Filet de poulet sauté, coulis de poivrons rouges Écrasé de pomme de terre

Entrée pour 1 - Scéances

Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A. / /Sous catégorie : ---
Article Unité Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 0.800 0.800
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile de Colza L 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Parer les escalopes de poulet

Retirer à l'aide du couteau d'office les cartilages et les parties graisseuses.

 00:10:00 00:00:00

1.2

Préparer les légumes

Laver et éplucher les pommes de terre.

Laver, éplucher et épépiner les poivrons.

Eplucher les gousses d'ail.       

Tailler les pommes de terre en quatre. 

Emincer les poivrons, ciseler la ciboulette et hacher l'ail.

 00:30:00 00:00:00

1.3

Réaliser le coulis de poivrons rouges

Suer les poivrons et l'ail à l'huile d'olive.

Assaisonner.

Mouiller avec le fond de volaille. Laisser cuire 20 minutes.

Mixer le coulis à la girafe.

 

 00:20:00 00:20:00

1.4

Réaliser l'écrasé de pommes de terre

Cuire les pommes de terre à l'anglaise départ eau froide.

Débarrasser les pommes de terre.

Ecraser les pommes de terre à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette.

Ajouter le beurre et la ciboulette.

Réserver.

 00:15:00 00:40:00

1.5

Marquer les escalopes en cuisson

Assaisonner les escalopes.

Faire chauffer l'huile dans une poêle ou une sauteuse.

Colorer les escalopes.

Finir les escalopes au four au moment du service.

 00:20:00 00:20:00

1.6

Dressage

Déposer l'escalope dans l'assiette.

Dresser l'écrasé de pomme de terre à l'aide d'un emporte pièce.

Réaliser un cordon de coulis de poivron autour de l'écrasé et de l'escalope de poulet.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Aspect final du produit
Apéritifs et digestifs : Choisir les verres adéquats et apprécier les doses servies. Doser et élaborer des cocktails simples à partir de fiches techniques.
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