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Base Désosser les râbles, farcir avec la duxelles, cuire sous-vide 50min à 60 degrés au thermoplongeur.
A l'envoi, colorer les râbles au beurre noisette, détailler et dresser. |
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Fond de lapin Réaliser un fond avec les os des râbles |
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Sauce Suer échalotes ciselées, déglacer vin blanc, mouiller fond de lapin + cuisson râbles, réduire, lier moutarde, vérifier assaisonnement et monter au beurre à l'envoi. |
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Frites de polenta Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et cuire 5 à 6 min. Hors du feu, ajouter beurre et oeufs, assaisonner et débarrasser dans une plaque, refroidir. Détailler les frites, disposer le gruyère râpé et colorer au four. |
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Flans d'épinards Cuire les épinards à l'anglaise. Refroidir et égoutter, presser, hacher. Ajouter l'appreil à crème prise. Mouler et cuire au four vapeur 85° 20 à 25 min. |
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Farce Suer les échalotes ciselées, ajouter les champignons hachés et cuire.
En fin de cuisson, ajouter le persil haché, puis lier avec chapelure et fond brun lié. Refroidir. |
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