ALEX Petit Carré de Boeuf et Purée de Pomme de Terre

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : ----- / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE SAUCE PUREE Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.150 0.150
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Lait L 0.400 0.400
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre mignonnette kg 0.050 0.050
CAVE
Cognac l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 

 00:00:00 00:00:00

1

Découper le boeuf en carré 50g

 00:10:00 00:00:00

PUREE

 00:00:00 00:00:00

2

Eplucher laver les pommes de terres

 00:10:00 00:00:00

3

Mettre la purée en cuisson

 00:05:00 00:20:00

4

Finir la purée au lait et au beurre

 00:10:00 00:00:00

5

Séparer la purée en deux et ajouter le romarain d'en une des deux partie

 00:05:00 00:00:00

SAUCE

 00:00:00 00:00:00

6

Cuire le boeuf et réserver

 00:15:00 00:00:00

7

Pincer les sucs, déglacer au cognac, ajouter la crème et monter au beurre. Ajouter la mignonette, laisser réduire.

 00:15:00 00:05:00

FINITION

 00:00:00 00:00:00

8

Dresser

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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