Joue de porc façon carbonnade flamande, mousseline de carotte au cumin, pomme de terres et choux de Bruxelles.

Entrée pour 8 - Couverts

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020
Carottes kg 0.100 0.800 0.900
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Laurier Bouquet 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.400 0.400
Persil plat bottes 0.250 0.250
Pommes de terre de Ré kg 0.300 0.300
Thym Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Cumin kg 0.002 0.002
Farine kg 0.100 0.100
Moutarde kg 0.020 0.020
Pain d'épices kg 0.200 0.200
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
CAVE
BIERE brune litre bouteille 2.000 2.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 1.000 1.000
BOUCHERIE
joue de porc Kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Mouiller à la bière brune, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

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Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

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Garniture : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper, 

Sauter à l'huile de tournesol.

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.

Eplucher, émincer les carottes, cuire à couvert de crème, assaisonner sel, poivre et cumin. 

S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain marie.

Prélever quelques feuilles de choux de Bruxelles, réserver. 

Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, égoutter, rouler au beurre. Réserver.

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Dressage : 

Faire une "larme" avec la mousseline de carottes, disposer harmonieusement les pommes de terres et les choux de Bruxelles, ajouter deux joues de porc, napper de sauce, répartir les feuilles blanchies de chou de Bruxelles, lustrer à l'huile d'olive.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
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