Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.150 0.150
Tomme sèche kg 0.125 0.125
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Choux fleurs kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Huile de noisettes 1/2 l 0.050 0.005 0.055
Noisettes entières kg 0.020 0.020 0.040
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 4.000 4.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

- Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver.

- Emincer finement le poireau, 

- Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor.

- Parer, tronçonner le reste de chou fleur.

 

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Marquer en cuisson la crème : 

- Suer au beurre les poireaux, 

- Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, 

- Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure.

- Mixer, passer au chinois, 

- Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud

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Garniture : 

- Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid.

- Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. 

- Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid.

- Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.

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Dressage : 

- Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude.

- Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, 

- Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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