Poirat, gratiné au vin rouge

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Pâte brisée sucrée Garniture Granité au vin rouge Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.020 0.180
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.125 0.125
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.050 0.150 0.200
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poires Anélys kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.040 0.040
BADIANE kg 0.001 0.001
Cannelle bâtons Flacon 0.001 0.001
Farine kg 0.280 0.280
Farine kg 0.250 0.250
Sucre glace kg 0.100 0.100
Sucre semoule kg 0.040 0.050 0.150 0.240
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
EAU DE VIE de poire bouteille 0.100 0.100
Vin rouge corsé l 0.600 0.600
DIVERS
Eau litre 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réalier le granité.

Porter le vin et le sucre à ébullition.

Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement.

Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité.

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302

Réaliser la pâte brisée.

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303

Eplucher et citronner les poires.

Détailller les poires en quartiers.

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304

Sauter les poires.

Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux.

Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires.

Refroidir, égoutter et réserver.

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305

Monter les poirats.

Beurrer les cercles.

Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords.

Garnir des poires bien égouttées.

Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords.

Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte.

Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte.

Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes.

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306

Terminer les poirats.

Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits.

Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four.

Déguster tiède ou froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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