E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Fricassée de volaille aux cèpes

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Volaille MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Chutney aux fruits secs	Fricassée de cèpes	Risotto	Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg	Pièce	2.000				2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.020	0.040	0.100	0.240

Crème liquide	l	0.100				0.100
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020		0.030	0.020	0.070

Bouquet garni	Pièce	0.250				0.250

Echalotes	kg			0.050		0.050

Gros oignons	kg	0.200	0.200		0.100	0.500

Persil plat	bottes			0.250		0.250

Poireaux (vert)	kg	0.200				0.200

Pommes Golden (pièces)	kg		0.800			0.800
ECONOMAT
Amandes entières	kg		0.020			0.020

Cannelle bâtons	Flacon		0.100			0.100

Farine	kg	0.080				0.080

Fonds blanc de volaille déshydraté	Boite	0.050				0.050

Noisettes entières	kg		0.020			0.020

Noix de cajou décortiquées	kg		0.020			0.020

Quatre épices	Boite		0.001			0.001

Riz Risotto	kg				0.400	0.400

Vinaigre de cidre	L		0.100			0.100
CAVE
Vin blanc sec	l	0.150				0.150
SURGELES
Cêpes morceaux	kg			0.650	0.250	0.900

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparations préliminaires sales Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires propres Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney.	00:00:00	00:00:00
203	Marquer en cuisson la fricassée. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.	00:00:00	00:00:00
204	Marquer en cuisson le chutney de pommes. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. Ajouter en fin de cuisson les fruits secs torréfiés et concassés.	00:00:00	00:00:00
205	Sauter la fricassée de cèpes. Ciseler les échalotes, écraser l'ail et hacher le persil. Faire sauter les cèpes à feu vif, ajouter les échalotes et l'ail. Assaisonner et ajouter le persil à l'envoi.	00:00:00	00:00:00
206	Cuire le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan.	00:00:00	00:00:00
207	Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec un peu de crème liquide.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser. Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo