PAVE DE SAUMON GRAND-MERE

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE JUS DE POULET GARNITURE GRAND MERE FINITION Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.120 0.120
VOLAILLE
Ailerons de volaille kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Pavés de saumon (180 g) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.070 0.110
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Echalions du Poitou kg 0.050 0.050 0.100
Oignons grelots kg 0.120 0.120
Oignons paille kg 0.040 0.040
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates grappe kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.015 0.015
Huile d'olives l 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010 0.010 0.030
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc l 0.040
DIVERS
Eau litre 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

 00:00:00 00:00:00

1

Vérifier les pavés de saumons et plaquer

 00:05:00 00:00:00

2

Rôtir les pavés de saumon

 00:05:00 00:10:00

JUS DE POULET

 00:00:00 00:00:00

3

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

4

Tailler GA (oignons et échalotes ciselées, carottes en paysanne, réaliser un BG)

 00:10:00 00:00:00

5

Réaliser le jus de poulet

 00:10:00 00:00:00

GARNITURE GRAND-MERE

 00:00:00 00:00:00

6

Eplucher et laver les légumes

 00:10:00 00:00:00

7

Tourner les pommes cocottes

 00:15:00 00:00:00

8

Blanchir les pommes cocottes, saisir et cuire

 00:10:00 00:20:00

9

Glacer les petits oignons à brun

 00:10:00 00:10:00

10

Blanchir et sauter les lardons

 00:05:00 00:00:00

11

Escaloper les champignons

 00:05:00 00:00:00

12

Sauter les champignons au beurre

 00:05:00 00:00:00

DRESSAGE ET FINITION

 00:00:00 00:00:00

13

Dresser sur assiette avec les légumes autour et pluche de cerfeuil

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-4.2 Distribuer la production
Rôtir des poissons
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser un jus de rôti
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Rissoler des pommes de terre
Glacer des légumes à blanc, à brun
Blanchir des couennes, de la poitrine de porc
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