E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette de volaille exotique, riz parfumé

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	Riz exotique	Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	1.200					1.200
CREMERIE
Beurre	kg			0.030	0.020	0.060	0.110

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.000			1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		0.100			1.000	1.100

Carottes	kg		0.100				0.100

Céleri branche	kg		0.050				0.050

Champignons de paris	kg				0.100		0.100

Citron (pièce)	Pi�ce				0.075		0.075

Gros oignons	kg		0.100			0.030	0.130

Poireaux	kg		0.050				0.050
ECONOMAT
Amandes effilées	kg					0.020	0.020

Ananas au sirop tranches entières (4/4)	4/4					0.100	0.100

Crème de coco	brique			0.100			0.100

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite					0.150	0.150

Raisins secs	kg					0.030	0.030

Riz long	kg					0.180	0.180

Sucre en poudre	kg				0.010		0.010
SURGELES
Petits oignons garniture	kg				0.100		0.100
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.030			0.030

Progression	Réalisation	Surveillance
Glacer les petits oignons à blanc.		00:00:00
GARNITURE	00:00:00	00:00:00
Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.		00:00:00
CUISSON	00:00:00	00:00:00
Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.		00:00:00
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.		00:00:00
GARNITURE AROMATIQUE	00:00:00	00:00:00
Habiller et découper les volailles à cru.	00:00:00	00:00:00
BASE	00:00:00	00:00:00
Escaloper et cuire les champignons à blanc.	00:00:00	00:00:00
RIZ MADRAS	00:00:00	00:00:00
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.	00:00:00	00:00:00
Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.	00:00:00	00:00:00
Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.	00:00:00	00:00:00
En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.	00:00:00	00:00:00
DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
Disposer les élèments de façon harmonieuse.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Découper à cru des volailles (4 portions)
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Cuire du riz à court mouillement
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)
Habiller et brider des volailles pour rôtir