Tartare de saint-jacques passion vanille BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Amuse bouche
Article Unité Tartare de saint-jacques Sauce passion vanille Finition Total
POISSONNERIE
saint-jacques décoquillées kg 0.320 0.320
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 1.000 1.000
Cress barquette 0.500 0.500
Fruits de la passion pce 2.000 2.000
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Huile de pépins de raisins l 0.050 0.050
Poivre de Sechuan Flacon 0.001 0.001
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la vinaigrette.

Zester les citrons, recuillir les graines de vanille, mélanger avec le jus de fruits de la passion et l'huile de pépin de raisin.

 00:05:00 00:00:00

102

Détailler les saint-jacques.

Rincer, sécher et détailler les saint-jacques en grosse brunoise.

 00:10:00 00:00:00

103

Assaisonner le tartare.

Assaisonner, dresser en verrine et réserver au froid à +3°C.

 00:10:00 00:00:00

104

Décorer.

Graines passion, zestes de citron, graines de vanille, fleur de sel, poivre de Séchouan et honny cress.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Détailler les saint-jacques dans une zone froide à +10°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Trop peu assaisonner ou assaisonner de trop, trop tôt ou trop tard !
Maitrise des points critiques :

Exiger des saint-jacques d'une extrême fraîcheur.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une noix de saint-jacque détaillée en petits dés et assaisonnée de jus de fruits de la passion, de zestes de citron vert, de graines de vanille gousse, d'huile de pépin de raisin, de fleur de sel et de poivre de Séchouan.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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