Tout citron

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert agrumes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuit citron Marmelade citron Crémeux thé jasmin Crème citron Crumble Sirop punch Glaçage citron Sauce thé jasmin Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.150 0.200 0.410
Crème liquide 30% M.G. l 0.125 0.300 0.425
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.125 0.250 0.375
Mascarpone kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 4.000 9.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 1.000 4.000 2.000 7.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.150 0.150
Couverture blanche kg 0.150 0.150
Farine kg 0.160 0.150 0.310
Gélatine Feuille de 3g 0.006 0.006 0.012 0.024
Glucose kg 0.150 0.150
Lait concentré non sucré Boite 0.100 0.100
Levure chimique Pièce 0.010 0.010
Sucre roux kg 0.150 0.150
Sucre semoule kg 0.200 0.700 0.040 0.225 0.050 0.150 0.040 1.405
Thé jasmin kg 0.015 0.020 0.035
CAVE
LIMONCELLO bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Marquer en cuisson la marmelade citron. 

Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.

 00:05:00 00:00:00

302

Réaliser le crémeux au jasmin. 

Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.

 00:10:00 00:20:00

303

Réaliser le punch citron.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.

 00:05:00 00:60:00

304

Réaliser le biscuit citron.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.

 00:15:00 00:00:00

305

Réaliser la crème citron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.

 00:15:00 00:00:00

306

Réaliser le crumble.

Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.

 00:10:00 00:10:00

307

Réaliser le glaçage citron.

Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.

 00:10:00 00:00:00

308

Réaliser la sauce thé jasmin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.

 00:10:00 00:30:00

309

Monter l'entremet.

Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. 

Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.

 00:00:00 00:00:00

310

Dresser.

Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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