Gazpacho de carottes à la coriandre, chips d'Andouille de Vire **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage
Article Unité Gazpacho Chips Décor/Finition Total
CHARCUTERIE
Andouille de Vire kg 0.100 0.100
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.060 0.160
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.050 0.550
Coriandre fraîche botte 0.250 0.100 0.350
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Gazpacho

Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre.

Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais

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Chips

Tailler l'andouille en fines tranches et sécher.

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Décor et finition

Ciseler finement la coriandre.

Monter la crème fouettée, assaisonner.

Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme.

Décorer le gazpacho avec les élèments.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire des légumes à l'anglaise
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Crème fouettée
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