Mini gaufre au céleri, œuf de caille et bacon **

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Gaufre Garniture Finition Décor jus réduit Total
CHARCUTERIE
Bacon tranché kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.030 0.010 0.065
Lait L 0.150 0.150
Oeufs (blanc) kg 0.105 0.105
Oeufs de Caille Pièce 15.000 15.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.050 0.050
Céleri rave kg 0.250 0.250
Coriandre fraîche botte 0.200 0.200 0.400
Gros oignons kg 0.050 0.050
Pousses d'épinards kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.140 0.140
Huile d'arachide l 0.030 0.030
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Paprika Pm 0.001 0.001
CAVE
Vin blanc l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

GAUFRE

Cuire le céleri à l'anglaise, réaliser une purée. Ajouter lait et beurre.

Mélanger farine, sel, levure et paprika, puis ajouter la purée. Terminer par les blancs en neige.

Huiler le gaufrier, cuire les gaufres jusqu'à coloration brune.

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GARNITURE

Sauter les oeufs de caille et les tranches de bacon.

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DECOR ET FINITION

Trier et laver les pousses d'épinards, préparer les pluches de coriandre

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JUS REDUIT

Pincer les ailerons, ajouter la GA et suer, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller eau et cuire. Réduire à glace.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des purées de légumes
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Réaliser un fond brun de veau, volaille, gibier
Réaliser un jus corsé
Sauter des Å“ufs
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