Tarte Tatin, Chantilly Mascarpone

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Chantilly mascarpone Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème liquide l 0.200 0.200
Mascarpone kg 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Farine kg 0.250 0.250
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Stabilisant sorbet Kg 0.010 0.010
Sucre semoule kg 0.025 0.350 0.250 0.020 0.645
CAVE
Eau L 0.050 0.250 0.300
EAU DE VIE de poire bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Pulpe de poires l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

 00:20:00 00:00:00

302

Réaliser la pâte brisée.

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303

Abaisser la pâte brisée

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

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304

 Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

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305

Préparer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

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306

 Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

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307

Monter la Chantilly mascarpone.

Mélanger la crème et le mascarpone. Monter au batteur.

Sucrer en fin de foisonnement, incoporer une pointe de cannelle.

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308

Dresser harmonieusement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Cuire du caramel
Adaptabilité aux situations : être organisé, efficace, pour une tâche définie dans un contexte donné,
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