Strüdel pommes cannelle

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Finition Accompagnement Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.150 0.170
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.050 0.050
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0.002
Chapelure kg 0.100 0.100
Farine kg 0.250 0.250
Raisins secs kg 0.050 0.050
Rhum pâtisserie L 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003
Sucre en poudre kg 0.150 0.020 0.015 0.185
CAVE
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte à Strûdel.

Réunir la farine, le sel, le beurre, l'oeuf battu et l'eau tiède dans le bol du batteur avec un crochet. Lorsque la pâte devient lisse, mettre à reposer pendant 1 heure à couvert dans une zone entre 25 et 30°C.

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302

Préparer les garnitures.

Eplucher et émincer les pommes, ajouter les raisins, le rhum, la cannelle et le sucre semoule.

 

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303

Monter les Strüdels.

Faire fondre le beurre. Abaisser la pâte en rectangles. Beurrer généreusement l'abaisse, saupoudrer de chapelure et garnir avec les pommes, puis ajouter les amandes dessus. Rouler minutieusement.

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304

Cuire les Strüdels.

Badigeonner les Strüdels de beurre et de sucre semoule. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

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305

Dresser les Strüdels.

Dresser les Strüdels tièdes avec une crème fouettée à la cannelle ou une crème crue.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, plaques à débarrasser, rouleau à pâtisserie, tôle pâtissière, four.
Hygiène :

Réserver la crème crue à +3°C jusqu'à la distribution.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas serrer suffisamment le strüdel.
Maitrise des points critiques :

Température du four à 175°C, surveiller la coloration.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dessert à base d'une pâte sèche, garni de pommes fruits, raisins secs, noix, cannelle et sucre semoule.

Une crème crue ou Chantilly est servie en accompagnement.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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