Les premières asperges blanches, œuf parfait et sauce mousseline.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Asperges Oeufs Sauce mousseline décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.126 0.126
Crème double kg 0.100 0.100
Oeuf Bio Boite 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 1.000 3.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.200 1.200
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Citron (pièce) Pièce 0.500 0.500
Fleur de Bourrache barquette 0.025 0.025
ECONOMAT
Capres bocal 0.005 0.005
Gros sel kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.

Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée, réfroidir, réserver.

 00:00:00 00:00:00

Oeuf parfait : 

Cuire les oeufs extra frais au thermo-plongeur en réglant l'eau à 63°C pendant 60 minutes.

Casser delicatement dans l'assiette de dressage.

 

 00:00:00 00:00:00

Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.

Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une c.à.s de liquide par personne),

Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.

Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.

Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner. 

Réserver au tiède.

 

 00:00:00 00:00:00

Oeuf Dur : 

Cuire les oeufs durs départ eau bouillante 10 minutes, 

Refrodir, écaler, 

Passer à la râpe séparement les jaunes et les blancs pour décorer les assiettes.

 

 00:00:00 00:00:00

00:00:00 00:00:00

Dressage : 

Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,

Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf râpés,

Casse l'oeuf parfait surles asperges,

Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache

Dresser la sauce en points sur l'assiette et en saucière.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons