Velouté de carottes orange curry

Entrée pour 8 - pers

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Crème Crumble de pain d'épices Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.125 0.205
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 1.200 1.200
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Farine kg 0.080 0.125
Fonds blanc de volaille l 1.500 1.500
Lécithine kg 0.005 0.005
Pain d'épices kg 0.125 0.125
Sucre roux kg 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

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102

Marquer le potage en cuisson.

Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc.

Réaliser le roux blanc, ajouter le curry.

Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes.

Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement.

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103

Réaliser le crumble de pain d'épices.

Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine.

Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C.

Réserver.

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104

Réaliser la crème fouettée.

Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange.

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105

Dresser le velouté en soupière.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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