Tartelettes myrtilles

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Crème d'amandes citron vert Mousse myrtilles Finition Glaçage fruits Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.360 0.300 1.160
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 6.000 4.000 20.000
Oeufs (jaunes) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000 1.000 5.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.360 0.360
Farine kg 1.250 1.250
Gélatine Feuille de 3g 6.000 4.000 10.000
Sucre semoule kg 0.500 0.360 0.240 0.200 1.300
CAVE
Eau L 0.150 0.150
SURGELES
myrtille kg 0.500 0.500
Pulpe de myrtilles kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la pâte sucrée.

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102

Réaliser la crème myrtilles.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Mélanger la pulpe, le sucre, l'oeuf et les jaunes.

Cuire quelques instants, une ébullition suffit.

Incorporer la gélatine ramollie égouttée, puis le beurre, en émulsionnant avec le mixer plongeant.

Garnir les demi-sphères. Réserver au froid à -18°C.

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Foncer les cercles. Réserver au froid.

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104

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer les zestes, l'oeuf, puis la poudre d'amandes. Réserver.

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105

Cuire les fonds de tartelettes.

Garnir de crème frangipane les fonds de tartelette.

Cuire au four à 170°C pendant environ 25 minutes.

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Réalier le glaçage.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition.

Ajouter les zestes et feuilles de gélatine ramollies. Réserver.

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107

Terminer les tartelettes myrtilles.

Glacer les demi-sphères, placer sur les fonds de tartelettes.

Décorer avec les myrtilles.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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