Filet maquereau sauté riz pilaf beurre aux agrumes :)

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article Unité Base beurre aux agrumes Riz pilaf Finition Total
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Pièce 3.000 3.000
Carottes kg 1.000 1.000
Citron kg 1.000 1.000
Fenouil bulbes piéces 12.000 12.000
Oignons paille kg 1.000 1.000
Oranges (pièce) Pièce 10.000 10.000
Pamplemousses Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.000
Fumet de poisson (PAI) litre 1.000 1.000
Huile d'olives l 1.000 1.000
Riz long kg 1.000 1.000
DIVERS
boite kebab paquet de 50 0.000
pot a dessert avec couvercle paquet 0.000
Sac bretelle alimentaire paquet 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Habiller les maquereaux.

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Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes.

Préparer le fond de volaille ainsi que le bouquet garni.

Faire suer les oignons ciselés ainsi que la brunoise de carottes au beurre.

Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec du fond de volaille. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 minutes environ.

Vérifier l'appoint cuisson et l'assaisonnement.

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Préparation des fruits et légumes

Emincer le fenouil, tailler en brunoise la carotte, ciseler l'oignon, lever les zests du citron et de l'orange (ébouillanter 2 fois). Presser séparément les jus d'orange de pamplemousse et de citron.

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Beurre aux agrumes

Réunir dans une russe, 100g de fumet de poisson, le jus d'orange, du 1/2 jus de citron et de pamplemousse.

Réduire au 3/4 puis ajouter le beurre en parcelles en l'émulsionnant à feu doux.

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Compotée de fenouil

Dans l'huile d'olive faire sauter le fenouil, ajouter la gousse d'ail, assaisonner puis laisser cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.

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Cuisson des maquereaux

Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et sauter à l'unilatérale. Saler en fin de cuisson.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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