Sûprème de volaille rôti, aubergine confite et semoule aux épices.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Garniture Volaille décors Total
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 1.600 1.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Aubergines kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Laurier Bouquet 0.250 0.250
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Cumin kg 0.010 0.010
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
Sel de Guérande Pm 0.010 0.010
Semoule couscous kg 0.250 0.250
Tapenade Olive Noire bqte 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Garniture

Laver et fendre en deux les aubergines dans le sens de la longueur. Quadriller la chair. Huiler, assaisonner.

Cuire au four à 200c° pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson, débarrasser.

Disposer la semoule dans un cul de poule et verser 2.5 fois le volume d'eau bouillante, assaisonner. Couvrir et laisser gonfler.

Lustrer les aubergines avec la tapenade.

Egrainer la semoule avec une fourchette et rectifier l'assaisonnement.

 00:40:00 00:00:00

3

Cuisson de la volaille:

Assaisonner les blancs de volaille.

Faire sauter des deux côtés et enfourner à 180c° pendant environ 10 minutes.

Vérifier la cuisson.

 00:25:00 00:00:00

4

Dressage

Déposer un peu de semoule chaude sur les aubergines réchauffées, déposer les suprêmes escalopés et finir avec les herbes aromatiques.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

A compléter
Hygiène :

A compléter
Erreurs à ne pas commettre :

Mauvaise interprétaion des informations.

Sur cuisson des aliments.

Mauvais assaisonnement des aliments.
Maitrise des points critiques :

Non respect des conditionnemts et stockages des aliments.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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