E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette de volaille (PAC) et Boulgour Pilaf

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Boulgour	Décor					Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	Pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.035	0.040						0.075

Crème liquide	l			0.080							0.080

Oeufs (jaunes)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.050								0.050

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Echalotes	kg				0.020						0.020

Gros oignons	kg		0.050								0.050

Poireaux	kg		0.050								0.050
ECONOMAT
Boulgour	kg				0.200						0.200

Fond blanc de volaille (PAI)	Boite			0.500	0.300						0.800
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.035							0.035

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses et les ailerons, réserver.	00:10:00	00:00:00
	Garniture aromatique
	Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau.	00:10:00	00:00:00
	Cuisson
	Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner.	00:15:00	00:00:00
	Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition.	00:00:00	00:00:00
	Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver.	00:10:00	00:00:00
	Velouté	00:00:00	00:00:00
	Réaliser le velouté (0,5 l de liquide de cuisson pour 4 pers) : - mettre en oeuvre le roux blanc : beurre fondu +farine -mouiller avec le liquide de cuisson, -porter à ébullition, vérifier la consistance. -hors du feu, lier au jaune d'oeuf et à la crème. - Vérifier texture et assaisonnement.	00:15:00	00:00:00
	Finition
	Rassembler la volaille et le velouté.	00:10:00	00:00:00
	Garniture
	Suer au beurre l'échalote finement ciselée, Ajouer le boulgour, nacrer, Mouiller avec le fond blanc de volaille, (1.5x le volumen de boulgour en mouillement) Assaisonner, BG, couvrir avec cercle de papier sulfurisé, et couvercle Anfourner à 18°C et cuire environ 17 minutes. S'assurer de la cuisosn du boulgour, beurrer & égrainer.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

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