Autour de la crêpe

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à crêpes Pâte à crêpes chocolat Riz au lait Mousse vanille Sauce caramel au chocolat Nougatine Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.020 0.035
Crème liquide 30% M.G. l 0.160 0.100 0.260
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.150 0.500 0.400 0.250 1.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citron piece pce 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.020 0.020
Cacao en poudre kg 0.010 0.010
Couverture noire kg 0.030 0.030
Farine kg 0.080 0.150 0.230
Gélatine Feuille de 3g 4.000 4.000
Glucose kg 0.040 0.040
Gruau de cacao kg 0.020 0.020
Noisettes entières kg 0.060 0.060
Pistache émondées kg 0.020 0.020
riz rond kg 0.100 0.100
Sucre semoule kg 0.015 0.030 0.040 0.130 0.100 0.100 0.415
Vanille poudre kg 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Eau L 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la pâte à crêpes nature.

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102

Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.

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103

Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères.

Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.

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104

Réaliser la crème anglaise.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule.

Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées. 

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105

Monter la meringue italienne.

Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C.

Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit.

Battre jusqu'à complet refroidissement.

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106

Terminer la mousse vanille.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée.

Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes.

Réserver au froid à +3°C.

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107

Marquer en cuisson le riz au lait.

Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.

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108

Cuire les crêpes au chocolat.

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109

Monter les makis, réserver au froid.

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110

Réaliser la sauce caramel au chocolat.

Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.

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111

Réaliser la nougatine.

Réaliser quelques décor chocolat.

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112

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :

Russes, culs de poule, batteur, poêles, moules demi-sphères.

Hygiène :

Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.

Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.

Maitrise des points critiques :

Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.

Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat.

Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat.

Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.

Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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