Cheesecake spéculoos, mangue et coulis passion.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité base appareil coulis décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Mascarpone kg 0.300 0.300
Philadelphia kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0.500 0.500 1.000 2.000
Fruits de la passion pce 1.000 2.000 3.000
Mangue Pièce 1.000 1.000
Menthe sèche Botte 0.125 0.125
Physalis bqte 0.500 0.500
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Spéculos kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.070 0.070
DIVERS
rodoïde pce 0.250 0.250
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.100 0.100
Pulpe fruits de la passion L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Dans la cuve d'un mixeur, mélanger les biscuits et le beure fondu.

Disposer le mélange dans le fond des moules préalablement chemisés au Rhodoîd.

Réserver sur plaque au froid.

 

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Appareil : 

Dans la cuve du batteur, mélanger philadelphia, mascarpone, sucre glace, zeste de citron vert et pulpe de mangue, 

Foutter pour obtenir une mousse aérée type "chantilly".

Ajouter des cubes de mangue fraiche en mélangeant à la maryse.

Disposer l'appareil sur la base de biscuit dans les cercles.

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Coulis : 

Réhydrater les feuilles de gélatine, 

Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition, ajouter la gélatine égouttée et le zeste de citron vert. 

Ajouter la pulpe fraiche du fruit de la passion, laisser tempérer

Napper la surgface du cheesecake et laisser prendre au froid.

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Décor : 

Pluche de menthe fraiche, physalis ouverte, quartier de fruit de la passion et citron vert.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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