Duo d'huîtres **

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Huîtres froides Huîtres chaudes Accompagnement Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses n°3 piéces 18.000 18.000 36.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
Echalotes kg 0.015 0.015
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0.002 0.002
Gros sel kg 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
CAVE
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.030 0.030
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Huîtres chaudes

Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus.

Etuver la julienne de poireau et carottes.

Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée.

Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner.

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Huîtres froides et accompagnements

Ouvrir les huîtres, réserver.

Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Glacer à la salamandre
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