E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

TA 1BTSMHR

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Taillages Gestuelles	Cuire à l'anglaise	Etuver	Cuire à blanc	Sauter	Glacer à blanc	Glacer à brun	Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.020	0.020	0.020	0.010	0.010	0.080
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010							0.010

Carottes	kg	0.800							0.800

Champignons de paris	kg	0.250							0.250

Citron (pièce)	Pi�ce	0.125			0.125				0.250

Echalotes	kg	0.030							0.030

Oignons grelots	kg	0.125							0.125

Oignons paille	kg	0.100							0.100

Poireaux	kg	0.100							0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide	l					0.010			0.010

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Mise en place du poste de travail. Se laver les mains. Nettoyer le poste de travail. Allumer le piano. Mettre en place le poste.	00:10:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes. Travailler de gauche à droite. Stocker au froid.	00:10:00	00:00:00
103	Tailler les légumes. Dégermer l'ail. Emincer et ciseler les échalotes. Emincer et ciseler l'oignon. Tailler la carotte en: - brunoise, macédoine, paysanne, mirepoix, julienne. Tourner les carottes. Tailler le poireau en julienne. Emincer et escaloper les champignons.	00:40:00	00:00:00
104	Pocher la macédoine. Eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau avec glaçons. Egoutter. Réserver.	00:10:00	00:00:00
105	Etuver les juliennes. Fondre le beurre dans un sautoir ou une sauteuse. Ajouter la julienne de carottes, puis de poireaux. Couvrir d'un papier cuisson. Assaisonner à mi-cuisson. Cuire à feu doux.	00:10:00	00:00:00
106	Sauter le champignons. Chauffer l'huile et le beurre dans la poêle. Saisir à feu vif (ou sur plaque) les champignons émincés. Assaisonner en fin de cuisson.	00:05:00	00:00:00
107	Cuire les champignons à blanc. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les champignons, l'eau à mi-hauteur, le beurre, le citron et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux.	00:10:00	00:00:00
108	Glacer A BLANC les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.	00:10:00	00:00:00
109	Glacer A BRUN les oignons grelots. Réunir dans un sautoir, une sauteuse ou une russe de taille ADEQUATE, les oignons grelots, l'eau à MI-hauteur, le beurre, le sucre et le sel fin. Couvrir d'une feuille de papier cuisson. Cuire à feu doux. En fin de cuisson, enrober les oignons dans le beurre et le sucre, AVEC COLORATION.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo