Carpaccio de Saint-Jacques, passion et agrumes, tartare de saumon et roquette acidulée **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Vinaigrette Tartare Décor et finition Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.500 0.500
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.550 0.550
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.020 0.020
Fleur de Capucine Bqte 1.000 1.000
Fruits de la passion pce 0.100 0.100
orange sanguine kg 0.100 0.150 0.250
Roquette kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Huile de noisettes l 0.030 0.030
Piment d'Espelette Flacon 0.005 0.005
Poivre de timut Kg 0.001 0.001
Vinaigre balsamique l 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi.

 00:25:00 00:00:00

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes.

 00:10:00 00:00:00

Tartare

Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver.

 00:25:00 00:30:00

Finition

Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines.

 00:15:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des marinades crues
C1-2.4 Décorer
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