Civet de lièvre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Article Unité Base Pomme de terre Champignons Total
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.080 0.580
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040 0.080
Bouquet garni Pièce 0.015 0.015
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Girolles kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile de noix l 0.375 0.375
Huile de tournesol l 0.040 0.020 0.060
Maïzena Boite 0.010 0.010
Noix de Muscade Entière Poche 0.020 0.020
Poivre noir moulu kg 0.008 0.005 0.010 0.023
Quatre épices Boite 0.015 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.015 0.015 0.040
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 1.500 1.500
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.600 0.600
Lièvre kg 1.500 1.500
Marrons surgelés kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00 00:60:00

2.1

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00 00:60:00

3.1

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00 00:00:00

4.1

Assemblage

Dresser

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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