Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2
Article Unité Base Sauce au Poiré Risotto aux poires et gorgonzola Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.030 0.050
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.100 0.150
Gorgonzola kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron (pièce) Pièce 0.150 0.150 0.300
Oignons jaunes kg 0.150 0.150
Poires Anélys kg 0.250 0.500 0.750
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 0.250 0.500 0.750
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Riz arborio kg 0.320 0.320
CAVE
Cidre brut bouteille 0.125 0.125
Poiré l 0.125 0.125
Vin blanc l 0.125 0.125
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

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204

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

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205

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

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206

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Approvisionnements : Évaluer les quantités à commander : grammages, portionnages, volumes
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
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