Filet de canette sauté, Sauce Miel, mousseline de carottes et mini carottes glacées.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Mousseline de carottes Décor Total
VOLAILLE
Filets de canette piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.250
Crème liquide l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Gingembre kg 0.010 0.010
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Miel kg 0.080 0.002 0.082
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de xérès l 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer et dégraisser les filets de canette 

 00:00:00 00:00:00

Sauter, assaisonner, respecter une cuisson rosée.

Réserver

 

 00:00:00 00:00:00

GASTRIQUE

Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés (= gastrique). Lorsqu'il est blond, déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition

 00:00:00 00:00:00

Sauce

Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique,raper le gingembre frais, laisser infuser.

 00:00:00 00:00:00

Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement,

Mousseline de carottes et carottes glacées 

Eplucher , laver et emincer les carottes.

Etuver les carottes (eau, sel, miel), à mi cuisson, ajouter la crème et le beurre,  

Egoutter, mixer et détendre avec le liquide de cuisson afin d'obtenir une purée bien lisse

Eplucher et laver les mini-carottes,calibrer,

Glacer à brun (eau, beurre, miel et cercle en papier sulfurisé).

 

 00:00:00 00:00:00

Décor

Réaliser des pluches de cerfeuil 

Décorer les assiettes avec les pluches.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Duck breast in a sweet and sour sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Licence Creative Commons