streusel citron crémeux chocolat , poires roties

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité streusel crémeux poires décors Total
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0.100 0.100
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Couverture blanche kg 0.050 0.050
Couverture lactée kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.100 0.100
Farine kg 0.300 0.300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Poires au sirop Boite 4/4 1.000 1.000
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0.050 0.050
Sucre roux kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mettre son poste en place

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2

Pâte sablée

Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration.

Sortir du four et laisser refroidir.

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3

crémeux chocolat 

Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue.

Débarrasser et mettre au frais.

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4

Cuisson des poires

Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser.

Egoutter aprés cuisson.

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5

Finition du streusel

Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.

 

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6

Crémeux chocolat

Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache.

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7

Finition Dressage

Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble.

A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat.

Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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