Filet de dorade snacké, risotto craquant, fenouil confit aux olives, émlusion d'agrumes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Filet de dorade snacké Risotto craquant Panure Fenouil confit aux olives Emulsion d'agrumes Total
POISSONNERIE
Dorade grise pce 4.000 4.000
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.100 0.600
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.150
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
Oignons jaunes kg 0.030 0.050 0.080
Oranges (kg) kg 0.150 0.150
Pamplemousses Pièce 0.250 0.250
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine kg 0.150 0.150
Fumet de poisson kg 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.020 0.120
Olives noires dénoyautées kg 0.040 0.040
riz rond kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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