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Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait chaud et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Tartare Tailler les poires en macédoine. Réaliser le sirop avec sucre et eau, le verser tiède sur poires et airelles, réserver. |
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Poire aux épices Eplucher et lever les billes de poires, les pocher dans le vin refroidir et réduire la cuisson à l'état de sirop. |
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Décor Réaliser et cuire des chips de poire. |
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