Salade Fraicheur

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article Unité base Vinaigrette Décor Total
VOLAILLE
Magrets fumés en tranches piéces 16.000 16.000
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 4.000 4.000
Concombres (piéce) Pièce 0.500 0.500
Courgettes kg 0.100 0.100
Echalions du Poitou kg 0.080 0.080
Mâche kg 0.300 0.300
radis bottes 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.050 0.050
Tomates grappe kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.030 0.030
Olives noires dénoyautées kg 0.010 0.010
Pignons de pins kg 0.020 0.020
Vinaigre balsamique l 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Eplucher, tailler en brunoise le concombre, Dégorger au frais.

Monder, épépiner, tailler en brunoise les tomates.

Eplucher, tailler en rouelle l'échallion.

Parer, émincer finement les radis rose.

Tailler en lamelles fines les courgettes, cuire à l'anglaise.

Glacer à blanc les carottes fanes.

 

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Vinaigrette : 

Mettre en ouevre la sauce vinaigrette.

 

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Montage : 

Disposer la mäche en döme au centre du contenant, ajouter les tranches de magret séché, disposer harmonieusement les différents légumes cuits et crus.

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Finitions : 

Assaisonner avec la vinaigrette, parsemer de pignons de pins torréfiés de tomates cerise et de copeaux de parmesan.

Décorer avec les olives noires émincées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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