Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Boeuf Strogonoff Polenta de sarrasin Pleurotes eryngii à la japonaise Poireaux farcis au gingembre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.040 0.030 0.100
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.100 0.300
Mascarpone kg 0.050 0.050
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.050 0.070
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Gingembre kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.200 0.200
Mustard cress barquette 0.250 0.250
Oignons nouveaux Botte 1.000 1.000
Pleurotes eryngii kg 0.300 0.300
Poireaux (blanc) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.020 0.020
Farine de sarrasin kg 0.070 0.070
Fonds de veau lié l 0.400 0.400
Gingembre confit kg 0.010 0.010
Graines de sésame noires kg 0.020 0.020
Huile d'olives l 0.030 0.030
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Paprika Pm 0.005 0.005
Polenta kg 0.200 0.200
Sauce soja l 0.030 0.030
CAVE
Eau L 1.000 1.000
Vin blanc l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Queue de filet de boeuf kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ.

Eplucher et laver les légumes.

 00:00:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre.

Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.

 00:05:00 00:30:00

203

Cuire les tronçons de poireaux.

Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.

 00:05:00 00:10:00

204

Terminer les poireaux farcis.

Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.

 00:10:00 00:00:00

205

Cuire les champignons sautés à la japonaise.

Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons.

Glacer les oignons à brun.

Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:20:00 00:00:00

206

Cuire la polenta de sarrasin.

Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.

 00:20:00 00:00:00

207

Sauter le boeuf Strogonoff.

Ciseler les oignons et écraser l'ail.

Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver.

Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.

 00:15:00 00:00:00

208

Dresser.

Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Cuire la polentat le plus près possible du service.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le boeuf.
Maitrise des points critiques :

Cuisson et évidage despoireaux.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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