Rouleau de printemps poulet mangues agrumes

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Article Unité Base Garniture Coulis de mangues Total
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Laitue Pièce 1.000 1.000
Mangue Pièce 1.000 1.000 2.000
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pousses de soja kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Galettes de riz sachet 2.000 2.000
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100
Sauce soja sucrée l 0.200 0.200
Vermicelles de riz kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparer les garnitures.

Sauter le filets de poulet, débarrésser dans la sauce soja. Refroidir à +3°C.

Tailler la julienne de carottes.

Détailler la mangue en bâtonnets, ajouter des zestes d'agrumes.

Tailler la laitue en chiffonnade.

Ciseler la menthe.

Réhydrater les vermicelles de riz.

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Réaliser les rouleaux de printemps.

Placer toutes les garnitures selon l'ordre qui suit: vermicelles, soja, menthe, carottes, laitue, mangue, poulet.

Réhydrater une galette de riz dans l'eau froide, garnir selon l'ordre cité, rouler en serrant bien. Réserver au froid à +3°C.

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103

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue avec l'huile de pépin de raisin et le jus des agrumes. Réserver au froid à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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