risotto aux champignons *

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité garniture risotto rissoto Total
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 0.800 0.800
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.100 0.100
Riz Risotto kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

2.3

RISOTTO

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fond blanc
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fond blanc.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

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2.2

Garniture

Laver les champignons.

Escaloper les champignons de Paris.

Emincer les pleurotes.

Hacher le persil et l'ail.

Sauter l'huile fumante les champignons séparement.

Débarraser , assaisonner, ajouter la persillade.

réserver au bain marie.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
Sauter des poissons meunière
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