Aumônière aux crevettes & julienne de légumes étuvée, coulis de crustacés

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pate à crêpe coulis crustacés garnitures décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.100 0.180
Crème liquide l 0.100 0.050 0.150
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Ciboulette Botte 0.100 0.100
Citron piece pce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.125 0.125
Navets longs kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.010 0.010
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.005 0.005
Farine kg 0.125 0.125
Huile d'olives l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à crêpes : 

Dans une calotte, disposer la farine en fontaine, 

Ajouter le sel, le beurre fondu et les oeufs,

Détendre en incorporant le lait au fouet petit à petit.

Laisser reposer au froiud.

Sutaer les crêpes.

Réserver sur grille.

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Coulis crustacés  : 

Emincer finement les echalotes, 

Colorer à l'huile d'olives les étrilles pré"alablement rincées, ajouter les echalotes, suer, 

Déglacer au cognac, réduire, Mouiller à la crème et cuire à frémissement environ 15 minutes.

Mixer, passer au chinois, 

Crémer, beurrer, vérifier l'assaisonnement et réserver.

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Julienne de légumes : 

Laver, éplucher les légumes

Tailler en julienne les carottes, blanc de poireaux et navet.

Etuver séparément au beurre.

Assembler aprés cuisson.

Escaloper les champignons de Paris, cuire à blanc (dans une russe, eau à hauteur, beurre, sel et jus de citron)

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Montage : 

Disposer au centre de la crèpe un dome de julienne et quelques champignons cuits à blanc, 

Deux crevettes par aumonière, refermer et maintenir avec un brin de ciboulette.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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