Râble de lapin farci, tatin d'endives et mousseline de patate douce **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Duxelles Sauce Tatin d'endives Mousseline patate douce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.600 0.600
VOLAILLE
Râble de Lapin piéces 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.025 0.020 0.050 0.030 0.145
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Coriandre fraîche botte 0.300 0.300
Endives kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.100 0.100
Patate douce kg 1.000 1.000
Persil frisé bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Cassonade kg 0.040 0.040
Herbes de Provence flacon 0.001 0.001
Huile d'arachide l 0.040 0.040 0.080
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.002
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

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Duxelles

Réaliser

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MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

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Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

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Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

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Réaliser un fond de poêlage

TATIN D'ENDIVES

Blanchir les endives. Caraméliser légérement puis mouler, recouvrir d'un disque de feuilletage et cuire.

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MOUSSELINE

Cuire les patates douces à l'anglaise, Mixer, mettre au point  et assaisonner.

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DRESSAGE

Libre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Désosser un râble de lapin
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Ensemble des cuissons complexes
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Laver et éplucher les légumes, les fruits
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