Longe de veau en croûte d'herbes, cocotte de légumes d'hiver et jus court à l'ail.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité longe croute moderne cocotte jus Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.150 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.500 0.080 0.580
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Chou de bruxelle kg 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Laurier Bouquet 0.060 0.060
Navet boule d'or kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 0.300 0.300
Oignons paille kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Thym Botte 0.013 0.013
ECONOMAT
bouillon de legume boite 0.060 0.060
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010
Fécule de pomme de terre kg 0.050 0.050
SURGELES
Oignons grelots Kg 0.200 0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.400 1.400
Os de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

LONGE

Parer le filet mignon - Assaisonner

Conditionner sous vide individuellement - Cuire à 62°C pendant 1 h30

Déconditionner après cuisson

Eponger, saisir à l'huile + beurre

Enrober de la croûte moderne aux herbes et faire gratiner sous la salamandre juste à l’envoi.

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2

CROUTE MODERNE

Hacher le persil, le cerfeuil et la ciboulette.

Mélanger la chapelure, le beurre pommade et les herbes.

Assaisonner.

Abaisser en rectangle entre 2 feuilles de papier sulfurisée- faire prendre au dur.

 

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3

COCOTTE

Glacer à blanc les oignons grelots - réserver.

Tailler en sifflet les carottes - étuver au beurre.

Tailler en quartier les navets, cuire vapeur, glacer au beurre+ miel avant l'envoi. 

Cuire à l'anglaise les choux bruxelles. rouler au beurre avant l'envoi.

Tourner les pommes de terres, cuire à l'anglaise.

Dresser harmonieusement en bol, arroser avec un peu de bouillon de légumes réduit et monter au beurre.

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4

Jus court 

Emincer les oignons, le céleri branche et les carottes.

Ecraser l'ail.

Colorer au four les os et les parures des filets mignons à 250°C.

Ajouter la garniture aromatique (sauf ail) et le concentré de tomate.

Faire pincer jusqu'à coloration blonde.

Déglacer au vin blanc - réduire

Ajouter les queues de persil, le thym, le laurier et l'ail. 

Mouiller à l'eau froide 2cm au-dessus du niveau des os.

Assaisonner légèrement(sel)

Cuire 2h30 à frémissement en écumant régulièrement.

Passer au chinois - réduire.

Lier légèrement si besoin à la fécule de pomme de terre. 

Rectifier l'assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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