Foie gras et griottes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Foie gras Griottes Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Griottines pce 24.000 24.000
DIVERS
Pics bout rouge pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Détailler le foie mi-cuit.

Détailler le foie mi-cuit en dés de 1,5cm de côté, assaisonner. Réserver au froid pendant 30 minutes.

 00:15:00 00:00:00

102

Monter les brochettes.

Egoutter les griottines. 

Monter les brochettes.

Réserver jusqu'au service.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Détailler le foie gras mi-cuit avec des gants.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas remettre le foie gras au froid après l'avoir détaillé et avant de le dresser en brochette.
Maitrise des points critiques :

Dressage des brochettes sur assiette.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une brochette de cubes de foie gras de canard mi-cuit et de cerises macérées à la liqueur et au kirsh.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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