Filet de tacaud à l'asiatique, wok de légumes et riz basmati SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture sauce Riz basmati Wok de légumes Total
POISSONNERIE
Filet de tacaud kg 1.200 1.200
tarama kg 0.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Citronnelle bâton pce 1.000 1.000
Citrons verts (pièce) Pièce 2.000 2.000
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.800 0.800
Gingembre kg 0.050 0.050 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Pousses de soja kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile de sésame Bouteille 0.100 0.100 0.200
Riz basmati incollable kg 0.400 0.400
Sauce soja l 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérifier les filets de tacaud.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Sauter les légumes au wok.

Tailler les légumes en bâtonnets.

Sauter à l'huile à feu vif, ajouter la citronnelle, le gingembre, et la coriandre en fin de cuisson.

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204

Réaliser la marinade à l'asiatique.

Ciseler les oignons, râper le gingembre, zester le citron vert.

Mélanger le tout avec les jus de citron vert, la sauce soja et l'huile de sésame.

Hacher la coriandre et ajouter. 

Mettre les filets de tacaud à mariner.

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205

Cuire le riz basmati.

Cuire le riz à grande eau bouillante salée.

Stopper la cuisson avec de l'eau froide, maintenir à +65C.

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206

Cuire les filets de tacaud.

Cuire les filets de tacaud au four à 160°C pendant 5 minutes environ.

Réserver à +63°C.

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207

Dresser.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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