Gambas en équilibre sur tartare de légumes arlequin BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Gambas Tartare de légumes Jus de crustacé Assaisonnement du tartare Finition Total
POISSONNERIE
Gambas (pièce) Pièce 24.000 24.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Brocolis kg 0.200 0.200
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.100 0.300
Citron (pièce) Pièce 0.250 0.250
Citronnelle bâton pce 8.000 8.000
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.200 0.200
Fenouil bulbes piéces 0.500 0.500
Lemon Cress Kopper Cress barquette 0.250 0.250
Navets longs kg 0.200 0.200
radis bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.030 0.020 0.050
Huile d'olives extra-vierge l 0.050 0.050
Miel kg 0.020 0.020
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

101

Décortiquer les gambas.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

102

Marquer en cuisson le jus de crustacés.

Rissoler à l'huile les têtes et carapaces, les concasser, ajouter l'ail, les légumes émincés, le jus de citron et le miel.

Mouiller à hauteur et cuire pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois et mettre à point.

 00:10:00 00:20:00

103

Tailler la brunoise de légumes.

 00:15:00 00:00:00

104

Cuire à la vapeur la brunoise de légumes.

 00:05:00 00:00:00

105

Assaisonner la brunoise de légumes.

 00:05:00 00:00:00

106

Cuire les gambas.

Monter les gambas sur la tige de citronnelle. Sauter à feu vif dans l'huile d'olives.

 00:10:00 00:00:00

107

Dresser.

Dresser la brochette sur le tartare de légumes.

Dresser quelques traits de sauce.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Réserver les gambas au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les légumes et les gambas.
Maitrise des points critiques :

Dressage en équilibre....
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée chaud-froid de gambas juste sautées sur une tige de citronelle et dressée sur un tartare de légumes froid et acidulé.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Licence Creative Commons