Quenelles de brochet, sauce Nantua

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée chaude

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Farce mousselin Fumet de poisson Sauce Nantua Total
POISSONNERIE
Filets de brochet kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.020 0.070
Crème liquide 35% MG l 0.180 0.180
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.040 0.040
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons jaunes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.020 0.020
Farine kg 0.020 0.020
Fumet de poisson kg 0.080 0.080
Huile d'olives l 0.020 0.020
Riz long kg 0.000
CAVE
Cognac l 0.030 0.030
Vin blanc l 0.050 0.050
SURGELES
ecrevisse surge kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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