E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mousseline marine aux végétaux du moment, sauce onctueuse aux agrumes SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Poissons

Article	Unité	Farce	Végétaux du moment	Vinaigrette aux fruits secs	Sauce aux agrumes	Total
POISSONNERIE
Filets de merlan	kg	0.400				0.400
CREMERIE
Beurre	kg				0.100	0.100

Crème liquide	l	0.200				0.200

Oeufs (blancs)	Pièce	3.000				3.000
LEGUMERIE
Carottes fanes	Pièce		0.250			0.250

Citron (pièce)	Pi�ce				0.500	0.500

citron caviar	kg				0.050	0.050

Echalotes	kg			0.050		0.050

Ghoa cress	barquette		0.500			0.500

Pamplemousses	Pièce				0.500	0.500

radis	bottes		0.500			0.500

Safran des Grands Ajoncs	g				0.030	0.030

Salade Mélangée	poche		0.100			0.100
ECONOMAT
Baies de goji	kg			0.050		0.050

Huile de Colza	L			0.200		0.200

Jus de yuzu	l				0.100	0.100

Noisettes entières	kg			0.050		0.050

Vinaigre citron pamplemousse	l			0.100		0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Eplucher et laver les légumes.	00:10:00	00:00:00
102	Vérifier les filets de poisson. Désarrêter et parer si nécessaire.	00:10:00	00:00:00
103	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la farce mousseline. Mixer les chairs de poisson, ajouter les blancs d'oeufs, puis la crème. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les moules chemisés.	00:15:00	00:00:00
105	Cuire les mousselines. Cuire les mousselines au four vapeur à 80°C, pendant 25 minutes environ.	00:00:00	00:25:00
106	Réaliser la sauce vinaigrette aux fruits secs. Ciseler les échalotes, ajouter le vinaigre d'agrumes, émulsionner avec l'huile de pépin de raisin, assaisonner. Détailler en fines tranches les noisettes, les baies de goji et les kunquats confits. Ajouter à l'envoi.	00:10:00	00:00:00
109	Préparer les végétaux. Trancher finement les radis avec la mandoline japonaise, réserver dans l'eau avec des glaçons.	00:00:00	00:00:00
110	Réaliser la sauce aux agrumes. Réduire les jus et zestes d'agumes, monter au beurre, ajouter le jus de yuzu et les graines de citron caviar.	00:10:00	00:00:00
111	Préparer les toasts de pain de mie. Détailler le pain de mie en fines tranches. Graisser, assaisonner et sécher au four à 100°C pendant 30 minutes environ.	00:10:00	00:30:00
112	Dresser sur assiette. Démouler la mousseline sur assiette, luster avec la vinaigrette. Dresser les végétaux, la sauce aux agrumes et le pain de mie harmonieusement.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo