Piperade en tapas **

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon de Bayonne kg 0.200 0.200
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Ossau Iraty kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.010 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.150 0.150
Mesclun kg 0.050 0.050
Poivrons jaunes Kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Poivrons verts kg 0.150 0.150
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.020 0.070
Piment d'Espelette Flacon 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
BOULANGERIE
Pain de campagne Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Préparations préliminaires  

Eplucher et laver les légumes.

Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.

 

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Piperade 

 

Compoter les légumes à feu doux à couvert.

A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs.

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 Dressage

Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade.

Décor pluche de cerfeuil et mesclun.

Râper l'ossau iraty devant le client.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Ensemble des gestuels simples
Cuire des œufs brouillés
Mettre en place le poste pour le service
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