Sablé à la fleur de sel de l’Île de Ré, crème à l'orange, agrumes et sorbet citron vert.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé Crème Agrumes Sorbet Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.180 0.380
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000
Framboises Barquette bqte 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
orange sanguine kg 0.300 0.300
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pamplemousses Pièce 1.000 1.000
Pomme bio kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.300 0.300
Fleur de sel kg 0.002 0.002
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Maïzena kg 0.030 0.030
Sucre en poudre kg 0.230 0.075 0.200 0.505
CAVE
Eau L 0.450 0.450
Jus d'oranges litre Bouteille 0.230 0.230
PULCO Citron Vert bouteille 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Sablé : 

Crémer le beurre mou et le sucre dans la cuve d'un batteur à la feuille.

Ajouter les jaunes d'oeufs, mélanger, 

Incorporer la farine, la levure et la fleur de sel.

Abaisser à 1 cm d'épaisseur, d"tailler selon la forme voulue, 

Enfourner à 200°C environ 20 minutes jusqu'à coloration. 

Laisser refroidir sur grille.

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Crème à l'orange : 

Porter le jus d'orange à ébullition, 

Dans une calotte, blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.

Ajouter la maïzena, mélanger et verser le jus bouillant sur l'appareil.

Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à ebullition.

Débarrasser dans une calotte propre, incorporer le beurre froid en parcelles.

Filmer au contact et réserver au froid. 

Emulsionner au fouet avant utilisation.

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Agrumes : 

Laver les agrumes, prélever les zestes, réserver

Peler à vif les agrumes, prélever les suprêmes, réserver au froid.

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Sorbet citron vert : 

Dans un russe, porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter le jus de citron vert et les zestes blanchis.

Verser  dans un bol Paco, laisser prendre eu grand froid

Au moment pacosser.

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Gelée d'agrumes : 

Cuire à frémissement 0.200g de jus d'agrumes avec 0.200g de sucre et une pomme coupée en cubes.

Ajouter quelques zestes, 

Mixer, réserver au froid.

 

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Montage : 

Pocher la crème à l'orange sur le sablé, 

Disposer harmonieusement les suprêmes d'agrumes et les framboises.

Disposer le sablé sur assiette, 

Déposer la quenelle de sorbet sur des parures de sablé broyées, 

Décorer de points de gelée d'agrumes, de feuilles de menthe ciselée et de zestes d'agrumes séchés.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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