E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar

Article	Unité	Base	Mousseline de vitelotte	Beurre d'herbes	Tagliatelles de légumes						Total
POISSONNERIE
filets de bar	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.250	0.040						0.340

Crème liquide 30% M.G.	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.500		0.300							0.800

Carottes	kg				0.300						0.300

Cerfeuil	Botte			0.300							0.300

Ciboulette	Botte			0.300							0.300

Citron (pièce)	Pi�ce	0.200									0.200

Courgettes	kg				0.300						0.300

Fenouil bulbes	piéces	1.000									1.000

Navets longs	kg				0.300						0.300

Pomme de Terre Vitelotte	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
BADIANE	kg			0.005							0.005

Huile d'olives	l	0.050									0.050
CAVE
RICARD	bouteille	0.002		0.020							0.022

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, griller les filets avec le fenouil. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Beurre d'herbes What do you want to do ? New mail Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Mousseline de vitelotte What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Tagliatelles de légumes What do you want to do ? New mail Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
Griller des poissons plats et ronds
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des canapés chauds et froids
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

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