Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture aromatique Garniture Appellation Pommes croquettes embeurrée de choux Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.080 0.080
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (jaunes) kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100 0.200
Carottes kg 0.200 0.050 0.250
chou vert piece 1.000 1.000
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
Tomates grosses Kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Farine kg 0.020 0.050 0.070
Huile arachide bidon Bidon 5l 0.250 0.250
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Olives vertes dénoyautées Boite 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

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Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

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Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

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Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

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Dressage

Selon les nécessités de service

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des pommes de terre en robe des champs
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Frire des aliments panés
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Désosser : volailles, lapins, gibier, et trier
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