrons Bavarois de chèvre frais au basilic ---- Bavarois de chèvre frais SG Bavarois de chèvre frais sur mesclun de salade - Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates Bavarois de chèvre, crème de persil ** Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes ** Bavarois de saumon fumé, mousse de betterave, croquant à l'aneth SG Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth ** Bavarois exotique Bavarois fraise framboise * Bavarois framboises & feuillantine chocolat. Bavarois poire et crème à la fourme d'Ambert, Tartine de pain d'épices & foie gras, St Jacques en croûte de noisette.+ Bavarois rubané ** Bavaroise amandes aux épices douces, crème brûlée au potimarron vanillé Bavette à l'échalions - Bavette à l'échalote - Bavette à l'échalote FD Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées ** Bavette à l'échalote, pommes noisettes ** Bavette à l'échalote- BAVETTE D'ALOYAU A L’ÉCHALOTE LÉGUMES DE SAISON Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre Bayaldi d'aubergines Bébé diet2 Bûche ---- Bûche Aladin chocolat pralin Bûche ananas, citron caviar, gingembre et amandes ** Bûche au chocolat Bûche à l'orange Bûche de noël Bûche de Noël Bûche de Noël diet- Bûche de Noël- Bûche Pina-Colada- Bûche Pruneau-Armagnac- Bœuf bourguignon * Bœuf Bourguignon et pommes vapeur BÛCHE DE NOEL ---- Beignets d'ananas, sorbet exotique ** Beignets de fruits coulis de fruits rouges Beignets de fruits coulis de fruits rouges Beignets de fruits, salade exotique Beignets de gambas au pesto Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant Beignets de gambas, salade choux blanc et coriandre Beignets de gambas, salade de chou blanc à la coriandre Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre ** Beignets de gambas, Sauce Tartare ** Beignets de salsifis ---- Beignets de sardine à la brousse et menthe Berlingot de chèvre et crème de cresson au thé Matcha d'Anne-Sophie Pic Besan papdi Billes de carottes glacées Billes de légumes Biscuit de Savoie DIET Biscuit de savoie et génoise ananas diet- Biscuit noisette, marrons et clémentines, glacage au cacao Biscuit roulé à la confiture Biscuit roulé à la confiture diet- Biscuit roulé à la vanille DIET Biscuit roulé ganache chocolat. BISCUIT ROULE A L'ANANAS , SORBET COCO ---- Biscuits roses de Reims en charlotte aux poires Bisque d'étrilles Bisque d'étrilles et raviole de champignons Bisque d'étrilles, tempura du maraîcher Bisque de crustacés, croustillant à l'ail. Bisque de crustacés- Bisque de la pointe St Mathieu * Bisque de langoustine, raviole au fenouil- Bisque de langoustine,pomme fondante ,tartare de langoustine Bisque de langoustines Bisque de langoustines, oeuf neige à la fleur d'oranger, caramel de martini Blanc de poulet farçi au courgettes INCOHERENCE à supprimer Blanc de volaille aux noix, flan de topinambour Blanc manger coco Blanc manger coco Blanc manger de chou-fleur au haddock Blancs de poulet farcis aux courgettes, légumes grillés Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes Blanquette d'agneau au pineau, petits légumes glacés et boulgour Pilaf Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH Blanquette d'agneau aux épices et petits légumes (fb) Blanquette d'agneau aux petits légumes Blanquette d'agneau, embeurrée de chou, pommes croustillantes Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois Blanquette de blanc de volaille Blanquette de champignons, oeufs de poule et tartine aux foies de volailles Blanquette de dinde au curry, riz Madras. Blanquette de dinde diet- Blanquette de dinde et riz pilaf Blanquette de la mer aux épices et petits légumes (fb) BLANQUETTE DE LA MER AUX PETITS LÉGUMES ET BLÉ PILAF Blanquette de lapereau au safran Blanquette de lapereau au safran ---- Blanquette de lapereau au safran- blanquette de limande aux shitakés et petits légumes Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï Blanquette de veau aux champignons, millet aux noisettes Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet Blanquette de veau à l'ancienne, riz pilaff 2nde- Blanquette de veau coco curry Blanquette de veau coco curry, légumes oubliés G Blanquette de veau diet- Blanquette de veau, Boulgour gourmand Blanquette de veau, riz pilaf Blanquette de veau- Blanquette de volaille (PAC) et Boulgour Pilaf Blanquette de volaille (poulet PAC), Pommes vapeur Blanquette de volaille aux champignons DIET Blanquette de volaille à l'estragon Blanquette de volaille coco curry, riz Madras ** Blanquette de volaille DIET Blanquette de volaille exotique, riz parfumé Blanquette de volaille traditionnelle, riz créole Blinis Blinis * Blinis et rillettes de saumon Blinis guacamole - crevette / Blinis tofu-tapenade Boeuf bourguignon Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR boisson restaurant éphémère Bouchée aux fruits de mer ** Bouchée aux fruits de mer, sauce safranée- Bouchée de boeuf miel moutarde Bouchée de chèvre frais aux noix et ciboulette. Bouchées d'escargots à la Bourguignonne ** Bouchées de douceurs Alzeimer DIET Bouchon brioché normand et sa quenelle vanille BOUDIN NOIR PAYSAN SCORSONÈRES PANAIS ET PURÉE Bouillabaisse ** Bouillie au chocolat DIET Bouillie au chocolat diet- Bouillon de volaille épicé, bohémienne de légumes et oeuf poché SG Boule de neige passion ananas buffet mai2014 Boulettes d'agneau, Sauce Yogourt aux herbes Boulettes de poulet coriandre et sauce pimentée ** Boulettes de viandes suédoises ** Boulgour Boulgour aux petits légumes ---- Boulgour comme un taboulé * Boulgour DIET Boulgour pilaf- Boulgour pilaff- Bourrache Brandade de morue Brandade de morue ---- BRICK CROUSTILLANTE DE TOMATES MOZZARELLA AU BASILIC Brick de chèvre chaud ---- Brick de coquillage au gingembre Brick de crevettes aux herbes, beurre citron à la menthe ** Brick de crevettes aux herbes, beurre citronné à la menthe Brick de fruit de mer ---- Brick de fruits de mer- Brick de pommes et pruneaux caramélisés , glace rhum raisin ---- Brick de rouget au basilic Brick de rouget au basilic, mini ratatouille ** Bricks croustillantes de tomates mozzarella au basilic (fb) Bricks de chèvre mariné sur lit de mâche ** Bricks de confit de canard, sauce Porto sur mesclum 2 FMHA Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées Brioche à l'angélique de Niort perdue, pommes caramélisées Brioche chocolat noisette Brioche perdue diet1- Brochet sauce champagne Endives meunières, pois gourmands et riz basmati ---- Brochet sauce champagne, endives étuvées. * Brochette d'espadon grillée, beurre au citron vert, riz Madras Brochette de Bœuf grillée, Pommes rissolées & asperges vertes, Sauce Béarnaise. Brochette de bœuf sauce béarnaise ---- Brochette de boeuf et abats, sauce choron- Brochette de boeuf grillée, sauce béarnaise, tagliatelles de légumes G Brochette de boeuf, sauce roquefort- Brochette de dinde Tandoori Brochette de filet mignon de porc à l'ananas Brochette de gambas, compotée de fenouil à l'orange:) Brochette de la mer au romarin Brochette de langoustines à la citronnelle, mille-feuille de légumes au wok Brochette de lotte, beurre des îles, riz Madras ** Brochette de Saint jacques et gambas , jus réduit à l'orange ---- Brochette de Saint Jacques, écume d'huître Brochette de veau laquée, fromage blanc au fenouil et réglisse ** Brochette de volaille aux épices ---- Brochette de volaille tandoori, raïta menthe/concombre Brochette magret de canard-mangue. Brochettes d'agneau grillées, beurre d'algues, butternut rôti et haricots au jus ** Brochettes de bœuf aux 3 poivres, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois Brochettes de crevettes laquées au miel et sésame Brochettes de Gambes, coulis de crustacés, compotée de fenouil et tuile croustillante. Brochettes de poulet laquées SG Brocolis Brocolis au beurre-* Brocolis et riz sauvage- Brownie noix- noisettes Brownie, crème Chantilly Brownies Broyé ** Broyé du Poitou aux pruneaux+ Broyé du Poitou et crêpes (SAPAT) Broyé du Poitou, pommes rôties, sauce et glace au caramel. Broyé du Poitou, Reines des reinettes rôtie et caramel de bière. Broyés du Poitou Bruchetta Poire & Gorgonzola, Bruchetta mozzarella, tomate et Jambon de Parme+ Bruschetta de légumes sur caviar d'artichauts et œuf poché Bruschetta de panisse, sardines et tomates confits, chantilly basilic Bruschetta et mesclun* BTS HR Sujet N°7 2018 BTSHR Sujet N°10 2014. BTSHR Sujet N°2 2018. BTSHR Sujet 7 2012 et 2013. BTSHR Sujet N° 10 2016. BTSHR Sujet N° 12 2016. BTSHR Sujet N° 3 et 4 2016. BTSHR Sujet N° 5 2014. BTSHR Sujet N° 7 2016. BTSHR sujet N° 9 2016. BTSHR Sujet N°1 2004. BTSHR Sujet N°1 2004. BTSHR Sujet N°1 2013. BTSHR Sujet N°1 2014. BTSHR Sujet N°1 2015. BTSHR Sujet N°1 2016. BTSHR sujet n°1 2017. BTSHR Sujet N°10 2012. BTSHR Sujet N°10 2014. BTSHR sujet N°10 2017. BTSHR Sujet N°10 2018. BTSHR Sujet N°11 2014. BTSHR Sujet N°11 2015 BTSHR Sujet N°11 2018 BTSHR Sujet N°2 2009. BTSHR Sujet N°2 2010. BTSHR Sujet N°2 2013. BTSHR Sujet N°2 2015. BTSHR sujet N°2 2017. BTSHR Sujet N°2 2018. BTSHR Sujet N°3 2014. BTSHR Sujet N°3 2014. BTSHR Sujet N°3 2016. BTSHR Sujet N°3 2017. BTSHR Sujet n°3 2018. BTSHR Sujet n°4 2009. BTSHR Sujet N°4 2016. BTSHR Sujet N°5 2015. BTSHR Sujet N°5 2016. BTSHR Sujet N°6 2001. BTSHR sujet N°6 2011. BTSHR Sujet N°6 2016. BTSHR Sujet N°7 2007. BTSHR Sujet n°7 2013. BTSHR sujet N°7 2015. BTSHR Sujet N°7 2018. BTSHR Sujet N°8 2011. BTSHR Sujet N°8 2013. BTSHR Sujet N°8 2013. BTSHR Sujet N°8 2016. BTSHR Sujet N°8 2017 BTSHR sujet N°9 2015. Buche Aladin Buches Chocolat Buffet autour de la pâte à choux- Buffet d'accueil "Recevoir en Table d'hôtes" Buffet de crudités Buffet de Pâtes & assortiment de sauces+ Buffet de pâtes et risotto ** Buffet de pâtes et risotto ** A SUPPRIMER Buffet de pâtes* Buffet de poke bowl Buffet de terrines Buffet des aieux Buffet des aieux gourmands Bugnes et tarte aux pralines roses Bugnes Lyonnaises- Burger de "Parthenaise" à l'Ossau-Iraty, frites et salade Burger de "Parthenaise" à l'Ossau-Iraty, frites et salade Burger de boeuf bacon cantal, quelques potatoes 1STHR BURGER DE PARTHENAISE BURGER DE PARTHENAISE A L'OSSAU-IRATY, FRITES SALADE Burger et potatoes Burger végétarien Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes ** Cabillaud piqué au jambon de Bayonne, pimientos del pequillo et roquette Cabillaud rôti, crumble poire, noisettes émulsion coco Cabillaud, rouget et saumon en habit vert Café dauphinois Café gourmand Café gourmand Café gourmand (choux comme un Paris-Brest, tarte tatin, Glace vanille éclats de caramel aux noix de pécan) Café gourmand 1STHR Café gourmand 2 FMHA Café gourmand 23 ** Café gourmand Irlandais ** Café gourmand régional ** Café Gourmand Sujet N°5 202 Café gourmand- Café liégeois Café liégeois * Café liégeois MB CAFÉ GOURMAND ---- Cagouilles à la Saintongeaise ** Caille aux raisins Caille rôtie fumée , potimarron, coco tonka jus réduit Cake aux fruits confits Cake aux Olives, Crème de chèvre. Cake diet- Cake fourme d'Ambert et noix Cake salé jambon olive * Cake vanille & Chantilly Cakes DIET Canapés au saumon fumé et crème de Boursin- Canapés voeux région 2016 Caneton aux navets glacés, sauce vanille gingembre Cannelé bordelais façon profiterole, glace au lillet- Cannelloni aux herbes et ricotta- Cannellonis aux herbes et ricotta Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante* Capuccino de cèpes aux éclats de noisettes, craquants de végétaux SG Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre ** Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière Carotte à la coriandre fraîche- Carotte cake au miel Carotte de foie gras au cumin Carottes au miel et aux épices Carottes glacées Carottes glacées- Carpaccio d'ananas & fruits de la passion+ Carpaccio de bar façon grawlax Carpaccio de betteraves, copeaux de fromage de chèvre et pignons Carpaccio de boeuf Carpaccio de boeuf mariné à la japonaise BTS MHR Carpaccio de boeuf olives et parmesan Carpaccio de dorade façon grawlax Carpaccio de maigre façon grawlax Carpaccio de Saint Jacques au Yuzu ** Carpaccio de saint-jacques acidulé Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée ** Carpaccio de St Jacques et dorade à la vanille, légumes crus marinés Carpaccio shiitakés saint-jacques aux truffes BTS MHR Carré d'agneau du Poitou, de la racine à l'assiette Carré d'agneau en croûte d'herbes Carré d'agneau en croûte d'herbes, jardinière de légumes et pommes cocottes Carré d'agneau en croûte d'herbes, ratatouille niçoise, quelques cocos Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin Carré d'agneau en croûte de romarin, fine ratatouille , jus au thym Carré d'agneau en croûte de romarin, Tian de légumes et pommes Darphin Carré d'agneau Naturalité Carré d'agneau persillé Carré d'agneau persillé, tian de légumes, quelques cocos Carré d'agneau rôti aux herbes Carré d'agneau rôti, gâteau de légumes confits, émulsion d'ail Carré d'agneau rôti, jus de navarin Carré de porc à l'orange Carré de porc à la sarriette, pomme grenaille à l'ail rose.+ Carré de porc Choisy SG Carré de porc laqué miel soja, wok de légumes Carré de porc poélé au gingembre, Riz Indien Carré de porc poêlé au cidre, oignon de ROscoff confit, cocos de paimpol aux girolles Carré de porc poêlé au gingembre et citron vert, risotto à l'indienne Carré de porc poêlé au Pommeau, embeurrée de chou et fricassée de pommes de terre ** Carré de porc poêlé Choisy ** Carré de porc rôti, pomme mousseline aux herbes SG Carré de veau à la normande, pommes fondantes au cidre Carré de veau en croûte d'amandes Carré de veau en croûte de citron confit, mousseline de céleri rave et côte de blettes sautées ---- Carré de veau poélé dome de petits pois salade d'herbettes Carrot Cake, sauce chocolat et guimauve. Sujet n°4 2024 Cassolette d'ananas chiboust Cassolette d'oeufs brouillés aux pointes d'asperges Cassolette de coquillages et saumon Cassolette de coquillages et saumon ---- Cassolette de moules au safran Cassolette de moules au safran SG Cassoulet ** Caviar d'aubergines Cèleri rémoulade dans un chou aux graines de sésame, pomme Granny Smith & crevettes roses. Céleri glacé ---- Céviche de bar aux algues Côte de bœuf grillée sauce béarnaise, pommes Duchesse et flan de carottes Côte de bœuf grillée, sauce au bleu de Gex, pommes gaufrettes et mesclun Côte de bœuf grillée, sauce Béarnaise, pommes croquettes, tombée d'épinards et salsifis glacés ** Côte de boeuf charolaise, cocotte végétale et pommes de terre confites Côte de boeuf grillée pommes Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise Côte de boeuf grillée, échalions confits, sauces au choix, lentins de chêne aux légumes nouveaux BTS MHR Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise Côte de porc à la crème, tagliatelles diet Côte de porc à la moutarde à l'ancienne Côte de porc à la moutarde à l'ancienne- Côte de porc charcutière Côte de porc Charcutière Côte de porc charcutière, pomme purée diet Côte de veau (2 pers) grillée, sauce au Bleu des Causses, légumes nouveaux ** Côte de veau à la moutarde violette, fricassée de champignons et pilaf aux herbes ** Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé Côtes d'agneau grillées beurre maitre d'hôtel Côtes d'agneau grillées, beurre maître d'hôtel Côtes d'agneau grillées, beurre maitre d'hôtel, variation de légumes ** Côtes d'agneau grillées, quelques haricots et fagots de haricots verts ** Côtes d'agneau panées, printanière de légumes DIET Côtes de porc Charcutières 2STC Côtes de porc panées, pommes purée, piperade Côtes de porc Sauce Charcutière Côtes de porc Sauce charcutière, pommes purée Cœur coulant chocolat façon forêt noire Cœur de saumon fumé, chips maison et crème à l'aneth Cerises jubilé Cerises Jubilé BTNh Cerises jubilé- Cerises jubilées et glace vanille boubon Cerises jubilées, glace vanille bourbon et petits fours secs Cervelle de Canut Cervelle de canuts CEVICHE DE DAURADE AUX AGRUMES Ceviche de dorade soirée Nikkei CHAMPAGNE COCKTAIL CHAMPIGNONS A LA GRECQUE ---- Champignons à la grecque Champignons à la grecque DIET Champignons à la grecque tomates confites et Tzatziki Champignons à la grecque- Champignons farcis ---- Champignons farcis- Champignons grillés et flan de carottes ---- Chariot de tartes (pommes, pécan, pumkin) ** Charlotte au saumon fumé et piperade glacée, vinaigrette de coques ** Charlotte aux fraises Charlotte aux fraises du moment * Charlotte aux fraises, écume basilic, caramel de balsamique Charlotte aux pêches Charlotte aux poires Charlotte aux poires épicées et biscuit rose de Reims , Sorbet champagne ---- Charlotte aux pommes buffet mai 2014 Charlotte Litchi biscuits roses de Reins et sorbet citron vert Charlotte pruneaux Armagnac ---- Chartreuse de merlan et fruits de mer Chateaubriand grillé béarnaise Chateaubriand, sauce béarnaise DOUBLON à supprimer Chausson et tarte feuilletée aux pommes DIET Cheese cake Cheese cake au fromage, gelée de raisins noirs cheese cake au yuzu et basilic Cheese cake mangue SG Cheese-cake Roquefort et poires Cheese-cake saumon, pickle de racines Cheese-cake, coulis de caramel aux cacahuètes BTS MHR Cheesecake au lemon curd ** Cheesecake aux figues Cheesecake Litchi Rose soirée Nikkei Cheesecake mangue Passion. Cheesecake spéculoos, mangue et coulis passion. Cheesecake, coulis de fruits rouge. Chevreau confit aux épices, écrasé de rattes et herbes fraîches Chili végétarien, galette de maïs Chocolat au Roquefort Chocolat Liégeois Chocolat liégeois * Chocolat liégeois BTN- Chocolat mousseux en verrine, marmelade d'orange et croustillant de gavottes. Chocolats de Pâques G Chou à la crème de foie gras Chou à la crème de pistache et éclats de praslin Chou à la crème, minestrone de fruits d'hiver et crème anglaise STHR Chou Chantilly, crème anglaise, brunoise de fruits rouges aux praslines roses STHR Chou choc'caramel Chou chocolat caramel Chou Crème vanillée, Sujet n°4-2021. Chou farci au saumon, vinaigrette tiède de poivrons ** Chou pistache noisettes Chou vanille aux éclats de caramel STHR Chou vanille caramel Choucroute de la mer ** Choucroute de la mer BTS MHR Chouquettes Chouquettes diet 1- Chouquettes STHR Choux à la crème Choux à la crème diet Choux à la crème pâtissière ou à la Chantilly diet- Choux chantilly Choux Chantilly Choux Chantilly Choux chantilly Choux chantilly :) Choux chantilly verveine Choux crème mascarpone vanillée, brunoise de fruits exotiques et coulis passion. Choux DIET Choux et chouquettes Choux garnis DIET Choux pistache noisette Choux pistache noisettes BIS Choux vanille caramel Christmas cocktail+ Chutney d'oignons rouges SG Cigare au banon, miel et graines de sésame Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes ** Cigares et triangles salés buffet mai 2014 Civet de Bison de Valdivienne au whisky, légumes d'hiver. Civet de chevreuil, duo de purées ** Civet de lapereau et râbles rôtis, polenta croustillante Civet de lapin Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran Civet de lapin, polenta croustillante G Civet de lièvre Civet de lièvre ---- Civet de lièvre à la française, et ses garnitures ** Clafoutis aux abricots moelleux diet1- Clafoutis aux cerises, glace pistache ** Clafoutis cerises , glace fromage blanc ---- Clafoutis d'automne, crème anglaise ** Clafoutis lytchis et pamplemousse, glace au thé vert Clafoutis lytchis et pamplemousse, glace au thé vert CLARA Sorbet melon féta COCKTAIL Cocktail d'avocat aux crevettes Cocktail d'avocats et pamplemousse aux crevettes Cocktail de crevettes cocktail de crevettes revisité ---- Cocktail douceur+ Coeurs fondants au miel et sésame Coleslaw Coleslaw et haddock sur crackers ** Colombo de porc Colombo de volaille ---- Colombo de volaille ----2 Compétences chef plongeur 1ere Compotée de fruits diet Compotée de fruits, pomme au four, cake aux fruits confits diet Compote de mangue, crème pistache et chantilly coco ** Concours Rollinger Confit de canard , pommes salardaise ---- confit de canard, pommes frites * Confit de canard- Consommé aux légumes primeurs Consommé de crabe au safran et petits pois Contrôlé en sel MAISON 2015 Contrôlé en sel Sujet n°5 Session 2002 Contre filet grillé beurre maitre d'hôtel- Contre filet rôti aux saveurs de provence Contre-filet rôti, mille feuilles de choux et pommes de terre. Contre-filet rôti- Cookies Cookies ** Cookies au chocolat Cookies aux fruits secs DIET Cookies Gouda et cumin Coq au bouzy, pomme vapeur * Coq au genièvre et à la bière- Coq au Riesling ---- Coq au riesling- Coq au vin de Bouzy Coq au vin, écrasée de rattes, quelques cèpes Coq au vin- Coq en cari réunionnais- Coque de meringue et cœur vanille, compotée de pommes, rhubarbe confite et glace fromage blanc coque de tomate, fromage frais et parmesan. Coquelet aux épices douces en basse température, gaufre de pommes de terre et cerfeuils tubéreux à l'huile de noisettes Coquelet en crapaudine Coquelet en crapaudine, légumes de saison ** Coquelet farci aux truffes, ballotine de chou vert à l'ancienne, quelques topinambours Coquelet grillé à l'américaine Coquelet grillé à l'américaine, sauce barbecue, légumes grillés Coquelet grillé et pané , sauce diable au piment d'espelette ---- Coquelet rôti, pommes rissolées et écrasée de pommes de terre au beurre Charentes-Poitou, jus de volaille corsé parfumé à l'huile de noisettes de l'huilerie de Neuville SG Coques et moules de Bouchot en feuilleté, sauce au jus de marinière au basilic et tomate Coquille de poisson diet- Coquille de poisson gratinée DIET Cordées 10/24 salé Cordées 10/24 sucré Cordées 2024 Cordées réussite 13/10/23 Cordon bleu de dinde, riz pilaf et carottes glacées FM HR cordon bleu maison, tagliatelles et poêlée de champignons * Cordon bleu maison, tagliatelles fraîches et mini ratatouille * Cote de boeuf sauce choron Cotriade Cotriade aux algues bretonnes Coulant chocolat, glace vanille Coupe caramel vanille, bonbon fondant et brownies ** Coupe de sorbets chantilly et fruits de saison Coupe Jack Courge spaghetti entre terre et mer- Courgette niçoise farcie ---- Courgettes au thym ---- Courgettes méditerranéennes Alzeimer DIET Cranachan (Dessert écossais) Crème agnès sorel Crème anglaise diet Crème anglaise DIET Crème anglaise et crème pâtissière diet Crème anglaise, crème pâtissière, île flottante diet Crème brûlée Crème brûlée au foie gras BTS MHR Crème brûlée fève de tonka et ananas rôti Crème brûlée fève tonka, pain d'épices et ananas victoria rôti Crème brûlée pistache et crème chocolat, tuile caramélisée aux amandes ** Crème brûlée vanille ---- Crème brûlée- Crème caramel diet Crème caramel DIET Crème caramel et petits fours secs Crème caramel, petits pots de crème et crème brûlée à la vanille diet Crème caramel, petits pots de crème, tuiles diet Crème catalane Crème catalane et churros ---- Crème catalane:) Crème choisy Crème citron Crème Citron /*/ Crème d'oseille à l'oeuf poché ** Crème de butternuts Crème de carottes et giraumon diet- Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras Crème de cèpes- Crème de céleri-rave SG Crème de champignons DIET Crème de champignons en capuccino et son croustillant de lard Crème de champignons façon cappuccino, tuile salée au sésame + Crème de champignons, éclats de châtaignes et juliennes de jambon sec. Crème de châtaignes BTS MHR Crème de châtaignes façon cappuccino , chips de lard ---- Crème de châtaignes, lard croustillant Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau. Crème de choux fleur & chips de lard * Crème de choux fleur et son crousillant de sésame Crème de fanes de radis Crème de fèves au lard, chips de légumes Crème de giraumon et châtaignes caramélisées Crème de giraumon- Crème de giraumon- Crème de lentilles aux coquillages Crème de lentilles aux moules Crème de lentilles du Berry ** Crème de moules au safran Crème de moules au safran Crème de moules au safran BTS MHR Crème de moules au safran SG Crème de panais au piment d'Espelette, chips de jambon de Bayonne et éclats de noix ** Crème de panais diet Crème de panais, pétoncles snackées au sésame ** Crème de panais- Crème de patate douce et brochettes de pétoncles Crème de patates douces au lait de coco et saumon fumé Crème de patates douces, brochette de pétoncles G Crème de petits pois, ravioles de chèvre frais & gorgonzola. (plat commis sujet BTSHR N°4 2012) Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo ** Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo DOUBLON à supprimer Crème de poivrons rouges aux coques Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Crème de topinambours au cumin Crème de volaille, goujonnette aux cacahuètes Crème de volaille, goujonnettes aux cacahuètes Crème Dieppoise * Crème Dieppoise BTS MHR Crème Diplomate au Pineau sur sa gelée, Macaron de Montmorillon. AFLYHT. Crème dubarry Crème dubarry chips de lard séché Crème dubarry diet Crème Dubarry SG Crème Dubarry, chips de lard Crème Dubarry, chips de lard ** Crème Dubarry- Crème mascarpone et brunoise de fraise dans un chou Crème mascarpone et figue dans un chou, figues rôties et sorbet Banyuls. Crème meunière DIET Crème meunière, persane, tapioca, beignets diet Crème meunière- crème pailletée, chocolat, citron, pêches au sirop Crème pâtissière DIET Crème persane DIET Crème persane diet- Crème renversèe au caramel diet- Crème renversée au caramel Crème renversée au caramel- Crème renversée caramel ---- Crème renversée enrichie Crèpes épinards et champignons diet Crèpes champignons épinards diet Crèpes flambées Crèpes soufflées Crèpes Suzette Crémeux au pineau et à la pomme Crémeux chocolat blanc et mangue au safran SG crémeux de champignons soirée naturalité Crêpe aux fruits de mer Crêpe, sauce caramel ou chocolat Crêpes Crêpes aux agrumes, crème princesse pistache Crêpes aux fraises, crème princesse pistache Crêpes de pommes de terre aux épinards ** Crêpes et pommes flambées, caramel au beurre salé, crème d'Isigny vanillée. * Crêpes façon suzette, mousse et sorbet orange Crêpes flambées ---- Crêpes soufflées aux agrumes Crêpes suzette crêpes Suzette ---- Crêpes Suzette d'après Jean François Piège CRÈME DE POTIMARON A LA CORIANDRE, SAINT JACQUES SNACKES CREME BRULEE VANILLE (BF) CREME DE CHAMPIGNONS AUX NOISETTES ET SON OEUF POCHE, CHIPS DE COPPA CREME DE CHAMPIGNONS FB CHIPS DE LARD Creme de petits pois menthe Crevettes façon thaï, nouilles chinoises+ Crique de pommes de terre aux langoustines ** Croûte au Saint Nectaire Cromesqui au maroilles Croquant d'agrumes, mousseline au citron Croquant de légumes au wasabi Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre ** Croustade aux pommes Croustade aux pommes et Armagnac ** Croustade de pétoncles au Safran ---- Croustillant aux pommes glace caramel au beurre salé ---- Croustillant caramélisé choc'citron vert Croustillant chocolat caramel Croustillant d'oeuf de caille à l'huile de gingembre Croustillant de bar aux épices, tomate douce, sauce gingembre BTS MHR Croustillant de bar de nos côtes, jus de volaille aux noisettes, tatin d'endives, mousseline de carottes au cumin SG Croustillant de bar sur julienne de légumes Croustillant de fruits de mer, fondue de poireaux, crème de crustacés Croustillant de maquereau sur julienne de légumes, riz créole, sauce vin blanc STHR SG Croustillants au Saint Nectaire CROUSTILLANTS D'ESCARGOTS AU BEURRE D'ECHIRE, CRÉMEUX AU PERSIL PLAT Crudités DIET Crudités printanières Crumble aux fruits crumble aux pommes poire Crumble d'automne, caramel beurre salé Crumble de cabillaud au curry ---- Crumble de fruits de mers et fondue de poireaux sauce vin blanc safranée Crumble de pommes au broyé du Poitou Crumble de spéculos Crumble de tomates Crumble de volaille, tomates, courgettes et parmesan ** Crumble poire Clémentine et son crémeux vanillé crumble pomme poire Crumble Pommes Poires+ Crumble Pommes-Mures et Glace vanille Crumble rhubarbe fraise buffet mai CS Bouchées de betteraves au chèvre frais CS Choux praliné CS Civet 2017 CS Crème Dubarry chips de lard CS Mousse avocat.crevettes, gelée d'oranges CS Nougat glace 2016 CS Panna Cotta aux fruits rouges CS Profiteroles aux 3 parfums CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents CS RESTO CO : Entremets choco menthe CS RESTO CO : Les légumes secs CS RESTO CO : les entrées : Pâtes de base CS RESTO CO : Les légumes CS RESTO CO : Les râgouts CS RESTO CO Civet de gibier CS RESTO CO. Potages CS Resto Mousse au chocolat CS Salade de fruits CSACR Ajiaco o caldosa CSLR Bœuf aux légumes et à la sauce piquante CSLR Boulettes de boeuf à la sauce de curry pimentée CSLR Khaman (gâteau salé) CSLR Porc haché aux légumes CSLR Porc sauté au poireaux et à la sauce épicée CSLR Raita boondi CSLR Raita carottes CSLR Raita d'ananas CSLR Raita de bananes CSLR Raita de citrouille CSLR Raita de legumes CSLR Raita de tomates CSLR Riz au Poulet CSLR Salade de fruit de mer CSLR Soupe de lentilles CSLR Soupe de poulet masala CSLR soupe de poulet pour le carnaval CSLR Soupe de quinoa au fromage Cuidités DIET Cuisse de canard gras en civet ,crémeux de choux et panais Cuisse de lapereau Grand-Mère ---- Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes ** Cuisse de lapin confite au cidre, millet aux fruits secs, sauce pruneaux Cuisse de lapin Tandoori, compotée de fenouil et courgettes à l'anis ** Cuisse de lièvre en civet, mousseline de butternut et panais rôti ** Cuisse de lièvre en civet- Cuisse de lièvre en civet- Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Cuisse de poulet poêlée, gratin de pommes de terre DIET Cuisse de volaille rôtie, jus court à l'estragon, pommes rissolées et julienne de légumes STHR SG Cuisses de canard braisée à l'orange et fruits de la passion, risotto aux herbes et betterave rôtie ** Cuisses de grenouille, pesto de mâche Cuisses de grenouilles aux herbes du Poitou Cuisses de grenouilles aux morilles Cuisses de poulet sautées chasseur, pommes noisette et butternut rôti ** Cupcake chabichou lardons * Curry d'agneau ---- Curry de volaille Curry de volaille SG Curry de volaille SG Curry de volaille, riz madras diet Curry de volaille- Dacquoise à la coco, crémeux vanille et fruits exotiques ** dacquoise à la pistache et à la fraise avec un ajout de mangue Dacquoise pistache, mousse au fromage blanc tuile agrume Dacquoise pistache, mousseline et fruits rouges ** Dame blanche BTN- Darne de colin pochée, bouillon vert, pommes fondantes ** Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet Darne de saumon grillée - beurre blanc Darne de saumon grillée façon grand-mère ** Darne de saumon grillée sauce hollandaise Darne de saumon grillée, beurre d'anchois, pommes vapeur et brocolis ** Darne de saumon grillée, sauce moutarde, légumes grillés et flan de légumes diet Darne de saumon grillée, sauce moutarde, purée et flan de légumes diet Darne de Saumon Sautée, endives étuvées et beurre aux agrumes.+ Darne de saumon sautée, sauce vinblanc, lentilles vertes du Puy et billes de légumes glacés Dattes au chorizo Daube de boeuf auvergnate ou "Coufidou Aveyronnais" Dé de volaille vanillé, lait d'amandes déclinaison autour de la mangue Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé déclinaison d'agrumes, miel menthe, sorbet fromage blanc Déclinaison d'huîtres chaudes Déclinaison de champignons STHR Déclinaison de chevreau, jus à l'ail vert, légumes nouveaux ** Déclinaison de fruits d'automne diet Déclinaison de fruits d'automne, broyés du poitou diet Déclinaison de légumes d'hiver Déclinaison de pommes et poires du Verger des Savoies Déclinaison de saumon SG Déclinaison de tomates, burrata, huile de basilic Déclinaisons de crêpes Déclinaisons fromagères Décoration de gâteaux diet Décorer diet Déjeuner "Recevoir en Table d'hôtes" Délice framboises et verveine STHR Délices à la citrouille Délices de la Méditerranée Dôme chocolat noisettes, crème de caramel à l’orange Dôme chocolat noisettes, crémeux caramel à l'orange Dôme de pommes Reinette Clochard au miel sur sablé aux noisettes de Cancon, glace amande safran Dôme de Tatin à la poire Declinaison de croquettes Demi pigeon farci au foie gras, purée de pommes de terre et céleri, jus aux fèves tonka Demi-Homard poché, risotto au velouté de châtaigne Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de céleri, pommes noisette et fricassée de champignons ** Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, mousseline de potimarron, chips de panais et embeurrée de choux ** Demi-pigeon farci au foie gras, jus à la fève Tonka, pomme amandine, mousseline de petits pois et butternut rôti ** Demoiselles de canard au cassis, gnocchi de pomme de terre et carottes glacées ** Demoiselles de canard aux cassis , ragoût de fèves et morilles ---- Demoiselles de canard à la cerise, risotto crémeux et piperade Dessert de Noël dessert restaurant éphémère Desserts italiens ** Diabète Sujet n°2 Session 2002 Diabète Sujet n°5 Session 2007 Diabète type II Sujet n°5 Session 2007 Diabéte type II Diamant Noir Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas Dindonneau braisé diet Dorade aux olives et épices, légumes sautés et marinière de coques coco ** Dorade grillée aux épices sauce olive Dorade grillée beurre anis Dorade grillée flambée, crosmesquis de riz de Camargue Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes Dorade grillée, déclinaison de fenouil, beurre anisé. * Dorade grise snackée sur risotto de lentilles corail épicé Dos de brochet en pochouse, farandole maraîchère Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux Dos de cabillaud aux agrumes, marinière de coques, quelques végétaux Dos de cabillaud Bonne femme Pommes Anna Dos de cabillaud Bonne Femme SG Dos de cabillaud Bonne Femme SG Dos de cabillaud bonne femme, riz pilaf ** Dos de cabillaud bonne femme- Dos de cabillaud Bonne Femme- Dos de cabillaud Bonne-Femme SG Dos de cabillaud Dugléré Dos de cabillaud Dugléré, riz sauvage et brocolis ** Dos de cabillaud en croûte d'herbes Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto Dos de cabillaud en croûte de chorizo Dos de Cabillaud en croûte de noisettes, poire comme un crumble émulsion verte aux herbes, purée de patate douce Dos de cabillaud en vapeur d'agrumes marinière de coques, risotto acidulé, quelques végétaux SG DOS DE CABILLAUD MARGUERY ---- Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Dos de cabillaud rôti, lentilles au lard et beurre moutardé. Dos de cabillaud, vanille sur lit de févettes Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine Dos de lieu poché, beurre blanc à la vanille, Boulgour aux crevettes et aux fruits secs Dos de merlu à la fondue de poireaux aux lardons Dos de merlu rôti, sauce aux fines herbes ** Dos de saumon à l'oseille, épinards au beurre et aux amandes, pommes fondantes Dos de saumon farci en croûte d'herbes Dos de saumon pôché beurre blanc, galette de légumes Dos de saumon sur peau unilatérale, fondue de poireaux aux lardons ** Douceur chocolat noisettes Douceur chocolat poire- Douceur de poire safranée Douceur de potimarron, mousse pommes safran et lard fumé Douceur Nantaise Douceurs à l'eau de rose Douceurs d'automne Duo d'abricots et amandes en feuilleté ---- Duo d'huîtres ** Duo de brioche foie gras et saucisse de Morteau, sauce porto Duo de cailles en nid de pommes pailles Duo de cakes ** Duo de canard miel et épices, flan de carottes et darphin aux cèpes ** Duo de crêpes salées ---- Duo de foie gras ** Duo de gougères ** Duo de lapin et ses garnitures ** Duo de pommes de terre et pavé de boeuf sauce bordelaise 1STHR Duo de Saint Jacques Duo de saumon en paupiette- Duo de saumons Duo de soles et saumon dieppoise Duo de soles et saumon dieppoise, risotto Duo de vacherins glacés Eclair aux fruits et mascarpone à la pistache Eclair aux noix de saint jacques et fondue d'endives ** Eclair Café / Chocolat --- Eclairs aux fruits rouges sujet n°1 2020 Eclairs café, chocolat Eclairs chantilly et fruits frais Eclairs de noix de saint-jacques et fondue d'endives Ecrasée de pomme de terre-- Ecrasée de pommes de terre- Embeurrée de choux à la Royal Gala Emincé de boeuf au gingembre, légumes au wok ** Emincé de boeuf au gingembre, petits légumes au wok Emincé de volaille aux morilles- Emincée de volaille à la crème- Emulsion de langoustines Encornets aux fruits secs Endives à l'orange Endives meunières entrées crètois : salade de poulpe Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron Entrecôte double aux parfums irlandais est ses garnitures ** Entrecôte double grillée * Entrecôte double grillée, sauce au bleu ** Entrecôte double grillée, Sauce Béarnaise & Pommes gaufrettes. Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise ou Bercy, garniture Clamart ** Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard Entrecôte double grillée, sauce marchand de vin, galettes de quinoa aux légumes ** Entrecôte double, sauce béarnaise, pommes boulangères au lard Entrecôte grillée , Sauce Béarnaise, Darphin aux champignons ** Entrecôte grillée sauce bordelaise Entrecôte grillée, sauce béarnaise, pommes Darphin, haricots verts au thym Entremet aladin Entremet ananas coco ** Entremet ananas G Entremet aux agrumes, réduction orange sanguine et sorbet citron Entremet café-chicorée- Entremet Cappucino Entremet caramel au beurre salé, Kouing amann croustillant- Entremet exotique mangue chocolat, délice coco et macaron passion+ Entremet exotique mangue chocolat, délice de coco glacé et son macaron passion Entremet façon Opéra Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA Entremet mangue passion coco ** Entremet marron clémentines ---- Entremet orange/cannelle ** Entremet Poire Caramel ** Entremet poires caramel, coeur noisette Entremet Pruneaux Armagnac Entremet spéculoos ** Entremet violette chocolat ** Entremet Yuzu ** Entremets aux baies, glace vanille ** Epaule d'agneau au Ras El Hanout ---- Epaule d'agneau braisée, gratin de macaroni, pommes aux cèpes Epaule d'agneau braisée, polenta aux fruits secs Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti Epaule d'agneau du Poitou braisée, gratin de céleri rave et flan de betterave rouge Epaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pomme confite** Epaule d'agneau rôtie Epeautre au bouillon de volaille- Epeautre à l'estragon et petits pois au beurre ---- Epinards au beurre Epinards à la crème- esai3 Escalope à la crème et champignons Escalope de biche au cacao- Escalope de biche au foie gras- Escalope de biche sauce grand veneur Escalope de Biche sauce Grand Veneur ---- Escalope de dinde au curry et Tagliatelles Escalope de dinde grillée, beurre maitre d'hôtel Escalope de dinde panée à l'anglaise diet1- Escalope de porc panée, printanière de légumes DIET Escalope de saumon à l'oseille Escalope de saumon à la Plancha Émulsion au muscadet ---- Escalope de saumon à la plancha, émulsion au Muscadet- Escalope de saumon en vapeur d'herbes, purée de topinambours diet Escalope de saumon grillée, beurre vanillé Escalope de saumon vapeur, petits pois à la française diet Escalope de veau aux morilles ---- Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre Escalope de veau viennoise Escalope de volaille à la crème, Tag PAI et sa concassé de tomates Escalope de volaille et légumes grillés DIET Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati Escalope de volaille grillée, carottes vapeur diet- Escalope milanaise, spaghetti diet Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet Escalope viennoise- Escaloppe de veau aux trois légumes écume de lard et sauge pommes rissolées Espuma de foie de volaille essai essai2 Estouffade de bœuf Bourguignonne pâtes Fraîches Etuvée de poireau- Eval 2ndes 1 Eval 2ndes 2 Eval 2ndes 3 Eval terminales 1 Eval Terminales 2 Eval Terminales 3 Examen blanc 2bts sujet n°4 année 2008 diet Examen blanc 2bts sujet n°5 année 2008 diet Examen blanc n°1- 2bts diet Far aux pruneaux, glace au fromage blanc ** Far breton diet1 - Farandole de crudités, assortiment de sauces froides diet Farçou Aveyronnais Faux filet grillé beurre maitre d'hotel ---- Faux filet rôti au romarin et gratin dauphinois ---- Faux-filet grillé, Beurre maître d'hôtel, légumes grillés ** Faux-filet grillé, beurre Maître d'hôtel, légumes grillés G Faux-filet grillé, beurre maitre d'hôtel Fèves au beurre- Fèves croquantes au thym- Févettes à la crème et pommes de terre sautées à cru ---- Fenouil étuvé * Fettuccini fettuccini aux coques et blanc de seiche- Feuillantine aux abricots caramélisés sur crème d'amandes amères SG feuillantine de chêvre, roquette et pesto Feuilleté au citron et aux fruits exotiques Feuilleté au fromage de chèvre et épinards, oeuf poché Feuilleté aux asperges sauce mousseline S2 Feuilleté aux fruits en bande Feuilleté aux fruits en bande ** Feuilleté d'asperges, sauce mousseline ** Feuilleté d'œufs brouillés aux asperges vertes ** Feuilleté d'escargots en persillade ---- Feuilleté d'oeuf brouillé au haddock et petits pois ---- Feuilleté d’œuf mollet, Velouté à la moutarde à l'ancienne. Feuilleté d’œufs brouillés à la Portugaise- Feuilleté de fruits de mer Feuilleté de fruits de mer au safran ** Feuilleté de moules au safran ** Feuilleté de pétoncles au safran du Poitou ---- FEUILLETÉ DE MOULES AU CURRY ---- ffffff Ficelle picarde * Ficelle Picarde ** FICELLE PICARDE ---- Ficelle Picarde sans gluten Ficelles picardes au Rollot et fricassée de champignons Fiche Eval 1ère BP I Fiche Eval 1ère Période 3 Fiche Eval 1ère Période 4 Fiche Eval 1ère Période 5 Fiche Eval 1ere période 1 Fiche Eval 1ere période 2 Fiche eval chef/plongeur 1ere Fiche eval chef/plongeur Term Fiche Eval Term 1 Fiche Eval Term 2 Fiche Eval Term 3 Fiche Eval Term 4 Fiche Eval Term 5 Fiche Eval Terminales ** Figue rôtie- Figues rôties, sabayon au mascarpone ** Filet d'agneau en feuille d'algues croustillantes, échalions farcis à l'effilochée de panoufles, chartreuse d'asperges des sables des Landes, crémeux de févettes et jus parfumé à la sarriette Filet d'agneau en kadaif, jus corse, polenta et légumes du jardin de Nice Filet d'agneau farci à l'aillet et rôti lentement, effilochée de panoufles SG Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, flan de topinambour Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, purée de légumes oubiés, quelques frites Filet de bar au gingembre et à la tomate douce, risotto de pommes Charlottes Filet de bar au poivre de Timut, mille feuille d'artichaut, tomate douce. Filet de bar à l'unilatéral , risotto crémeux aux chanterelles ---- Filet de bar à l'unilatéral, tagliatelles aux épices, ketchup de tomates, émulsion gingembre Filet de bar à l'unilatérale, Beurre blanc, Compotée de fenouil et conchiglioni épinards ricotta. Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille Filet de bar à l'unilatérale, mousseline aux herbes, risotto et ses légumes ** Filet de bar à l'unilatérale, mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes ** Filet de bar à l'unilatérale, sauce mouclade compotée de fenouil et conchiglione épinards ricotta. Filet de bar à l’unilatérale, beurre blanc à l’aneth, risotto aux fruits de mer. Filet de bar croustillant, chutney d'automne à la bière blonde, quelques légumes rôtis, sauce épicée à la bière Filet de bar en croûte d'herbes, beurre blanc, risotto et fenouil braisé ** Filet de bar en croute de champignon, endive dorée, hollandaise provençale Filet de Bar flambé à l'anis, Fenouil étuvé, Beurre Anisé. Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA Filet de bar rôti, crème d'anis, purée de fèves et riz pilaf 2 FMA Filet de Bar snacké, crémeux de petits pois et légumes primeurs. Filet de bar snacké, ratatouille niçoise, et quinoa pilaf, sauce vierge Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée * Filet de bœuf en Brioche Filet de bœuf Wellington sauce au porto Filet de bison au sirop d'érable STHR Filet de cabillaud a la Danoise Filet de cabillaud à l'Américaine- Filet de cabillaud poché au thym, émulsion de carottes et huile de noisette, polenta crémeuse au parmesan DIET Filet de caille aux amandes, jus corsé safrané, purée de patate douce , carotttes et aseperges confites Filet de canard au cacao, écrasée de potimarron à l'orange, cerfeuil bulbeux, quelques crosnes BTS MHR Filet de canard à la réglisse, Polentad'abricot, chutney de cougette Filet de canard à la rhubarbe- Filet de canard rôti au miel et aux poivres, petit pois étuvés Filet de canette aux poires, tagliatelles au parmesan FM HR Filet de canette au miel mousseline de céleri et carottes glacées Filet de canette au miel, mousseline de panais et carottes glacées. Filet de canette au poivre vert, pommes sautées à cru et flan de potimarron ** Filet de canette aux pommes, sauce à l'orange Sujet n°12-2022 Filet de canette griottes Filet de canette laqué au miel, crémeux célerie rave aux zestes d'orange et carottes glacées. Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs. Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées. Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs SG Filet de canette, jus court au Porto, Aligot et légumes primeurs. Filet de cannette mariné aux épices libanaises, risotto au safran, jus de canard épicé, tian de légumes de saison au cumin Filet de colin au court bouillon, sauce Blanche diet- Filet de colin pané, boulgour gourmand et ketchup maison Filet de daurade , beurre d'algues Filet de daurade à l'unilatéral, fenouil braisé à l'orange et vinaigrette tiède basilic ----- Filet de daurade sauté à l'unilatérale, Tian de légumes et sauce vierge Filet de dinde brais à l'ananas Filet de dorade aux olives, coulis rouge et fine ratatouille Filet de dorade mariné au ginbembre, rizotto au yuzu Filet de dorade mariné au gingembre, risotto au yuzu Filet de dorade sauté, tian provençal, sauce vierge Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes Filet de flétan , sauce Américaine- FILET DE FLETAN A L'AMERICAINE ---- Filet de lapin, printanière de légumes et polenta au parmesan Filet de lieu braisé , sauce américaine ---- Filet de limande au cidre Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux filet de limande Dieppoise * Filet de limande sole en roulade pochée à la manière des pêcheurs de la Rochelle, riz Basmati safrané Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Filet de lisette mariné aux agrumes- Filet de maquereau grillé sur tapenade Filet de maquereau sauté à l'unilatéral, moules sauce poulette, riz pilaf aux petits légumes SG filet de maquereau sauté, beurre aux agrumes & riz pilaf. Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+ Filet de maquereau, écrasé de pommes de terre, beurre au thym Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé. Filet de maquereaux sauté, risotto et moules marinières Filet de merlan à l'anglaise, sauce Tartare btn- Filet de merlan Dieppoise * Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons Filet de merlu basquaise, riz thaï Filet de perche du Nil Meunière citron cacahuète ---- Filet de pigeon juste snacké, laqué miel gingembre citron, farandole maraîchère Filet de pintade rôti, crémeux de panais pommes grenailles et coulis d'épinards. Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru ** Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru G Filet de poulet farci terre et mer Filet de poulet sauté, coulis de poivrons rouges Écrasé de pomme de terre Filet de poulet sauté, coulis de poivrons rouges Écrasé de pomme de terre Filet de poulet sauté, croûte de fruits secs, légumes croquants Filet de poulet terre et mer, écrasée de Bintje filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame Filet de rouget en tapenade, piperade et crème de fenouil au safran Filet de rouget en tapenade, ratatouille SG Filet de rouget en tapenade, tian de légumes Filet de rouget juste grillé, fenouil étuvé, émulsion au pastis * Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes. Filet de rouget riz pilaf et raviole d'une duxelles de champignons Filet de rouget sauté, risotto de carottes, beurre blanc au fenouil Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou Filet de Rougets à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Filet de sandre au beurre blanc, champignons farcis et flan de carottes duo ** Filet de sandre à la bourguignonne, blé pilaf et légumes fanes rôtis ** Filet de sandre en croûte de noisette, Nouilles chinoises et quelques légumes. Filet de sole farcis à la truffe, polenta aux herbes, spaghetti de légumes, beurre émulsionné Filet de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Filet de tacaud à l'asiatique, wok de légumes et riz basmati SG Filet de thon en tarte fine,concassée de tomate et pousses de betterave Filet de truite de mer Dugléré- Filet de turbot en croûte d'amandes et citron, mousseline de butternut et risotto aux champignons ** Filet de veau en tajine, gratin provençal, pommes maxim's Filet de veau rôti, jus de tajine, gratin Bayeldi Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :) Filet mignon de porc au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz Basmati Filet mignon de porc aux agrumes, pommes dauphine, soufflé de carottes Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne- Filet mignon de porc charcutière ---- Filet mignon de porc charcutière, pommes sautées à cru Filet mignon de porc Charcutière- Filet mignon de porc Chasseur Filet mignon de porc en kadaif et polenta crémeuse Filet mignon de porc en millefeuille normand, sauce au cidre et pilaff de céréales Filet mignon de porc laqué et crémeux de chou-fleur - Filet mignon de porc, légumes printaniers et sauce à l'échalion Filet mignon de porc, ravioles asiatiques en bouillon thaï Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR Filet mignon de veau à la sauge , mousseline de petits pois et gratin forestier --- Filet ou magret de canard à l'orange, écrasée de patates douces aux agrumes, quelques salsifis Filets d'aiglefin au lait de coco Filets de dorade sautés, ragoût de fèves et chorizo, sauce au piment d'espelette Filets de limande au Pommeau, embeurrée de choux verts et pommes vapeurs Filets de limande sole pochés, sauce vin blanc safranée, purée de pommes de terre Vitelotte et oignons glacés Filets de maquereau grillés, couscous de quinoa, sauce vierge Filets de maquereaux, sauce mousseline à l'aneth, riz pilaf et jardinière de légumes Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates- Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine Filets de rouget à la provençale Filets de rouget à la tapenade Filets de rouget en tapenade, tian de légumes ** Filets de rouget snackés, beurre de chorizo, pilaf d'épeautre et légumes glacés ** Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange Filets de saint pierre dugléré Filets de sole aux agrumes, risotto printanier 2 FMHA Filets de sole à l'orange et cardamome Filets de sole meunière, pomme croustillante, champignons gratinés, émulsion végétale Filets de sole sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Filets de sole, sauce vin blanc safranée, butternut rôti, tombée d'épinards et riz thaï ** Financiers Finger de saumon sauce tartare Fiques rôties, crème de mascarpone Fish and chips Fish and Chips * Fish and chips, sauce mayonnaise, sauce tartare Fish and chips, sauce tartare * Fish and chips, sauce tartare revisitée Flamiche picarde Flamiche picarde- Flammenkuëche- Flammenkuche et Pissaladière ** Flammenkuche munster et oignons, petite salade d'herbes * Flan d'épinard- Flan d'épinards ---- Flan d'épinards et pommes reinette au four ---- Flan de brocolis et galets de polenta ---- Flan de carottes à l'orange- Flan de courgettes , Pommes persillées ---- Flan de légumes à supprimer VIDE Flan de patates douces et riz parfumé ---- Flan de poireaux ---- Flans de légumes - épinards, carottes, céleri - ** Flognarde aux pommes Foie frais pôelé, canneloni croustillant... Foie frais pôlé, croustillant... Foie gras à la mangue, chutney pommes abricots Foie gras chaud aux coings STRH Foie gras et griottes BTS MHR Foie gras frais poêlé aux raisins, croustillant aux pommes ** Foie gras mi-cuit, confit d'oignons SG Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel Foie gras poêlé sur chutney de Grany smith et figues, pain d'épices toasté et sa réduction de Porto Foie gras poêlé, carpaccio de betterave et pomme Granny Smith ---- Fond brun de veau clair (volaille, veau, gibier)- Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise Fondant au chocolat au piment d'espelette, mousse au chocolat blanc , cerises flambées Fondant au chocolat diet Fondant au chocolat, glace cannelle Fondant chocolat,Sorbet framboises Fondant chocolat/piment d'Espelette, crème anglaise Fondant de caramel au beurre salé Fondant de porc au curry et tempura de légumes DIET Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes Fondue de poireaux et riz sauvage Forêt Noire Forêt noire * Forêt noire - Forêt noire en coque de chocolat Forêt noire en crumble Forêt noire en verrine Forêt noire- Foret Noire ---- FORET NOIRE FAÇON BÛCHE ---- FOUGUE Fraises flambées à la tequila - par Esteban Valle Fraises melba Fraisier Fraisier ---- Fricassée d'agneau à l'estragon Fricassée d'agneau diet1- Fricassée de champignons Fricassée de champignons - Fricassée de coques au safran Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G Fricassée de lapin aux senteurs des sous bois, variation de légumes ** Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes Fricassée de pintade au cidre Fricassée de pintade au cidre de Normandie Fricassée de pintade au cidre, chutney d'automne et risotto GS Fricassée de pintadeau aux morilles et vin jaune Fricassée de poulet aux coques et safran, riz Pilaf aux champignons. Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts ** Fricassée de volaille au curry, tagliatelles G Fricassée de volaille aux épices et boulgour Fricassée de volaille aux cèpes Fricassée de volaille aux cocques et safran Fricassée de volaille aux girolles, quelques végétaux Fricassée de volaille aux morilles Fricassée de volaille aux morilles, racines d'hivers Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes ** Fricassée de volaille aux olives+ Fricassée de volaille à l'ancienne 02 Fricassée de volaille à l'ancienne, boulgour ** Fricassée de volaille à l'ancienne, gâteau de pommes de terre Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf DIET Fried chicken, légumes d'hivers rôti, sauce béarnaise Fried chicken, riz basmati, sauce cacahuètes Frites de tofu, sauce tartare, écrasée de pos chiches et avocat Frito Misto, sauce Tartare ** Fritto misto végétal, pesto de roquette BTS MHR Fruits de saison DIET Galette Andouille de Guéméné, poireaux et pommes ** Galette aux fruits de mer ** Galette aux poissons fumés, crème citron gingembre Galette bretonne à l'andouille de Guéménée Galette des rois Galette des rois Galette poitevine ** Galette projet Val de Loire Galette saucisse ou complète Galette végétarienne ** Gambas chutney de pamplemousse en cannelloni de Piquillos, caramel de pamplemouse et ses spuprèmes Gambas en équilibre sur tartare de légumes arlequin BTS MHR Gambas et bouillon de célérin Gambas flambées Gambas flambées Gambas flambées au Pastis MM Gambas flambées au Pastis sur risotto ** Gambas flambées au Whisky sur fondue de poireaux ** GAMBAS FLAMBEES AU WHISKY GAMBAS FLAMBEES PERNOD MM Gambas juste sautées, crème d'amandes et safran BTS MHR gambas laqué - soirée nikkei Gambas panées à l'ail et au citron Gambas sautée et risotto crèmeux en verrine Ganache chocolat Gardiane de joues de boeuf, fricassée de crosnes, haricots tarbais et châtaignes Garniture BTSHR Garniture châtelaine Garniture d'automne Garniture mascotte Garniture navarin garniture printanière- Gaspaccho andalou Gaspaccho de concomgre, gel de pamplemousse Gaspaccho de tomates et chèvre frais DIET Gaspacho Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR Gaspacho à l'andalouse * Gaspacho de roquette aux pignons Gateau aux amandes Gateau Basque ** Gateau de topinambours Gaufres de pomme de terre- Gazpacho Andalou ** Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire ** Gazpacho de concombre et betterave tuile de sésame ** Gâteau basque Gâteau basque Gâteau basque STHR Gâteau d’œufs brouillées poireaux parmesan Gâteau de crabe , Granny Smith et crème aux fines herbes ---- Gâteau de crêpes aux poires, milk-shake d'hiver, sorbet cacao Gâteau de crêpes et son caramel à l'orange Gâteau de patates douces Gâteau de semoule diet1- Génoise chocolat, crème anglaise. Génoise DIET Génoise, biscuit de savoie et biscuit roulé diet GCTS28MAT Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe Gelée de langoustines, mousse de choux fleur, brochette de langoustines rôties Gestuel 2 Gestuel BP 5 ---- Gestuel BP4 ---- Gestuel I Gestuel II Gestuel III Gestuelles 1 TSTHR Gestuelles 2 1STHR Gestuelles 2 TSTHR Gestuelles et tailles de base 1STHR GESTUELS 1 ** GESTUELS 2 ** Gestuels 2: 2nde BTN- GESTUELS 3 ** Gestuels 3 ---- GESTUELS 4** Gestuels BP 2- GESTUELS BP 6 ----(ÉCLAIRS CAFÉ CHOCOLAT ET MOUCLADE) Gestuels BP 7 ---- 21/09/17 Gestuels BP1- gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes) Gestuels2: 2nde BTN Gibelotte de lapin, échalotes confites, pommes macaire Giclette d'escargots en habit vert Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes ** Gigot d'agneau rôti Gigot d'agneau rôti, jus corsé, salsifis glacés et mousseline de potimarron ** Gigot en tranche ---- Gigue de chevreuil sauce grand veneur Gigue de chevreuil, sauce grand veneur, garniture forestière ** Glace au gingembre Glace au romarin ---- Glace Café. Glace fromage blanc Glace PASSION COCO Glace vanille Glace Vanille Maison+ Gnocchi Gnocchi à la parisienne * Gnocchi à la parisienne diet1- Gougère à l'époisse Gougères à l'époisses et lardons fumés Gougères diet Gougères diet 1- Gougères et pizzas diet Gougéres florentine buffet mai 2014 Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+. Goujonnettes de limandes, sauce tartare * Goujonnettes de merlan sauce tartare Goujonnettes de merlan sauce tartare, pomme de terre façon Potatoes Goujonnettes de volaille sauce Tartare 1 GOURMANDISE A L'ORANGE ---- Gourmandise du potager Gourmandise potagère Goyère et sa salade de chicons ---- Goyère, salade de chicon- Granité agrumes Granité café, sauce agrumes Granité campari et orange sirop de basilic Gratin dauphinois Gratin de blettes au bleu d'auvergne- Gratin de céleri rave du Poitou Charentes Gratin de chou-fleur- Gratin de choux fleur Gratin de choux fleurs ---- Gratin de coquillages sur fondue de légumes- Gratin de courgettes et aubergines Gratin de fruits Gratin de fruits exotiques frais Gratin de fruits d'automne frais Gratin de fruits de mer Gratin de fruits exotiques au Passoâ ---- Gratin de fruits exotiques SG Gratin de fruits exotiques- Gratin de fruits frais- Gratin de légumes diet Gratin de pamplemousse à la rose Gratin de pommes de terre diet Gratin de pommes de terre et topinambours resto ** Gratin de queues d'écrevisses Gratin de riz au lait, crème chiboust pistache et brioche Gratin de salsifis- Gratinée à l'oignon ** Gratinée à l'oignon, tartine de foie gras ** Gratinée de légumes du soleil diet Gravelax de saumon et peau croustillante, pommes tièdes Grecque de fenouil au safran, flan d'asperges, jus d'écrevisses mousseux Grecque de légumes Grecque de légumes ** Grecque de légumes G Grillade terre et mer STHR Grosse crevette frites sur légmumes marinés SG Hachis parmentier Hachis parmentier DIET Haddock, sardines et beaufort Haggis revisité Hamburger revisité, pommes allumettes ** Hamburger saumon bacon Haricots blancs mijotés haricots verts à l'anglaise* Haricots verts à la provençale- Haricots verts persillés ---- hhh Homard poché au gingembre et à la citronnelle, légumes d'hivers au beurre de coriandre BTS MHR Homard rôti à la passion, tartrare de fruits exotiques, émulsion au beurre de homard Houmous de betteraves, pickle de radis noirs Huître chaude au Pineau Huître en gelée aux agrumes STHR Huître en gelée d'eau de mer au caviar Huîtres chaudes en coquille, sabayon au Pineau des Charentes Huîtres de Marennes Oléron Huîtres de nos côtes, émulsion de Champagne BTS MHR Huîtres en gelée au Pineau Huîtres en gelée d'eau de mer Huitre froide en gelée de blanc d'hiver Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou Huitres chaudes Hyper proteïne diet Hyper protidique 1 diet Hyper protidique 2 diet Hyper protidique diet Hyperprotidique Sujet n°4 Session 2003 Hypo énergétique diet Hypo protidique diet Hypoénergétique diet Hypoénergétique Sujet n°2 Session 2007 Hypolipidique diet Hypolipidique Sujet n°3 Session 2004 Hypoprotidique Sujet n°3 Session 2003 Ile Flottante Ile flottante * ile flottante café noisettes Ile flottante SG Iles flottantes Iles flottantes SG INTITULE : Irish coffee gourmand Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café ** Irish stew ** Jalousie aux abricots Bourdaloue ---- Jalousie aux mendiants- Jalousie aux poires bourdaloue Jalousie aux poires- Jalousie aux Poires. Jambon au rhum Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre Jambonnette de poulet sautée chasseur, pommes forestières ** Jambonnette de volaille à la crème Jambonnette de volaille aux champignons, pommes Darphin Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta au fromage coulant Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta de châtaigne, quelques champignons Jambonnette de volaille aux fruits secs, pommes croquettes et courgettes glacées ** Jambonnette de volaille aux fruits secs, tagliatelles de légumes Jambonnette de volaille à l'estragon, légumes grillés et glacés Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs Jambonnette de volaille farcie, pomme dûchesse et légumes Jambonnette de volaille poire rôtie au miel Jardinière de légumes jjj jjjjjjjjjjjj Joue de bœuf à la Guinness, écrasé de pomme de terre, mini légumes glacés Joue de boeuf au gingembre, légumes laqués Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+ Joue de Porc braisées, Pomme de terre de l’Île de Ré, tomate confite et carotte fane. Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis Joue de porc façon carbonnade flamande, mousseline de carotte au cumin, pomme de terres et choux de Bruxelles. Joue de proc façon carbonnade flamande et légumes glacés. joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert Julienne de légumes Kebabs de steack épicé et purée de pois chiches buffet mai 2014 Keftas de bœuf à la coriandre- Ketchup de tomates et riz basmati VIDE à supprimer Kosmik Green Mojito Kouglopf SG Kouing aman Kouing aman ** Kouing-amann, glace au lait KYOTO VEGGIE BURGER FB L'assiette de légumes d'automne STRH L'assiette du volailler. L'escalope de saumon à l'oseille des frères Troisgros, purée Joël Robuchon L'orange en trois façons ---- La crêpe et le chocolat La cuisson sauter AE STHR La patate douce, le mignon de porc et la sauce aigre-douce 1STHR la pâte à crêpe diet- La pâte à choux diet La pâte à crêpes AE STHR La pâte feuilletée diet La pâte levée diet La poire en déclinaison ** La poire, le chocolat et les épices La poire, mousse de chèvre doux aux fruits secs, poires flambées La pomme dans tout ses états La pomme en différentes textures La pomme verte, saveur estragon, riz soufflé et pommes flambées La rose et le litchi Laitues braisées Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil ** Langoustine cuite & crue, Velouté de coco à la citronnelle & purée de petits pois.+ Langoustine et crémeux de petit pois Langoustine rôtie au jus de passion chou vert croquant Langoustine rôtie,risotto au chorizo et écume de champignons Langoustines et moules en vinaigrette d'agrumes à la vanille Langue de bœuf, sauce madère- LANGUE DE BOEUF SAUCE PIQUANTE POMMES FRITES ET PETITS LEGUMES Langue de chat au chocolat * Lapin à la moutarde Lapin à la moutarde à l'ancienne, petits légumes farcis Lasagne de légumes , jambon cru et roquette ---- Légumes aux vapeurs d'agrumes Légumes à l'anglaise- Légumes à la grecque Légumes à la grecque * Légumes à la grecque diet Légumes à la grecque DIET Légumes à la vapeur- Légumes étuvés * Légumes de saison ---- (Purée de carottes et céleri glacé) Légumes du marché ---- Légumes glacés Légumes grillés, Légumes grillés, flan de légumes diet Légumes oubliés- LÉGUMES DE SAISON ---- Le bar en 2 façons : en salade tiède puis rôti et purée de patate douce gingembre, sauce pesto Le cake de voyage Le chocolat et les agrumes SG Le goût STHR Le Mojito en dessert ---- Le riz au lait et la pomme Le Saint-Honoré façon Cédirc Grollet Le végétal en mise en bouche Leçons de goût Leçons de goût 2014 Lentilles au jus DIET Lentilles au jus diet- Lentilles au jus- LENTILLES AU LARD ---- Les aromates diet Les épices diet Les Biscuits Les biscuits diet Les boissons diet Les céréales diet Les choux DIET Les condiments diet Les corps gras diet Les crèmes diet Les crudités bts diet- Les cuidités diet- Les entremets diet Les farces diet Les farinages diet Les fruits diet Les fruits exotiques diet Les fruits secs diet Les légumes diet Les oeufs AE 1STHR Les Oeufs diet Les pâtes de base en cuisine Les poissons diet Les potages diet Les premières asperges blanches, œuf parfait et sauce mousseline. Les produits laitiers diet Les produits sucrés diet Les salades composées diet Les salades diet- Les taillages en cuisine Les textures Les textures Les textures DIET Les viandes diet Les volailles diet Liégeois d'avocat et crevettes Gelée d'orange Limande meunière, fricassée d'asperges et blé pilaf aux légumes Liquide diet Longe de porc poélée aux pruneaux Longe de porc rôtie au thym Longe de porc rôtie au thym- Longe de porc rôtie, petits pois à la française ** LONGE DE PORC RÔTIE CRÈME D'AIL ---- Longe de veau en croûte d'herbes, cocotte de légumes d'hiver et jus court à l'ail. Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo Lotte au lard, beurre de paprika et chorizo, riz valenciennes et petits légumes ** Lotte rôtie et pêle-mêle de champignons aux aromates- Lumas en persillade * Lumas en persillade * mac Macaron au caramel cognac ( AFLYTH) macaron au foie gras et compotée d'oignons rouges Macaroné Macaroné ---- Macaroné AFLYTH Macaronés Macarons Macarons 2 Macarons amandes et café diet Macarons au pineau des Charentes et pêche jaune (AFLYTH) Macarons châtaignes Macarons vanille - framboise- Macédoine chic et truite fumée STHR Macédoine de fruits, Tuile coco citron vert. macédoine de légumes * Macédoine de légumes DIET Macédoine mayonnaise Madeleine aux zestes d'orange Madeleine-diet1 Madeleines ** Madeleines DIET Madras de langoustine et saint jacques MAF 2015 MAF 2016 Magret de canard rôti au miel, pomme fruit confite au miel, coffret de navet garni de potimaron, sauce au cidre MAF 2016 Tarte aux figues MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise MAF 2019 MAF CUISINE 2021 Mafé Mafé Magret au poivre vert- Magret aux griottes, poêlée de champignons Magret de canard ananas/gingembre, riz de Camargue aux champignons, panais et butternut rôtis ** Magret de canard au miel et romarin Magret de canard au cassis, fricassée de légumes nouveaux ** Magret de canard au miel ---- Magret de canard au miel et aux épices Magret de canard au miel et aux épices- Magret de canard au miel et épices douces, gratin dauphinois, tomates farcies duxelles, brochettes de champignons Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés Magret de canard au poivre vert ---- Magret de canard au poivre vert, Pommes grenailles rôties. Magret de canard au poivre vert- Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes Magret de canard aux agrumes, assortiment de légumes SG Magret de canard aux agrumes, écrasée de topinambours aux noisettes Magret de canard aux agrumes, pommes rissolées et carottes glacées ** Magret de canard aux agrumes- Magret de canard aux épices douces Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre Magret de canard aux épices douces, racines d'hivers, galette de pomme de terre FD Magret de canard aux épices, fricassée de champignons et potimarron rôti au cumin ---- Magret de canard aux champignons- Magret de canard aux morilles- Magret de canard aux poires, betteraves et butternut rôtis ** Magret de canard aux poires, crêpes de choux fleur et flan de topinambour Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes. magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés Magret de canard à la moutarde de Brive, crémeux de potimarron et chips de Panais (FB) Magret de canard à la thaï Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée * Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés ** Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti Magret de canard grillé Magret de canard laqué riz cantonnais Magret de canard miel agrumes en basse température, pommes Maxime, quelques crosnes à l'huile d'amandes Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes ** Magret de canard rôti sauce foie gras, cocotte de pomme de terres grenailles, oignon rouge et cèpes bouchon. Magret de canard rôti, sauce Foie gras, Pleurottes et crémeux de carotte. Magret de canard sauce aux morilles légumes de saison Magret de canard sauce épices, riz cantonais Magret de canard sauce miel, wok de légumes Magret de canard sauté, poêlée forestière et sauce foie gras * Magret de canard, pommes sarladaise, quelques cèpes Magret de canard, sauce aigre-douce, pommes grenaille au thym et légumes nouveaux glacés ** magret sauté, sauce à l'orange, écrasé de pommes de terre et carottes glacés Maki aux algues, Chantilly miel Maki à l'écume de soja Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR Maki et rouleaux de printemps SG Makis Makis aux fruits rouges BTS MHR Makis aux oignons de Roscoff Makis à l'écume de soja Makis de fruits, glace au thé matcha Makis saumon mangue Mangue rotie, Meringue aux agrumes, Sorbet passion & ananas Flambé Maquereau de petite pêche en escabèche aux agrumes Maquereau grillé beurre d'anchois Marbré café Baileys ** Marbré diet1- Marinière de moules au curry et petits légumes ** Marmite Marmite de cabillaud et blanc de seiche- Matafan aux pommes, crème réduite orange cannelle, glace cannelle Matelote de cabillaud, purée aux olives et légumes nouveaux Matelote de poisson à la bordelaise, riz pilaf Matelote de poisson de rivière au Riesling Mathis Tartare de saumon et sa peluche de basilic Médaillon de lotte au thé matcha, sauce lactée papaye Médaillon de lotte à la fondue de tomates Médaillon de porc au caramel ---- Médaillon de porc au chorizo, lentilles vertes & oignons grelots. Médaillon de porc duroc Médaillon de porc Duroc- Médaillon de proc basse température, pleurotes, jus au thym mousseline de carottes et févettes. Melon au Floc de Gascogne Melon au jambon de pays MM Melon au pineau et au jambon Melon à l'italienne Melon nature Menu Chandeleur et mardi gras diet meringue blonde croquante, glace coco et fruits rouges, sorbet fromage blance Merveilleux aux noisettes Merveilleux noisettes au diamant noir BTS MHR Mesclun Poire, bleu et noix Mieux manger à faible coût DIET Mignardises à emporter Mignardises STHR Mignon de porc aux agrumes, pommes rissolées ** Mignon de porc à la moutarde violette, garniture de légumes ** Mignon de porc basse température, risotto & crémeux de champignons Mignon de porc charcutière, pommes sautées Mignon de porc citron gingembre Mignon de porc croûte de chorizo Mignon de porc façon viennoise Mignon de porc miel et citron, flan de carottes et purée de patates douces Mignon de porc sauté, pané et pommes rissolées DIET Mignon de porc sauté, sauce moutarde estragon, pommes rissolées, quelques légumes STHR Mignon de veau au cidre, mille-feuille primeur Mignon de veau au miel et aux dattes, chutney d'ananas et riz basmati Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour ** Mignon de veau aux pommes Mignon de veau à la Normande, pomme fruit rôti et chanterelles en deux façons ---- Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts ** Mignon de veau grillé à l'échalion, purée de patate douce et brocolis en persillade FMH Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs Mille feuille aux kiwis 2FMA Mille Feuille crème légère, glace au caramel Mille feuille croustillant à la rhubarbe, crème légère spéculoos ** Mille feuille de légumes wok Mille feuille FD Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise Mille feuille framboise, crème pistache Mille-feuille au chocolat et fruits exotiques Mille-feuille à l'anisette ** Mille-feuille de légumes au wok Mille-feuille en bande Mille-feuille framboises pistache SG Mille-feuille pistache et chocolat Mille-feuilles croustillant, choc'citron vert Millefeuilles- Minestrone ---- Minestrone au pistou Minestrone de crustacés au basilic ** MINESTRONE DE CRUSTACÉS AU BASILIC (FB) Minestrone de la mer FMH Minestrone- Minestronne de fraises au basilic, parfait cacao Minestronne de fruits de saison, petits fours secs Minestronne de langoustines aux courgettes Minestronne de légumes aux olives Mini choux au bleu et noix du Périgord Mini choux chantilly ciboulette et oeuf de truite Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon ** Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Mini vacherin Mini-crèmes brûlées au safran Mini-quiches au potiron diet Mintnight ** Minute de la mer en un éclair. Miroir mangue passion Mise en bouche végétale Mixed Grill ---- Mixed grill de poissons, beurre rouge Mixed grill, béarnaise Mixed grill, sauce béarnaise et sa garniture SG MOCKTAIL (Cocktail sans alcool) Moelleux au chocolat - Moelleux au chocolat noir Moelleux aux marrons, glace amandes Moelleux chocolat ---- Moelleux chocolat, glace gingembre ** MOG 24/5TScui mat- Mogettes - Mogettes au pesto d'oseille, œuf mollet Mojettes au jus Mojettes poitevine Morue douce gratinée à l'aïoli, condiments et noisettes torréfiées- MOTC619 MOTSB2728 Mou - Liquide 1 diet Mouclade Mouclade charentaise Mouclade Rochelaise ---- Moules frites * Moules marinière Moules marinière ---- moules marinières et assortiments de sauces MOULES POULETTE ---- Moules sauce poulette Mousse au chocolat , compotée d'ananas à la vanille et crumble noisette Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Mousse au chocolat et mendiants diet Mousse au chocolat et sablé breton Mousse au chocolat PAI+ Mousse au chocolat sur croustillant caramel Mousse au chocolat+ Mousse au chocolat- Mousse au fromage blanc, coulis de fruits rouges Mousse aux fruits Mousse à l'angélique de Niort Mousse à l'orange DIET mousse chocolat Mousse chocolat blanc gingembre, coulis de mangues au safran et ananas flambé Mousse chocolat café sur croustillant caramel, coulis d'oranges amères Mousse coco et gelée de fruits exotiques Mousse coco et gelée de fruits exotiques SG Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse * Mousse de citron vert sur craquant de sésame noir BTS MHR Mousse de légumes ---- Mousse de légumes- Mousse de légumes- Mousse de saumon, crème de basilic, pétales de tomates confites et croustillant au sésame Mousse framboise Mousse marron chantilly /-/ Mousse passion chocolat Mousse passion chocolat noir Mousseline de brochet, sauce Nantua Mousseline de brochet, sauce Nantua Mousseline de homard Mousseline de merlan au basilic ---- Mousseline de merlan aux écrevisses Mousseline de merlan, beurre blanc au sauvignon- Mousseline de merlan, sauce cocktail SG Mousseline de poisson , beurre blanc à l'aneth ---- Mousseline de poisson arlequin Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés Mousseline de saumon aux écrevisses Mousseline de saumon, sauce crustacés Mousseline de volaille au Roquefort Mousseline marine aux végétaux du moment, sauce onctueuse aux agrumes SG Muffins au Reblochon Nage de cabillaud au thé noir Barry's- Nage de saint jacques à l'anis vert et ses légumes croquants Navarin d'agneau au curry, semoule de blé aux agrumes Navarin d'agneau tandoori, tartelette de petits pois et légumes de saison ** Navarin d'agneau, riz de Camargue aux légumes ** Navarin d'agneau- Navets glacés Nems de coquillages au gingembre Nems de fruits de mer sur julienne de carotte, coulis de crustacés ** Nems de fruits de mer sur lit de julienne de carottes, coulis de crustacés NOEL Noisette de chevreau et farci poitevin, crème de chabis, jus réduit Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre. noix de saint jacques écume de truffe Noix de saint jacques snackées, brunoise de céleri et pommes, hollandaise de petits pois Noix de St Jacques en croûte, émulsion au cidre sur crèmée de poireaux Normal léger Sujet n°1 Session 2011 DIET NOUGAT BLANC Nougat de joue de boeuf aux jeunes carottes Nougat glacé aux mendiants Nougat glacé SG Nougat glacé, coulis de fruits rouges Nouilles Alsaciennes Nouilles chinoises, Brunoise colorée Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Oeuf à la neige caramélisé Oeuf à la neige caramélisé- Oeuf à la neige diet1- Oeuf cocotte aux foies de volaille diet Oeuf cocotte à la crème Oeuf cocotte à la crème diet Oeuf cocotte à la crème, oeuf au plat, sauce tomate diet Oeuf cocotte et oeuf au plat diet Oeuf croustillant en meurette Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes Oeuf mimosa diet- Oeuf mollet au fruits de mer, purée d'artichaut ** Oeuf mollet aux fruits de mer, purée d'artichauts G Oeuf mollet à la piperade et au chorizo Oeuf mollet en coque croustillante à la noisette, fricassée de champignons et crème de parmesan Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge ** Oeuf mollet façon Toupinel ** Oeuf mollet florentine Oeuf mollet Florentine diet- Oeuf mollet Florentine- Oeuf parfait aux chataignes fumées, cèpes et velouté d'oignon doux ** Oeuf parfait, chili végétarien, galette de maïs Oeuf poché à la Bourguignonne- Oeuf poché bourguignonne Oeuf poché Bourguignonne ** Oeuf poché façon Sans-Gêne ** Oeuf poché facon bourguignonne Oeuf poché florentine diet Oeuf poché sauce hollandaise, ratatouille niçoise STHR Oeuf poché sur duxelles de champignons , béchamel au gruyère ---- Oeuf poché sur piperade ---- Oeuf poché sur piperade ---- Oeuf poché sur une piperade parfumée au jambon sec, coulis de poivrons et croustillant au sésame Oeuf poché, crème à l'ail et champignons du moment Oeuf poché, crème à l'ail et champignons du moment. Oeuf poché, fine ratatouille et coulis de poivrons jaunes Oeuf poché, sauce aurore diet Oeuf poché, sauce hollandaise, lentilles corail curry-coco et quelques légumes de nos producteurs Oeuf poché, sauce maltaise, lentilles coco curry STHR Oeufs au lait à la vanille et orange Chantilly, copeaux de chocolat. Oeufs à la neige ou Ile flottante DIET Oeufs brouillés au saumon fumé Oeufs brouillés au saumon fumé Oeufs brouillés au saumon fumé diet Oeufs brouillés aux écrevisses Oeufs brouillés aux fruits de mer diet Oeufs brouillés et omelette diet Oeufs cocotte et oeufs au plat diet Oeufs dur mimosa * Oeufs farcis Chimay Oeufs farcis Chimay- Oeufs mimosa Oeufs mimosa ** oeufs mimosa- Oeufs mollet , crème de lentilles corail ---- Oeufs mollets à la florentine DIET Oeufs pochés , asperges germiny Oeufs pochés en matelote diet- Oeufs pochés façon Chimay Oeufs pochés Henri IV Omble chevalier grenobloise Omelette au fromage diet- Omelette norvègienne Omelette norvégienne Omelette plate au jambon Serrano ---- Omelette plate aux champignons et croutons aillets Omelette plate aux fines herbes Omelette plate à l'espagnole Omelette plate et Oeuf poélé diet Omelette plate et Oeuf poché diet Omelette plate savoyarde diet Omelette roulée aux fines herbes diet Omelette roulée aux fines herbes, omelette plate et oeuf poélé diet Onglet aux jeunes légumes, écume d'échalotes Onglet aux jeunes légumes, écumes d'échalotes Onglet à l'échalote caramélisée Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes Onglet à l’échalote et panais rôti Opéra Opéra Opéra ** Opéra *** Opera Orange rafraîchie, gratin au grand marnier et granité au pamplemousse- Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert ** Osso Bucco façon milanaise & tagliatelles fraiches. Osso bucco milanaise Osso bucco milanaise, gratin de macaroni Paëlla au poulet :) Paëlla espaganole ---- Pain * Pain aux noisettes ** Pain brioché à la graisse de canard ** Pain de poisson DIET Pain perdu au cogac, poires flambées Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé Pain perdu brioché, poire pochée, sauce caramel au beurre salé * Pain perdu et d'épices, crème vanille DIET Pain tomaté jambon serrano:) Palet de cèleri rave fondant, Gambas snackées et gel de Piment d'Espelette. Panaché de légumes - Panaché de légumes nouveaux- Panacotta chèvre et coulis de betterave rouge Panecakes DIET PANIER BAC PRO + Panier BTS Blanc 1 Panier Dessert Aquitaine Poitou Limousin Panier Dessert Bourgogne Franche Comté Panier Dessert Bretagne Panier Dessert Méditerrannée Panier dessert Noel 1 Panier Dessert Nord Pas de Calais Panier Dessert Normandie Panier du primeur DIET Panier Entrée Aquitaine Poitou Limousin Panier Entrée Bourgogne Franche Comté Panier Entrée Bretagne Panier Entrée Méditerranée Panier Entrée Nord Pas de Calais Panier Entrée Normandie Panier mise en bouche FROMAGE Panier mise en bouche POISSON Panier mise en bouche VOLAILLE Panier Plat Aquitaine Poitou Limousin Panier Plat Bourgogne Franche Comté Panier Plat Bretagne Panier Plat Méditerrannée Panier Plat Nord Pas de Calais Panier Plat Normandie Panier Repas de Noel 1 Entrée Panna cotta Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba Panna cotta au confit de kumquat- Panna cotta au lait d'amande, gelée de griotte ** Panna cotta aux fruits rouges panna cotta à la tomate panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic Panna cotta Cointreau et confit d'orange ** Panna cotta cointreau et confit d'orange* Panna cotta et coulis de fruits rouges Panna Cotta JPO ---- Panna Cotta Parmesan Panna Cotta Vanille ---- Panna Cotta Vanille, Coulis d'Angélique et Crumble Safran. AFLYHT Pannacotta chèvre & tomate séchée+ Pannacotta vanille mangue, Crumble coco Pannequet au fromage et jambon blanc diet- Pannequets Papillote de cabillaud exotique, riz Madras Papillote de flétan à l'aneth Papillote de flétan à l'aneth- Papillote de la Baltique et ses légumes ** Papillote de limande, ratatouille niçoise DIET Papillote de Saumon & légumes d'une ratatouille+ Papillote de saumon & légumes d'une ratatouille. papillote de saumon aux petits légumes * Papillote de saumon fumé, salade croquante BTS MHR Papillote diet- Papillote nordique et légumes du soleil Papillote, tartelettes pêches et tuiles diet Papillotes et brochettes de fruits diet Papillotes et brochettes de fruits, assortiment de sauces diet Papillotte de saumon au poireau, riz sauvage ** Parfait de brochet et rougets aux crevettes Parfait glacé au Cointreau ---- Parfait glacé à Izarra Parfait glacé à l'orange Parfait glacé Manzana ---- Parfait glacé orange et grand marnier et crumble ** paris brest Paris Brest Paris Brest ---- Paris Brest dans un Choux, Noisette caramélisée & Caramel Beurre Salé. Paris Brest FD Paris-Brest en un éclair Paris-Brest SG Parisbrest Parmentier de boeuf, sauce Porto Parmentier de boudin noir aux deux pommes, réduction de jus de viande. Parmentier de cabillaud ** Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG Parmentier de cabillaud et chapelure de persil Parmentier de canard aux patates douces, sauce pain d'épices et fricassée d'automne BTS MHR Parmentier de canard et patate douce ,sauce pain d'épices ---- Parmentier de canard et patate douce, sauce pain d'épices SG Parmentier de canard gras de chez Miltteault* Parmentier de canard Sauce Pain d'épices+. Parmentier de confit de canard Parmentier de joues de boeuf, fricassée de champignons Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre * Pastilla aux pommes caramélisées Pastilla aux pommes caramélisées Pastilla aux saveurs marines BTS MHR Pastilla de volaille au raz el hanout ** Pastis gascon STHR Paupiette de pintadeau, légumes d'automne ** Paupiette de saumon - Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé- Paupiette de volaille au Roquefort, pommes Dauphine et purée de vitelotes Paupiette de volaille primeur Paupiette de volaille, caramel et framboises, riz gluant et mousse de betteraves Paupiettes de volaille poire au miel, purée de panais et vitelottes ** Pauvre en fibres DIET Sujet n°5 Session 2006 Pauvre en fibres Sujet n°5 Session 2006 POISSON Pauvre en potassium diet Pauvre en potassium Sujet n°3 Session 2010 Pauvre en sel diet Pauvre en sucre Sujet n°5 Session 2005 Pauvre en sucres diet Pavé Chocolat Orange ** Pavé d'autruche au chinon- Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes Pavé d'autruche, sauce Grand Veneur- Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons Pavé de bar en écailles de pommes de terre, beurre blanc, pilaf aux poivrons Pavé de bar en croûte de basilic Pavé de bar saisi sur peau,émulsion au Pineau des Charentes , purée de mogettes Pavé de bœuf au poivre, pommes pont neuf, flan de carottes et nid de petits pois Pavé de boeuf au Roquefort Pavé de boeuf au Roquefort Pavé de boeuf à la moutarde de Meaux, jeunes poireaux et frites de Cantal Pavé de boeuf béarnaise et petits légumes Pavé de boeuf du limousin, écrasé de pomme de terre à l'huile de truffe et légumes glacés Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet Pavé de boeuf sauce Bordelaise ---- Pavé de boeuf, sauce béarnaise, légumes grillés et pommes confites au thym Pavé de brochet sauté, beurre blanc, macédoine de carottes et céleri rave et flan de petits pois ** Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes pavé de cabillaud beurre vanille sur lit de fevettes Pavé de cabillaud en croute d'herbes Pavé de cabillaud en croute de chorizo Pavé de cerf au Chinon, carottes glacées Pavé de lieu jaune en écailles de pommes de terre Pavé de lieu jaune en croute de noisette assortiment légumes glacés risotto aux girolles pistou d'herbes Pavé de maigre rôti, risotto crémeux girolles & petits pois, émulsion de coques au safran du Poitou. Pavé de merlu au poêlon, beurre noisette, crémeux de petits pois, carottes fanes rôties et pesto. Pavé de merlu en croute puréé de pommes de terre à l'huile d'olive Pavé de perche du nil aux brisures de cacahuètes- Pavé de rumsteak au poivre Pavé de rumsteak de race Parthenaise aux échalions confits Pavé de rumsteak, pommes dauphine, sauce béarnaise Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit. Pavé de sandre en croûte de noisette, purée de panais Pavé de sandre en croûte de noisettes, beurre d'herbes et crozets de Savoie ** Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées ** Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco Pavé de saumon ,huile de sésame et brocolis en deux façons Pavé de saumon aux lentilles du Puy, Aligot ** Pavé de saumon à l'oseille, gratin de courgettes ** Pavé de saumon à l'unilatérale, beurre blanc à l'anis, fondue de poireaux et julienne de légumes. Pavé de saumon braisé au Vouvray, flan de céleri et pilaf aux racines ** Pavé de saumon cuit à la vapeur, sauce hollandaise diet- Pavé de saumon en écailles, légumes grillés Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz Valencienne Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés Pavé de saumon et pommes rôties DIET Pavé de saumon grillé beurre à la moutarde à l'ancienne- Pavé de saumon grillé, sauce béarnaise, brick de pommes de terre Pavé de saumon poché, risotto d'herbes, bouillon vert ** Pavé de saumon poché, sauce vin blanc, marinière de coques et purée de légumes STHR Pavé de saumon sauté, gratin de millet aux coques et champignons, émulsion marine STHR Pavé de saumon, beurre blanc au citron vert riz pilaf aux poivrons Pavé de saumon, riz Cantonais. Pavé de saumon, sauce façon tartare, écrasé de pomme de terre aux olives. Sujet n°7 2020. PAVE DE MERLAN A L AVOINE ET AUX HERBES MEUNIÈRE , RAGOUT DE LÉGUMES (FB) PAVE DE SAUMON GRAND-MERE PAVE DE SAUMON SAUCE VIERGE,ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE ET BROCOLIS VAPEUR Pavlova citron coco éclats chocolat Pavlova coco agrumes Pâte à chou AE STHR Pâte à crêpes * Pâte à raviole Pâte feuilletée diet- Pâtes aux deux saumons Pâtes fraiches garniture au choix Pèche melba Pèche Melba SG Pèches flambées sur glace Pétoncles et crevettes flambées au pommeau ---- Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/ Pêche flambées, glace vanille, madeleine chocolat Pêche Melba * Pêche Melba MB Pêche rôtie glace verveine et couli fruits rouges Pêcher mignon ---- Pêches flambées Pêches flambées glace vanille Pêches flambées, glace vanille, madeleine chocolat Penne au saumon fumé & légumes. Personnes âgées diet Personnes âgées mou enrichi Sujet n°3 Session 2007 Personnes âgées MOU et ENRICHI Personnes âgées Sujet n°3 Session 2003 Petit chou au pavot & cagouille du Poitou Petit enfant diet Petit ragoût de fruits de mer à la courge spaghetti- Petite salade de fraises au basilic, blanc manger aux amandes douces Petits feuillletés ---- Petits filets de boeuf strogonoff Petits fours ---- Petits fours ---- Petits fours secs Petits fours secs 2STHR Petits légumes farcis VIDE à supprimer Petits pains Petits pains fromages Petits pois à l'anglaise- Petits pois à la française Petits pois à la française- Petits pots de crème diet Petits pots de crème- Pièce de boeuf en brochette, pomme au four et légumes printaniers Pièce de boeuf grillée, gratinée de pennes au parmesan Pièce de boeuf mi-cuite au basilic- Pièce de boeuf sautée, sauce foie gras, crémeux de carottes et quelques pommes de terre rôties. Pièce de venaison au Chinon et sa trilogie de légumes ---- Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois Pièces cocktail salées Pièces cocktail sucrées picatta de dinde, pommes miettes au beurre salé et champignons Piccata de veau au citron , sphaghetti napolitaine ---- Piccata de veau aux pleurotes- Piccata de veau sur confit de tomates cerise- Piccata de veau, polenta au parmesan, quelques végétaux Piccatas de veau au proscuito Piccatas de veau aux pleurotes PICK ME UP Pigeon aux deux cuissons Pigeon en 2 cuissons, polenta moelleuse et mousse de petits pois ** Pigeon en croustillant d'épices, gingembre et safran aux abricots secs et sa garniture ** Pigeon en dattes et miel, nems de légumes oubliés Pigeon faci au foie gras purée de pomme de terre et céleri, jus fève deTonka Pigeonneau rôti, jus aux abricots, gratin de chou fleur Pilaf de riz, quelques légumes rôtis, maquerau juste snacké, sauce béarnaise 1STHR Pilons de canard au miel, écrasée de patates douces Pintade rôtie, légumes glacés ** Pintadeau façon Vallée d' Auge Pintadeau farci sous la peau Jus de volaille aux tomates confites, polenta moelleuse Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon. Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours. Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG Pintadeau sur canapé pintxo de jambon basque et Ossau Iraty Piperade en tapas ** Piperade et pommes gaufrettes ---- Piquenchagn Piquillos Pissaladière Pissaladière ---- Piste aux étoiles BTS MHR pita poulet Pita vege Pithiviers Pithiviers (PAI) Pithiviers 1STHR Pithiviers en Plaque. Pithiviers SG Pizza "Margherita" Pizza d'automne Pizza diet Pizza diet1- Planche de charcuteries italiennes BTS MHR Planter's punch Plat Candidat BTSHR Sujet N°2 2018. Variation de coquelet, jus d'écrevisses, Duchesse de pomme de terre. Plat candidat BTSHR Sujet N°7 2018. "Canette en deux cuisson "retour des îles". Plat Candidat sujet BTSHR N°6 2016 Plat Candidat Sujet N°1 2013. Filet d'agneau rôti sauce aigre douce, tempura et wok de légumes. Plat commis BTS Sujet N° 7 2017. Risotto aux asperges & pétoncles. Plat Commis BTSHR SUjet N° 10 2018. Crème de lentilles aux moules. Plat commis BTSHR Sujet N°1 2018. Tarte chocolat & noisettes caramélisées. Plat commis BTSHR Sujet N°11 2016 plat commis Sujet BTSHR N°11 2016 Plateau de fromagesoctobre Plateau de fromages 08 et 15 11 2018 Plateau de fromages 17 et 24/01/19 Plateau de fromages 31/01 et 07/02/19 Plateau de fromages du 14/02/19 Plateau de fromages du 21/03 et du 28/03:19 Plateau de fromages du 22/11 et 29/11/18 Plateau de fromages pour le 06/12/18 Plateau de fromages pour le 07/03 et le 14/03/19 Plateau de fromages pour le 13/12 et 20/12/18 plateau de fromages VIDE ??? Plateau de fromages, mâche nantaise- BTN Plateau fromage BTS+ Pleurotes au pistou Pleurotes marinées aux agrumes SG Poélée aux légumes de saison Poélée de légumes croquants au wok Poêlée d'épinards ---- Poêlée de légumes étuves * Pochouse Bourguignonne ** Poirat, gratiné au vin rouge Poire au vin rouge Glace vanille Poire aux épices ** Poire à la vapeur de thé DIET Poire à la vapeur de thé diet- Poire Belle Angevine en tulipe ** Poire Belle Dijonnaise Poire Belle Dijonnaise BIS Poire belle Hélène Poire Belle Hélène revisitée ---- Poire Belle-Dijonnaise G Poire Belle-Hélène SG Poire Melba MB poire poché mousse de chèvre , soirée naturalité Poire pochée au Vin rouge, Sablé & crème à la liqueur de poire.+ Poire pochée aux épices diet- Poire pochée, chantilly chocolat Poireaux en sifflets- Poires au vin rouge Poires en gelée de bière sur croquant au citron BTS MHR Poires flambées Poires flambées, glace vanille Poires gingembre basilic SG Poirier Poisson et légumes vapeur DIET Poissons crus marinés Poitrine d'agneau au miel Poke bowl poulet Poke bowl saumon Poke bowl thon saumon Polenta Polenta et embeurré de choux ----- Polenta et figues rôties ---- Polenta- Pomme Anna * Pomme clochard & "espuma" de foie gras, cube de foie gras mi-cuit aux griottes Pomme confite au cidre sur son sablé ** Pomme d'Amour et guimauve Pomme darphin * Pomme de terre en robe des champs diet- Pomme de terre vapeur diet- Pomme flambée au calvados et réglisse Pomme hérisson DIET Pomme hérisson diet- Pomme rôtie au sucre de canne, sablé à la farine de pois chiches Pomme rôtie au sucre de canne, sablé à la farine de pois chiches Pomme sarladaise * Pommes allumettes Pommes Arlie Pommes arlie ** Pommes au four * Pommes au four ---- Pommes au four* Pommes à l'anglaise Pommes boulangère ---- Pommes Boulangère- Pommes boulangères Pommes clochard au miel du Poitou, Gelée au Pineau des Charentes Pommes cocotte Pommes croquettes pommes croquettes- Pommes darphin Pommes Darphin- Pommes dauphine ---- Pommes dauphine- Pommes de terre en gratin et étuvée de choux (Recette irlandaise) Pommes double au beurre de vanille, crème de nougat glacée et caramel . Pommes duchesse Pommes Duchesse- Pommes fôrestiere ---- Pommes fondantes sur palet normand, sorbet Calvados BTS MHR Pommes forestières Pommes gaufrettes Pommes gaufrettes ---- Pommes maxim's Pommes noisettes ---- Pommes paillasson Pommes paillasson ---- Pommes paille Pommes paille ---- Pommes pochées Pommes pont neuf Pommes pont neuf, gratin de blettes au bleu, carottes glacées VIDE à supprimer Pommes rôties- Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG Pommes reinettes au four- Pommes rissolées Pommes rissolées ---- Pommes rissolées- Pommes safranée- Pommes safranées POMMES SAFRANEES ---- Pommes sautées à cru Pommes sautées à cru diet 1- Pommes sautées- Pommes vapeur pommes vapeur * Pomponnette au rhum vieux ---- Porc au caramel, wok de légumes Pot au chocolat, coulis de framboises DIET Pot au feu en deux services ---- Pot au feu marin, sauce verte Pot au feu- Pot de crème vanille Pot de crème vanille, laque de chocolat Pot-au-feu de canard aux champignons Potage au potimarron BTS MHR Potage Conti aux croutons* Potage Crécy Potage Crécy DIET Potage crecy (enrichie + liaison glucidique) Potage cultivateur Potage cultivateur Potage Cultivateur d'automne FMH Potage cultivateur diet Potage cultivateur DIET Potage cultivateur diet- Potage de butternut aux châtaignes, quelques éclats de noisettes SG Potage de butternut BTS MHR Potage de lentilles corail, flan de bacon Potage de panais BTS MHR Potage de potiron et châtaignes caramélisées Potage esaü diet Potage essaü Potage Julienne D'Arblay ---- Potage Julienne D'Arblay SG Potage julienne darblay Potage julienne Darblay Potage Julienne Darblay ** Potage parisien diet Potage PARISIEN SG Potage parmentier diet Potage Parmentier+ Potage Saint Germain ---- Potage saint germain aux croûtons Potage Saint Germain- Potage Saint-Germain aux croûtons SG Potage saint-germain diet Potage Saint-Germain DIET Poularde pochée sauce curry, riz pilaf ** Poulet au Riesling & morilles, Spaetzeles. Poulet aux écrevisses Poulet aux écrevisses Poulet aux écrevisses . Poulet à l'ananas et noix de cajou, nouilles chinoises Poulet Basquaise * Poulet basquaise DIET Poulet basquaise diet1- Poulet boisboudron et maïs grillé Poulet boisboudron, salade de légumes Poulet cocotte * Poulet cocotte citron sous la peau ---- Poulet cocotte grand-mère Poulet en cocotte citron sous la peau, fine ratatouille Poulet façon cocotte Grand-mère * Poulet facon Grand mère Poulet grillé , sauce diable Poulet grillé à l'Américaine * Poulet grillé à l'Américaine FD Poulet grillé sauce diable ---- Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées- Poulet poélé aux figues sèches Poulet poélé aux fruits secs diet Poulet poélé aux fruits secs, purée et pommes dauphine diet Poulet poélé à l'orange, purée et pommes dauphine diet Poulet poêlé aux figues- Poulet poêlé à la poitevine ---- Poulet poêlé à la poitevine- Poulet rôti , jardinière de lègumes Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G Poulet rôti à la sauge, carottes glacées ** Poulet rôti, gratin de pommes de terre Poulet rôti, pommes allumettes et ratatouille diet Poulet rôti- Poulet rôti- POULET RÔTI JUS RÉDUIT AU ROMARIN POMMES DARPHIN FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ---- Poulet sauté aux bananes plantains Poulet sauté chasseur Poulet Sauté Chasseur, Riz Pilaf Poulet tikka massala- Poulet Vallée d'Auge, pomme fondante et flan de carottes ** Pressé de chevreau, asperges vertes et vinaigrette aux coquillages Pressé de chevreau, asperges vertes, vinaigre aux coquillages Profiteroles au chocolat Profiteroles aux coquilles Saint Jacques PROFITEROLES AUX TROIS PARFUMS ---- Profiteroles aux trois parfums- Profiteroles à la glace cardamome, sirop de rose Profiteroles d'escargots au jus de persil Profiteroles d'escargots à la crème de persil Profiteroles d'escargots à la Languedocienne ** Profiteroles d'escargots t Pruneaux flambés à l'Armagnac Pruneaux flambés glace vanille et tuile amande ---- Pruneaux flambés, entremet Armagnac ** Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh ** Psg diet- Pudding aux fruits secs , crème battue à la cannelle et glace au whiskey ---- Purée de carotte- Purée de carottes garam massala, crevette laquée marinée ** Purée de carottes resto ** Purée de céleri Purée de céleri, carottes et pommes de terre Purée de légumes ---- Purée de marrons Purée de panais et vitelotte Purée de patates douces Purée de pomme de terre- Purée de pommes de terre Purée de pommes de terre ---- purée de pommes de terre et haricots verts au beurre ---- Purées d'automne PUREE DE CELERI ---- Quatre quarts Normand ** Quatre-quarts normand, sorbet au Calvados G Quelque fruits rouges sur un sablé breton, crème vanillée et sorbet framboise. Quelques cocos VIDE à supprimer Quelques huîtres Quelques huîtres SG Quelques légumes Alzeimer DIET Quenelles de brochet, sauce Nantua Quenelles de poisson à l'américaine Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Quenelles de volaille Nantua Queue de lotte sur poireaux et ricotta fumée, sauce aquavit BTS MHR Queues de Gambas marinées, lentilles corail et vinaigrette de crsutacés. Quiche au bacon et champignons Quiche au jambon cru Quiche au munster et lardons, sabayon au cumin Quiche au saumon coco curry Quiche aux deux saumon épinards Quiche aux deux saumons et basilic Quiche aux deux saumons et fondue de poireaux Quiche aux fruits de mer Quiche aux rillons, Sainte Maure et asperges vertes, Sabayon au vouvray & Herbes Fraîches(Sujet N°3 BTH 09/06/2015). + Quiche à l'échalote confite et chèvre Chantilly de chavignol Quiche à l'échalote confite et chèvre SG Quiche à la julienne de légumes diet Quiche lorraine Quiche lorraine diet Quiche lorraine DIET Quiche Lorraine diet- Quiche Lorraine Traditionnelle quiche lorraine traditionnelle Quiche lorraine, quiche à la julienne de légumes, quiches au potiron diet Quiche lorraine- Quiche Océane Quiche océane Quinoa Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes Ragoût de volaille aux saveurs marocaines, boulgour aux fruits secs Ratatouille diet1- Ratatouille fine raviole Raviole d'écrevisses et sa bisque ** Raviole d'écrevisses, chèvre, miel et basilic Raviole d'escargot, crème de persil Raviole d'escargots au bouillon d'ail BTS MHR Raviole d'escargots, crème de persil Raviole de champignons sur cappucino végétal Raviole de fromage de chèvre aux épinards, crème d'ail au piment d'Espelette Raviole de saint-nectaire en bouillon d'ail doux Raviole de scampi Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï ** Ravioles d'escargots à la languedocienne Ravioles de coquillages de nos côtes Sauce Américaine Ravioles de Romans Raviolis de champignons et bouillon d'ail doux Râble de lapereau farci aux cèpes Râble de lapin en croûte de pain d'épices Râble de lapin en tarte fine Râble de lapin farci ---- Râble de lapin farci ----- Râble de lapin farci et sa garniture ** Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de champignons ** Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés ** Râble de lapin farci, sauce moutarde à l'ancienne, frites de polenta et flan d'épinards ** Râble de lapin farci, tatin d'endives et mousseline de patate douce ** Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte ** Rémoulade de céleri, crevettes et pommes vertes G REC: MEB REC: MEB+ REC:AUTOUR DE LA FRAISE- RED LION Reinette Clochard sur Broyé, mousse de chèvre au Cognac, coulis de pommes Religieuse praliné/pistache ** Rhubarbe et Fraise à l'honneur. Riche en fibres DIET Sujet n°6 Session 2008 Riche en fibres Sujet n°1 Session 2010 Rillettes au deux saumons, mesclun au céleri croquant Rillettes aux deux saumons SG Rillettes aux deux saumons, blinis à l'aneth. FD Rillettes aux deux saumons, mesclun de céleri croquant * Rillettes de maquereau et pesto de fanes. Rillettes de maquereau SG Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées . Rillettes de maquereaux SG Rillettes de Maquereaux, Guacamole & pesto, Crakers de parmesan. Rillettes de porc ** Rillettes de sardines, gressins au citron vert & basilic. Rillettes de saumon fumé Rillettes de saumon, blinis à l'aneth Ris de veau braisé au champagne et sa farandole de légumes ** Ris de veau braisés à la sauce vanille Risotto Risotto * risotto aux champignons * Risotto aux couleurs du jardin- risotto aux petits pois filet de rouget et sucrine Risotto à l'encre de seiche et parmesan, premières asperges au citron Risotto d'asperges vertes et blanches ** Risotto d’orge perlé à la feta marinée ** Risotto de céleri, bouillon de crustacés et gambas flambées * Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou * Risotto Milanaise aux pétoncles Riz au lait citron chocolat blanc Riz au lait crémeux, caramel de banane ** Riz au lait et gâteau de riz DIET Riz au lait et raisins de Corinthe, Sauce Caramel. Riz au lait sauce caramel Riz au lait vanille & angélique niortaise, brisures de meringues et broyé du poitou. Riz au lait, sauce caramel G Riz basmati Riz basmati- Riz cantonnais- Riz condé à l'orange- Riz condé diet1 - Riz créole riz créole * Riz créole et pilaf diet- Riz créole- Riz DIET Riz parfumé et émincé de fenouil ---- Riz pilaf Riz pilaf Riz pilaf Riz pilaf + Riz pilaf, à l'indochinoise, créole diet Riz pilaff- Riz sauvage Riz sauvage- Riz thaï et fondue de poireaux ---- Riz valencienne * Riz valenciennes Rocher Congolais ** Rognons de veau Beaugé ** ROGNONS DE VEAU BEAUGE ET POMMES FRITES FB Rosace de légumes, effeuillé de saumon & sauce vierge+ Rotschilds ** Rougail Rougail tomate ---- Rouget croustillant sur ratatouille niçoise Rougets en ratatouille, pistou de roquette Rougets farcis au merlan et céleri, coulis corsé façon bouillabaisse Roulade et cubes de volaille Alzeimer DIET Roulades de sole à l'orange ** Roulades de sole à l'orange, risotto Roulades de soles à l'orange, gâteau de riz Rouleau de printemps poulet mangues agrumes Rouleaux de printemps aux légumes croquants Rouleaux de printemps, guacamole et émulsion citron Rouleaux de viande de grison au fromage Basque Etorki Rubis à l'eau de rose BTS MHR sabayon de bananes ananas epicee au cremant Sablé au parmesan & mini ratatouille, oeuf mollet et jus de veau corsé. Sablé aux fruits exotiques Sablé à la fleur de sel de l’Île de Ré, crème à l'orange, agrumes et sorbet citron vert. Sablé breton crémeux aux agrumes Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé Sablé breton, crémeux aux agrumes ** Sablé breton, crémeux aux agrumes SG Sablé framboise chocolat Sablé parmesan olive, mousseline d'avocat, crevettes et quelques légumes piqués, pesto de roquette Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette. Sablés Arlequin ** Sablés Bretons ** Saint honoré Saint Honoré aux framboises Saint Honoré aux fruits individuel Saint Jacques à la Nantaise Saint Jacques en croute de coriandre, velouté de patates douces , chanterelles en deux façons Saint Jacques sautées , jus de viande, purée de topinanbours Saint Jacques snackées , légumes Ras El Hanout et beurre safrané ---- Saint Jacques snackées et julienne de radis noir aux agrumes Saint Jacques snackées julienne de radis noir vinaigrette aux agrumes Saint-Honoré aux châtaignes Saint-Honoré châtaigne mandarine Saint-Honoré et Thé citron DIET Saint-Honoré lytchees roses Saint-Honoré marron mandarine Saint-Honoré noisette en tartelette Saint-Honoré SG Saint-jacques en crumble d'algues, crème de poireaux aux moules SG Salade argenteuil, oeuf mollet, sauce agrumes Salade au lard Ardennaise ** Salade aux aiguillettes marinées ** Salade avocats crevettes ---- Salade composée et oeuf poché DIET Salade d'agrumes & meringuettes au citron vert Salade d'endives aux oeufs durs, mollets et pochés diet Salade d'oranges et sorbet aux agrumes Salade d’agrumes à l'huile d'olive et basilic* salade de brick au Banon Salade de chèvre chaud ---- salade de chèvre chaud- Salade de chou-fleur aux échalion et œuf dur. Salade de fruits (septembre) * Salade de fruits * Salade de fruits DIET Salade de fruits diet- Salade de fruits frais * (avril) Salade de fruits frais au Soho Salade de fruits frais+ Salade de fruits STHR SG Salade de fruits, chouquettes et moelleux chocolat Salade de gambas à l'huile d'argan Salade de gésiers aux lardons ** Salade de légumes crus, vinaigrette au Wasabi ** Salade de lentilles tièdes et œuf mollet. Salade de lentilles vertes & œuf poché Salade de mache et croustillant de chèvre Salade de pâte à l'italienne salade de poulpe salade de poulpe tha Sandri Gregoire Thomas Salade de quinoa à l'orange Salade de tomates et mozzarella ,roquette et copeaux de parmesan Salade du Quercy ** Salade du sud-ouest STHR Salade espiègle aux oeufs brouillés Salade espiègle aux oeufs brouillés ** Salade espiègle, oeuf poché Salade Florida Salade Florida Salade Florida M Salade folle aux asperges vertes et légumes croquants 1STHR Salade folle aux asperges vertes et légumes croquants, tofu rôti et emulsion de jus de cuisson- TSTHR- Salade Fraîcheur FM HR Salade Fraicheur Salade frisée aux lardons- Salade frisée aux lardons-- Salade gourmande du Sud Ouest * Salade landaise Salade landaise Salade Landaise ** Salade landaise et oeuf poché ---- Salade landaise G Salade Landaise- Salade maraîchère aux nuggets de poulet, mayonnaise wasabi Salade méditerranéenne ** Salade niçoise Salade niçoise * Salade niçoise ---- Salade niçoise- Salade océane- Salade périgourdine Salade périgourdine G Salade Resto ** Salade toulousaine STHR Salades composées diet Salmis de pigeon Salmis de pigeon au cacao amer Salmis de pigeon, lentilles caviar, quelques navets Salmis de pigeons, Tatin des sous-bois, purée de saison Salmis de pintade, flan de topinambour, purée de légumes d'antan Salon de thé JPO 2020 ** Salsifis au beurre Salsifis au beurre- Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé ** Saltimbocca en brochette- Saltimboccas de porc, lasagne épinards ricotta Saltimbooca de veau et ses garnitures ** Saltinboccas à la tome de brebis, beignets de fleurs de courgettes, ravioles épinards et ricotta SAMOSAS DE CHEVRE SAMOSSAS DE CHEVRE AUX PIGNONS ET MAGRETS FUMES Samousa boeuf et légumes Samoussa de dorade à l'anis SG samoussa de moules et coques, émulsion du jus de marinière au raz el hanout, julienne de légumes Samoussa de pommes Reinette Clochard au miel Samoussa, sauce caramel Sans gluten Sujet n°2 session 2004 Sans lactose Sujet n°5 Session 2001 DIET Sans lactose Sujet n°5 session 2001 Potage parisien Sans résidus Sujet n°2 Session 2001 Sans sel diet Sardine grillée beurre à l'estragon ---- Sashimi de dorade à l'algue kombu BTS MHR Sauce barbecue VIDE à supprimer Sauce Béarnaise * Sauce bordelaise * Sauce chien Sauce menthe Sauce safran saucisson en brioche- Saumon au fruit de la passion et ratatouille basilic Sujet N°5 2020. Saumon à l'oseille Saumon confit à l'huile d'olive, risotto aux pointe d'asperges * Saumon cru à l'aneth et sa mousse de poisson Saumon en Bellevue Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées Saumon en croûte de feuilletage Saumon fumé Saumon fumé Saumon fumé & mariné. Saumon fumé et mousse d'herbes en galette de sarrazin ** Saumon fumé par nos soins, blinis et crème de fenouil Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR Saumon mariné au fruit de la passion Saumon mariné aux épices, chapati saumon mariné aux fruits de la passion Saumon mariné aux fruits de la passion Saumon mariné à l'aneth Saumon mariné et concombres en lamelles Saumon mariné Passion agrumes, crème de citron vert et bavarois tomate Saumon mariné passion et poivre de Timut STHR Sauté de porc à l'indienne, boulgour Sauté de porc à la Pietra ** Sauté de veau aux agrumes, flan de rutabaga ** Sauté de veau Marengo DIET Savarin au chocolat, sauce banane gingembre Savarin au chocolat, sauce banane gingembre Savarin aux fruits * Savarin aux fruits et baba au rhum diet Savarin aux fruits exotiques G Savarin chantilly Savarin Chantilly Savarin chantilly diet1- Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande * Savarin coco ananas Savarin exotique parfumé au gingembre Saveurs marines DIET Sélection de poissons fumés par nos soins Sûprème de volaille rôti, aubergine confite et semoule aux épices. Schéhérazade : Aubergines en salade Schéhérazade : poivrons aux anchois Schéhérazade : Salade de carottes a l'orange Seafood Chowder (soupe de poissons irlandaise) Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit Selle d'agneau farcie aux herbes, gâteau d'aubergines au citron confit, pomme fondante Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR Semi-liquide BTS2 DIET Semi-liquide diet Semoule Semoule au beurre- Semoule au lait et gâteau de semoule DIET Semoule au lait et riz au lait DIET Semoule aux fruits secs * Semoule aux fruits secs DIET Semoule et riz au lait gâteau de semoule et de riz diet1- Shop suey de légumes- Singapour Singapour * Singapour- slouvaki de volaille et légume grillé Sandri Gregoire Thomas Smoothies DIET Soirée partenaires Novembre 2022 Soirée personnel 04/04/16 Sole à la Grenobloise, pommes vapeur- Sole grillée, beurre d'agrumes, pilaf aux champignons et légumes glacés ** Sole meunière Sole meunière écrasée de pommes de terre au citron confit Sole meunière, écrasée de pommes de terre au citron confit Sole meunière, chartreuse végétale Sole meunière, pomme vapeur et flan d'épinards Soles meunières et risotto aux pleurotes * Sorbet aux pommes vertes+ Sorbet fruits rouges Sorbet Mirabelles Sorbet Orange+ sorbets Sot l'y laisse de dinde mitonnés au cidre et pommes fruits, gratin Dauphinois Sot l'y laisse de dinde mitonnés à la bière et pain d'épices, gratin Dauphinois Soufflé au fromage ** Soufflé Cointreau Soufflé de carottes VIDE à supprimer Soufflé glacé à l'angélique, broyé du Poitou ** Soufflé glacé à la mandarine impériale, macaroné au cacao amer- Soufflé grand-marnier Soufflé léger au grand-marnier Soufflé tout chocolat Soupe au miso aux germes de soja Soupe au pistou SG Soupe aux truffes VGE Soupe d'artichauts à l'huile de truffes de Guy Savoy Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux Soupe de courge butternuts, châtaignes et bacon grillé Soupe de courgettes et pois au lard,Chantilly mentholée Soupe de fraises au basilic ** Soupe de kiwi, bavarois aux fraises et tuile à l'orange. Soupe de poisson- Soupe de poissons et sa rouille * Soupe de poissons et sa rouille ---- Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort ** Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort G Soupe de volaille façon chinoise Souris d'agneau braisée au Cabernet de la Tour Beaumont, risotto de boulgour aux épices et navet glacé ** Souris d'agneau braisée à la Guiness- Souris d'agneau braisée en trois heures Souris d'agneau braisée, pommes en brioche Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière. Spaghetti napolitaine spaghetti napolitaine Spaghetti Napolitaine ---- Sphère croustillante au cabillaud salé BTS MHR St jacques en croûte de chorizo et fondue de poireaux St Jacques en croûte de noisettes fondue d'endives sta Steack tartare, frites maison * Steak au poivre * Steak au poivre ---- Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales Steak au poivre vert, fricassée forestière et pommes pont neuf 2 FMHA Steak au poivre, flans de légumes ** steak au poivre, gratin dauphinois et flan de butternut Steak au poivre, légumes grillés et pommes Dauphine Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur Steak au poivre, pommes Darphin et carottes glacées ** Steak au poivre- Steak à la Bordelaise diet- Steak de parthenaise au cabernet Steak grillé sauce béarnaise Steak grillé, beurre maitre d'hôtel Steak marchand de vin Steak sauté, sauce bordelaise, gratin de pommes de terre, beignets de légumes diet Steak tartare Steak tartare Steak tartare, pommes Pont-Neuf Steaks au poivre Steaks au poivre, légumes du marché Strüdel aux pommes SG Strüdel pommes cannelle Streusel cacao, citron, poires rôties et crémeux chocolat noisette. streusel citron crémeux chocolat , poires roties Succès praliné ** Sucette au Beaufort Sucette de foie gras STHR Sucettes de foie gras en pomme d'amour, chapelure noisette Sucettes escargots Sujet n°1 01 10 2024 BTS2MHR Sujet n°1 24 09 2024 BTS2MHR Sujet n°1 Examen blanc BTS2MHR 2023 Sujet n°1 Examen blanc n°2 Septembre 2013 BTS2 Diététique Sujet n°1 Session 2013 BTS2 diététique Sujet n°1 Session 2014 Sujet n°1 Session 2014 BTSHR Plat de conception Sujet n°2 17 12 2024 BTS2MHR Sujet n°2 7 01 2025 BTS2MHR Sujet n°2 Examen blanc BTS2MHR 2023 Sujet n°2 Examen blanc n°2 Septembre 2013 BTS2 Diététique Sujet n°2 Session 2013 Sujet n°2 Session 2014 Sujet n°2 Session 2017 Examen blanc BTS1 Sujet n°3 5 02 2025 BTSMHR Sujet n°3 6 02 2025 BTS2MHR Sujet n°3 Session 2013 BTS2 diététique Sujet n°3 Session 2014 Sujet n°4 1er avril 2025 BTSMHR Sujet n°4 8 04 2025 BTSMHR Sujet n°4 Session 2008 Sujet n°4 Session 2014 Sujet n°4 Session 2014 Sujet n°4 Session 2017 Examen blanc 1ère année Sujet n°5 Session 2008 Sujet n°5 Session 2008 Sujet n°5 Session 2014 Sujet STC Production culinaire n°1 Sujet STC Production culinaire n°2 Sujet STC Production culinaire n°3 Sujet STC Production culinaire n°4 Sujet STC Production culinaire n°5 Sujet STC Production culinaire n°6 Supprimer Les potages diet Suprème de poulet moelleux, lentilles à l'espagnole Suprème de volaille au basilic Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes Suprême de pintade , sauce foie gras ---- Suprême de pintade aux moules Suprême de pintade braisé au Vouvray pétillant, ragoût de lentilles du Berry et potimarron rôti ** Suprême de pintade contisé au chorizo, lentilles du Berry en ragoût et asperges vertes rôties ** Suprême de pintadeau farci au chorizo, coulis de langoustines, panais rôti et embeurrée de chou Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Suprême de poulet aux herbes, légumes primeurs SG Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte ** Suprême de volaille au chorizo, écrasé de pomme de terre aux herbes & piperade. Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR Suprême de volaille au vin jaune et morilles, gratin de blettes Suprême de volaille aux agrumes Suprême de volaille aux morilles en basse température, galettes de Vonnas et topinambours à l'huile de noix Suprême de volaille aux morilles, Tatin de céleri, écrasée de rattes Suprême de volaille à la crème * Suprême de volaille à la crème, tagliatelles ** suprême de volaille basse température, sauce champignons, gel aux saveurs d'automne. Suprême de volaille de Barbezieux rôti, sauce Morilles, Pommes grenailles, Cerfeuil tubéreux. Suprême de volaille de Barbezieux, sauce morilles, flan de topinambour, et potimarron rôti. Suprême de volaille façon nuggets, Potatoes et sauce Béarnaise. Suprême de volaille farci aux courgettes ravioles de petits légumes Suprême de volaille farci aux pleurotes cuit basse température et sauce pleurotes, crémeux de chou fleur à la vanille. Suprême de volaille rôti, mêlée de légumes de saison, châtaignes au jus SG Suprême de volaille sauté Chasseur+ Supreme de pintadeau rôti, sauce morilles, mousseline de carotte et pommes grenailles Sushi thon gingembre T A expérimental 1BPHA ---- 6/10/2017 T A EXPÉRIMENTALE 1BPHA POISSONS 20/10/2017 ---- TA 1BTSMHR TA Biscuits BTS2MHR TA BTS : Réaliser une crôute moderne TA BTS : Beurre émulsionné TA BTS : Fonds et fumet TA BTS : Les Farces TA BTS : Les flans et mousses TA BTS : Pâte brisée et Pâte à choux TA BTS : Sauce vin blanc TA Fonds & Sauces de bases BTS+ TA Garniture BTS+ TA Goût TA Habiller un carré, une selles d'agneau, un filet mignon.BTS+ TA Lapin TA Lapin Lapin farci aux champignons, farandole de légumes nouveaux TA Les volailles 1 BTS+ TA les Volailles 2- BTS+ TA Meringues BTSMHR TA Pâte brisée BTSMHR TA Pâte feuilletée BTS2MHR TA Pâte levée BTS2MHR TA Pâtes TA Pâtisserie, Pâtes de base BTS+ TA Poissons TA Poissons BTS+ TA Produits de la mer La pomme de terre et le maquereau TA Sauce émulsionnées TSTHR TA Terrines TA Viandes de boucherie Carré de porc Carré d'agneau TA Volaille Pièce de volaille farcie, sauce aigre-douce, légumes confits Taboulé de choux fleur ** Taboulé de choux fleurs colorés et crevttes marinées ---- Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, wok de légumes, purée de panais, sauce mousseuse aux herbes Tacos de sardines, sauce gingembre Tagliatelles Tagliatelles au beurre (pai) Tagliatelles au pesto- Tagliatelles à l'arrabiata- Tagliatelles Carbonara Tagliatelles de légumes tagliatelles et boulgour pilaff diet- Tagliatelles fraiches * Tagliatelles, sauces au choix Tagliatelles- Tajine d'agneau au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce Tajine d'agneau au miel et citron confit- Tajine d'agneau au miel et fruits séchés, gnocchi de blé et patate douce Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran Tajine d'agneau aux citrons confits, compotée d'oignons aux miel SG Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR Tajine de porc au lait d'amandes, pomme Dauphine à la patate douce Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives Talmousse aux champignons de Paris et crème de moutarde à l'ancienne Tartare aux deux saumons, fenouil, fruits de la passion sauce acidulée Tartare d'avocat au citron vert et crevettes, coulis de tomate Tartare d'avocat et galette de maïs ** Tartare de bar aux algues SG Tartare de bar mangue passion,vinaigrette acidulée SG Tartare de bar mangue-passion, vinaigrette acidulée et gelée de fenouil. Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut Tartare de bœuf ou Faux filet grillé Potatoes et légumes farcis ** tartare de bœuf sauce soja et épices. Tartare de daurade aux épices, crème légère à l'estragon Tartare de daurade framboises et poivre Timut, pesto de roquette ---- Tartare de dorade aux algues Tartare de dorade aux algues, sarrasin grillé Tartare de Gambas aux agrumes Tartare de légumes et œuf de caille sauté, crème coco curry ** Tartare de légumes, vinaigrette pamplemousse et gingembre, tuiles d'herbes Tartare de saint jacques soupe de laitue Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR Tartare de saumon Tartare de saumon & guacamole Tartare de saumon et concombre à l'aneth ** Tartare de saumon+ Tartare de saumon, concombre et aneth G Tartare de saumon, fraicheur d'ananas au cirtron vert et menthe Tartare de saumon, guacamole, mesclun et tuile au sésame. Tartare de thon rouge aux olives Tartares marins, makis, huître et beurre d'algues Tarte au citron, tarte aux fraises diet Tarte a l'orange meringuée ---- Tarte Alsacienne aux mirabelles Tarte alsacienne aux pommes diet Tarte alsacienne aux pommes et raisins secs Tarte alsacienne SG Tarte Alsacienne STHR Tarte amandine aux abricots 2 FMA Tarte amandine pommes cassis G Tarte au chèvre et à la volaille, coulis de courgette et basilic Tarte au chèvre et épinards Tarte au chèvre et tomates cerises Tarte au chocolat Tarte au chocolat blanc, citron vert et ganache Tarte au chocolat, Chantilly coco Tarte au chocolat, mousse à l'orange Tarte au chocolat- Tarte au citron Tarte au citron (Sujet BTS n°4 / 2009) Tarte au citron * Tarte au citron DIET Tarte au citron en verrine, salade d'agrumes+ Tarte au citron meringuée Tarte au citron meringuée * Tarte au citron meringuée ** Tarte au citron meringuée M Tarte au citron meringuée revisitée * Tarte au citron revisitée * Tarte au giraumon et comté ---- Tarte au pamplemousse meringuée ** Tarte au Quemeu Tarte au Rillons, Sainte Maure & Asperges+ Tarte au saumon, saveurs coco curry Tarte au sucre ** Tarte aux champignons diet- Tarte aux deux chocolats Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux Tarte aux fraises Tarte aux fraises DIET Tarte aux fraises du Périgord 1STHR Tarte aux fraises et tartelettes citron diet Tarte aux légumes Tarte aux légumes G Tarte aux légumes SG Tarte aux Légumes+ Tarte aux mirabelles * Tarte aux moules et crevettes, crème de pistou Tarte aux myrtilles Tarte aux noix ** Tarte aux pêches façon Bourdaloue Tarte aux poireaux * Tarte aux poires et sauce caramel beurre salé * Tarte aux pommes TARTE AUX POMMES ---- Tarte aux pommes 1STHR Tarte aux pommes diet Tarte aux pommes DIET Tarte aux pommes diet- Tarte aux pommes et poires de Gâtine, caramel au beurre salé d'Echiré * Tarte aux pommes miel cannelle Tarte aux pommes- Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture- Tarte à l'oignon Tarte à l'oignon * Tarte à l'oignon ** Tarte à l'orange meringuée Tarte à la courge spaghetti et au comté- Tarte à la rhubarbe et aux fraises Tarte à la rhubarbe, compotée de fraises et glace au lait d'amande ** Tarte Boudaloue Tarte bourdaloue Tarte bourdaloue * Tarte Bourdaloue, crème anglaise, crème Chantilly STHR Tarte cassis et pomelo ** Tarte chaude à la Fourme d'Ambert et lardons Tarte chèvre épinards et jambon fumé Tarte chèvre et poireaux Tarte choc'caramel Tarte choco caramel FM HR Tarte chocolat blanc citron et ganache Tarte chocolat passion Tarte chocolat-framboises- Tarte citron diet1- Tarte citron meringuée Tarte citron meringuée Tarte courgette Chèvre, Jambon de parme et sauce pesto. Tarte croustillante chèvre courgettes, œuf mollet et pesto tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion. Tarte crumble aux framboises- Tarte crumble aux mûres ,crème glacée au fromage blanc- Tarte crumble aux mûres- tarte crumble pommes bananes, crème anglaise Tarte de thon à la catalane Tarte des Demoiselles Tatin Tarte feuilletée et pithiviers diet Tarte fine & filet de rouget, beurre blanc au basilic. D'après sujet N°9 2024 Tarte fine aux abricots caramélisés ** Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde Tarte fine aux poires caramélisées G Tarte fine aux poires, sauce chocolat Tarte fine aux pommes Tarte fine aux pommes et sa glace vanille ---- Tarte fine aux pommes flambées, glace cannelle ** Tarte fine aux pommes, Chantilly à la cannelle Tarte fine aux pommes, glace amandes Tarte fine aux pommes, glace au fromage blanc- Tarte fine aux pommes- Tarte fine chèvre, basilic & copeaux de jambon sec. Tarte fine chèvre, basilic et copeaux de jambon sec SG Tarte fine de confit de canard, jeunes pousses de salade aux légumes racines, jus corsé Tarte fine de langoustine à la tomate,mesclun provençal Tarte fine de légumes marinés Tarte fine de rouget sur concassée de tomates Tarte fine de st jacques à la fondue de poireaux, sauce olive TARTE FINE FAÇON BOURDALOUE CRÉME FRAÎCHE VANILLÉE ---- Tarte fine maquereaux & mini ratatouille, crème fouettée au piment d'Espelette et pistou. Tarte fine normande, crème au calvados Tarte fine poireaux confits et gésiers. Tarte mangue ananas rôti et sorbet ananas Tarte normande * Tarte orange meringuée Tarte passion chocolat Tarte passion meringuée Tarte poire tonka Tarte sablée fraise pistache diet1- Tarte salée épinard saumon * Tarte salée lardons et munster * Tarte saumon frais, ricotta & poireaux Tarte tatin * Tarte Tatin aux pommes caramélisées TARTE TATIN GLACE VANILLE FB2 Tarte Tatin, Chantilly Mascarpone Tarte Tatin, crème fraîche ** Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet Tarte tiède au saumon fumé et à l'oseille ---- Tarte tropézienne Tarte tropézienne * Tartelette au chocolat * Tartelette au chocolat et cerises amarena BTS MHR Tartelette aux fraises et tomate , parfum basilic et réduction de vinaigre balsamique * Tartelette aux marrons, glace au Baileys ** Tartelette à la banane Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol Tartelette épicée à la banane, mousse mangue, Chantilly coco citron vert Tartelette choc'poires, sauce gingembre Tartelette chocolat blanc et fruits rouges Tartelette chocolat et noisette (Sujet BTSHR N° 1 2018) Tartelette d'œufs brouillés au saumon fumé, mesclum ** Tartelette de légumes au saint nectaire ** Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac Tartelette fromage de chèvre frais et mangue, mousseline Cognac Tartelette mirabelle pistache amandes Tartelette passion ganache chocolat noir. Tartelettes au citron diet Tartelettes au foie gras aux pommes et vanille Tartelettes au potiron diet Tartelettes aux fraises Tartelettes aux fraises du Périgord sur crème pistache et Chantilly mascarpone tartelettes aux fruits de saisons Tartelettes aux fruits et capuccino DIET Tartelettes chocolat blanc safran, compotée de mangues BTS MHR Tartelettes chocolat orange, sauce caramel au rhum Tartelettes chocolat passion, fraîcheur de fruits exotiques BTS MHR Tartelettes citron SG Tartelettes coco citron vert, sorbet cacao STHR Tartelettes lytchees, confit de roses Tartelettes myrtilles Tartelettes orange chocolat Tartelettes ricotta Tartelettes Tiramisu Tartine auvergnate Tartine chorizo emmental Tartines de rillettes de maquereau. tataki de bœuf nikkei Tatin de chèvre et d'oignons Tatin de fenouil Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR Tatin des cèpes Tête de veau ravigote Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise TÉQUILA SUNRISE Tempura de langoustines croustillantes sauce Gaspacho et huile d'herbes Tempura le gambas AÏolie Terrine d'agrumes au miel, bugnes lyonnaises Terrine d'agrumes, bugnes lyonnaises Terrine de campagne "grand mère" Terrine de canard aux champignons et aux figues Terrine de canard aux figues ** Terrine de canard champignons et figues Terrine de canard confit aux champignons Terrine de crêpes, sauce à l'orange ** Terrine de foie de volaille Terrine de foies de volailles et condiments Terrine de lapin aux noisettes ** Terrine de merlan aux crevettes sauce mousseline Terrine de merlan, sauce cocktail SG Terrine de poisson , sauce cocktail ---- Terrine de poisson émulsion verte Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards, sauce andalouse Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange ** Terrine océane, tartare de fruits de mer, mayonnaise wasabi Terrine océane, tartare de langoustines Textures bébé diet Textures diet Textures enfants diet Textures modifiées diet THA Thomas Greg Sandri Thon mariné & céréales façon "Poké Bowl" Thuré : Butter végé Thuré : Crumble pommes miel Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith Thuré : Cannelloni de poireaux au chèvre, vinaigrette au wasabi Thuré : Financiers pistache Thuré : Frichti Thuré : Panais cotta au sirop d'érable Thuré : Vég'flammen Thuré : Velouté de potimarron, noisettes torréfiées Tian de courgettes- Tian de légumes et pommes grenailles ---- Tian de légumes- Timbale de brochet au Sylvaner Timbale de lotte à l'américaine Timbale de poisson aux petits légumes- Tiramisu Tiramisu Tiramisu ---- Tiramisu aux cerises Amerena en verrine Tiramisu aux fruits rouges en verrine Tiramisu aux fruits rouges et chocolat blanc ** Tiramisu aux litchies Tiramisu biscuit cuillère Tiramisu d'automne ** Tiramisu du dahut et son éclair chartreuse ** Tiramisu fraise * Tiramisu framboise basilic * Tiramisu griottes chocolat Tiramisu litchies 40 Tiramisu lychees rose Champagne BTS MHR Tiramisu menthe citron vert Tiramisu pamplemousse et gingembre ** Tiramisu SG Tiramisu STHR Tiramisu- Tiramisu- Toast de magret fumé, mousse canard mascarpone, noisettes caramélisées /-/ Toast de rouget et caviar d'aubergine- Toast Foie gras & confit d'oignons Tomate antiboise Tomate antiboise- Tomate à la provençale- Tomate farcie diet1- Tomates à la provençale Tomates cocktail au thon Alzeimer DIET Tomates farcies DIET Tomates provençale ---- Tortilla con patatas SG Tortillas con patatas et oignons* Tourin blanchi- Tourment d'amour Tournedos au poivre Tournedos de cabillaud aux algues, marinière de coques, risotto iodé et wok de légumes SG Tournedos de canard au miel, tatin de céleri, pommes amandines et poêlée de champignons ** Tournedos de canard aux figues Tournedos de canard aux figues, pommes darphin et légumes glacés ** Tournedos de canard aux morilles, frites de polenta et butternut rôti ** Tournedos de canard aux morilles, pommes croquettes et endive braisée ** Tournedos de canard aux poires ---- Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse ** Tournedos rossini Tournedos Rossini, écrasée de rattes, légumes d'hivers BTS MHR Tournedos Rossini, pomme Anna, mousseline de panais truffée Tournedos Rossini, pommes Dauphine, soufflé de carottes Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes ** Tourte aux fruits de mer Tourte d'automne végétarienne châtaignes et champignons 1STHR Tourte de volaille aux pistaches et chanterelles- Tourte limousine, mesclun ** Tourtière aux pommes, glace cannelle ** Tourtière landaise aux pommes Tourtière landaise, pruneaux flambés et glace à l'Armagnac BTS MHR Tourtière landaise, pruneaux flambés t glace à l'Armagnac BTS MHR Tout citron Tout citron, coeur jasmin Tout citron, saveur jasmin BTS MHR TP diet1 du 14/01/2015- tr Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH Tresse de sole et saumon et sa garniture ** Trilogie d'escargots à la bourguignonne trilogie de foie gras Trilogie de tomates anciennes- TRINITY Trio de douceurs épicées Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte Trompe l'œil au plat 5 (Ethan BIET 1er HA) TROMPE L'OEIL CITRON (CHEF D OEUVRE) trompe l'oeil mangue Tronçon de turbotin en croûte de basilic, jus de langoustines flan de Champignons Tronçon de turbotin en croûte de basilic, jus de langoustines, flan de champignons Tronçon de turbotin en croûte de citron/amandes, ragoût de légumes ** Tronçon de turbotin rôti, jus de viande à la moelle et tombée d'épinards ---- Truffade truffes au chocolat diet- Truffes caramel sésame ** Truite au bleu Truite du Poitou cuite en basse température, mousse de panais au lait d'amandes, vinaigrette de lentilles à l'huile de noix Truite en Bellevue et ses deux sauces Truite grenobloise, pommes persillées ** TSTHR Burger. TSTHR sujet 00 tuile amande ---- Tuile dentelle au chocolat et amande, glace café Tuile JPO ---- Tuiles aux amandes Tuiles aux amandes effilées Tulipe d'abricots flambés, glace au lait d'amandes ** Tulipe de fraises et chantilly ---- Tulipes de fraises à la chantilly ---- Turbot poché sauce hollandaise Tzatziki- Vacherin au café et spéculos STHR Vacherin passion framboise VALENCIA van frackem Variante de crudités diet Variante de crudités, assortiment de sauces froides diet Variation de fruits exotiques- Variation de fruits rouges Variation de légumes Variation de sardines Variation de tomates au pesto Vérine de saumon au fromage frais (Cléa) Veau Veau aux agrumes, étuvée de légumes nouveaux Veau braisé aux carottes DIET Veau braisé diet Veau braisé, gratin de légumes, carottes vichy diet Veau marengo Veau marengo ---- Tagliatelles ---- veau marengo diet 1- Veau marengo, pommes persillées diet Veau Marengo- Velouté aux champignons diet- Velouté à la chataigne, espuma de foie gras Velouté à la châtaigne et aux cèpes Velouté carottes au cumin et nuage de crème /-/ Velouté Choisy Velouté coco curry et nem de crabe ** Velouté de brocoli au cumin et côte de blette- Velouté de carottes BTS MHR Velouté de carottes de sable des Landes au cumin, Chantilly au pain d'épices. Velouté de carottes orange curry Velouté de céleri BTS MHR Velouté de châtaignes Velouté de châtaignes Velouté de châtaignes aux cèpes Velouté de chou-fleur BTS MHR Velouté de courgettes, tartine chèvre frais menthe. Velouté de cresson et œuf mollet. Velouté de fenouil, Saint-Jacques et amandes ** Velouté de haricots blancs, tartine du chalossais. Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade Velouté de lentilles corail au lait de coco, nuage de pois chiche au curry, Saint Jacques snackée, gel yuzu * Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame Velouté de petits pois à la menthe 2FMA Velouté de pomme de terre au saumon fumé ** Velouté de potimarron, noisettes & cèpes et chips de jambon de Bayonne Velouté de potiron aux saint-jacques Velouté de Salicorne & Anguille des marais Fumée. AFLYHT. Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Velouté de topinambour, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Velouté de topinambours, bonbon de foie gras en gelée de pain d'épices ** Velouté des sous-bois aux châtaignes, chips salée de lard croustillante SG Velouté des sous-bois aux châtaignes, pleurotes et lard croustillant Velouté Dubarry (base chou-fleur) diet- Velouté Dubarry * Velouté Dubarry DIET Velouté Dubarry et œufs mollets Velouté façon Carmen Velouté façon Carmen ** Velouté Panais-pétoncle, julienne de coppa. Verrine Avocat-Pamplemousse. Verrine betterave, chèvre et noisettes Verrine de gambas, mousse d'avocat ** Verrine de mangue et kiwi au yaourt grec ** Verrine de melon gelée pineau Verrine mousse citron crumble Verrine Tomate mozzarella+ Verrines AFLYHT ** Vice et versa de volaille Volaille de Bresse poêlée au vin jaune, gratin dauphinois ** Volaille de la Sarthe en fricassée, Bonotte de Noirmoutier et pleurotes sautées, carottes nantaises glacées volaille fermière aux langoustines- Volaille fermière rôtie au romarin- Volaille poélée au pineau Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert. vvcv Waterzoï de poissons, pommes fondantes ** Waterzoï de poulet, pommes fondantes ** Waterzoï, légumes fondants et endives braisées * Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Waterzooï de poulet, pommes fondantes G Wok de nouilles chinoises aux petits légumes ---- Wrap de légumes croquants, "aiguillettes" de volailles panées, sauce yaourt. Wrap de légumes croquants, goujonnettes de volaille panées, sauce yaourt * Wrap de saumon fumé, fromage frais ail et fines herbes. Wrap thon, julienne de légume, avocat & œuf dur, mesclun et tomate. Wrap végétarien WRAPS DE JAMBON SUR REMOULADE DE LÉGUMES CROQUANTS, PESTO AU BASILIC x Zarzuela de Pescados Zarzuela des pescados - riz valencienne * 1) 2) Ouvrir la liste de fiches mises à votre disposition par les enseignants ----- Amuse-bouches Bases Coquillages et crustacés Desserts Divers Entrées chaudes Entrées froides Fiche bar Fiche d'intention pédagogique T.A. Fiche de technologie Fiche OP MO Fiche T.A. élèves Fiches BTS Diététique Galettes et crêpes Garnitures Paniers Plats régionaux Poissons Potages Productions culinaires BTS1MHR Productions culinaires BTS2 MHR Productions culinaires STHR Sauces TA Végétarien Viandes de boucherie Volailles